紅燒牛腩或者紅燒牛肉，如何讓牛肉肉爛筋酥，並不是放幾粒山楂可以解決的。

燉牛肉或者燉牛腩，網上有很多攻略，大部分都是標題黨，比如放點什麼什麼就可以讓牛肉軟爛無比，比如山楂，陳皮這些酸性材料。但是很多人試驗了，結果大部分都失敗了。煮出來的牛肉依然是嚼不動或者瘦肉會塞牙。

原因呢？我只能說哪些標題黨文章害人不淺，燉牛肉，無論是紅燒還是白燒或者是西紅柿燒，要想把牛肉做的筋酥肉爛，肥肉入口即化，瘦肉軟爛不塞牙，要從選肉、掌握水溫等每個步驟都要注意纔行。

本文總結了幾個要點，你只要仔細看看，對你燉牛肉會很有幫助的。

1、紅燒牛腩或紅燒牛肉選擇牛的那個部位最合適

在燉煮的烹飪方法中最適合的牛肉位置是牛腩和腰窩，牛腩是牛肚子上有肥有瘦的部分，類似豬肉中的五花肉，腰窩則是牛肉肋骨部分的肉，剔除肋骨後剩下的有肥有瘦而且帶有肋骨筋膜的那部分。

紅燒或者醬燒這種做法在肉的選擇上一定要有肥有瘦，喫起來肥瘦兼得，肉筋軟爛，入口即化的口感和肌肉與脂肪同時存在給人的飽滿口感。脂肪的香濃和瘦肉的軟爛讓人回味不絕。

不要選擇牛霖、牛通脊這種純瘦肉，無論怎麼做也不會有軟爛的口感的，也不要選擇牛腱子肉，的那種只有經過長時間滷或者醬的肉質更適合在冷了之後切成很薄的片食用，不適合大塊喫肉的烹調方法。

2、紅燒牛肉要想製作的軟爛，尤其是瘦肉不塞牙，控制湯鍋的溫度是最重要的。

很多朋友說自己製作的或者都燉了4個小時，但是喫起來瘦肉部分還是猶如草根一樣柴，並且塞牙。

這裏一定要明白一個原理，並不是時間長，牛肉就會燉得爛。讓牛肉在燉煮的過程中蛋白質隨着加熱而分解，還可以最大限度的保持肉質纖維中的水分，纔是讓牛肉中的瘦肉可以保持軟嫩的根本。

所以，燉牛肉，無論是你什麼烹飪方法，都要讓湯鍋保持微微開鍋的狀態，不要一直大開鍋。瘦肉中的蛋白質在85-95度的時候會產生凝膠反應，這種反應可以作爲保護層，保護瘦肉纖維中的水分不過度流失。

但是這種凝膠反應有兩個弊端，害怕高溫和可持續時間不長。所以，燉牛肉要保證湯鍋在95度，微微開鍋的狀態下是最佳溫度，同時燉煮牛肉的時間不要超過2小時。如果怕不夠爛，可以關火浸泡，而不要一直開鍋煮超過2小時。

3、輔助配料的輔助作用，比如山楂片

其實不光是燉牛肉，只要是動物性原材料的燉煮，放一些酸性食材都是可以有效加快動物性蛋白質分解過程的。比如山楂幹，陳皮，西紅柿，檸檬片，也可以直接放一些陳醋。都可以達到同樣的效果

不過這些輔助配料的作用都是錦上添花，而不能雪中送炭。真至於沒有在燉煮前用菠蘿汁醃製一下的效果好，畢竟菠蘿蛋白酶可以分解掉一部分肉質中的筋膜組織。

所以，這些配料只能在選肉沒有錯，燉煮的溫度上沒有錯的條件下起到一定幫助作用。如果前兩樣都錯了，那放什麼神仙山楂幹都不會起到作用的。

4、紅燒牛腩的配方

清水10斤，老抽200ml，生抽400ml，料酒100ml，白糖300克，八角20克，花椒 18克，乾薑5克，陳皮6克，桂皮15克，小茴香5克，山楂幹20克。

在家制作不會用到這麼多料，可以根據牛肉的多少來縮減，只要保證每一味調料都有就可以。

今天的文章就到這裏了，希望在製作紅燒牛腩這一類菜餚上可以給你些幫助。

我是小秀私廚，一個愛做飯的小女子，如果喜歡我的文字，請關注我吧。