水醃菜爆小湖蝦

11月底回故鄉，請江湖兒女到故鄉買醉，提前請弟弟幫我備菜。

弟弟去湖邊買小雜魚做魚凍時，也順便買了些活蹦亂跳的小湖蝦回家。小湖蝦可做醉蝦，油爆等，都是美味。但在故鄉，還有一種做法，我覺得是最受歡迎卻是最家常的做法，就是水醃菜爆小蝦。

水醃菜是故鄉冬令菜餚，一種鹹菜，我曾寫過《江南舊聞錄之難忘故鄉的水醃菜》。過去農村幾乎家家戶戶都做。過去經濟凋敝，冬天寒冷，不若今天物產豐饒，物流暢通，什麼都有得喫。所以，水醃菜幾乎是故鄉農村冬日的當家菜，早飯晚飯就着米粥喫，特別開胃下粥，中午沒菜時用它就米飯也很好喫。我們小時候常常偷偷去醃菜缸裏翻騰水醃菜的嫩芯，當零食喫。

我們家現在還是每年冬天都醃一大缸水醃菜，我此番回家，每次經過放醃菜缸的屋子，那水醃菜的清香飄出，真是誘人。今天的水醃菜，雖然依然當家，但角色變了。當年鄉村經濟好轉後，水醃菜不僅擔綱下粥的鹹菜，還可以當配菜，燒出江南鄉村的絕味來，比如江南水鄉，魚多，水醃菜燒雜魚凍，絕對是江南鄉村冬日絕味。而另一種，則是水醃菜爆糠蝦。

糠蝦也曾是故鄉舊物，比沼蝦小許多。我小時候，河裏多沼蝦，常見它們隱在清水下趴伏在河埠頭或平整的淺灘上，而淺灘上叢生的水草裏或者水草叢生的灌溉溝渠裏，則多糠蝦。我小時候，常用趟網筢網去戰備溝裏趟筢糠蝦，趟回來，夏天用來和自己做的黃醬一起燒，既可當主菜，也可搭粥，而且時間可以放得長。冬天，則是用水醃菜爆糠蝦。

筢糠蝦的筢網

水醃菜爆糠蝦，其實做法很簡單。

撈出適量水醃菜，清水沖洗後，切碎；把糠蝦撿拾乾淨——過去弄回來的糠蝦，難免會有水草稻草或其他零碎雜物，清水沖洗。

鍋燒熱，加油。油熱後倒入切碎的水醃菜，快速油爆翻炒——我小時候，特別想喫油爆的水醃菜，油爆過後的水醃菜，比生的好喫，因爲那時缺油，生水醃菜又喫多了——然後倒入洗淨的糠蝦，接着快速翻炒，小糠蝦剛進鍋還有不少蹦躂，一會兒工夫，全部由青白變紅，混雜在了淺黃色的水醃菜裏，出鍋，裝碗。亮晶晶的淺黃中夾雜着紅色，煞是好看，兼之清香四溢，實在讓人流口水。

我家做水醃菜爆糠蝦，除了油，什麼也不放。不用擔心糠蝦的腥味，糠蝦本身腥味不重，當水醃菜的鹹鮮味遇上糠蝦的新鮮味，新舊相遇交融，相當於新舊兩個世界的匯合，哪一點腥味根本無從品察，其味之鮮美，不是單純的水醃菜或糠蝦的鮮美可以匹敵的，它變得更復雜多樣，既有水醃菜的鮮味，也有糠蝦的鮮味，更有融合後產生的獨特的味道。

我現在走南闖北多了，口味有些改變，若我來水醃菜爆糠蝦，或許，我會切幾絲青紅椒在裏邊，適當加些辣味，如果摻雜些辣味進去，其味之變，就更加複雜。不過，我父母接受不了味辣的東西。

據說有些人家做這個還要放料酒姜和味精，甚至還加些水，其實大可不必，這複雜了，調料味喧賓奪主，反而掩蓋了水醃菜和蝦的本味。

就粥和糰子

做好的水醃菜爆糠蝦，既可以早晚搭粥，也可以中午下飯。一頓喫不完，放在桌子上，冬日天冷，也不會壞，可以喫幾天。

下酒？這水醃菜爆糠蝦，當然是跟喝白酒絕配的涼菜啊。

不過，現在故鄉周邊河道污染，沼蝦和糠蝦都幾乎絕種了，即使有，也不敢喫。都是到湖邊去買新鮮的，好在湖邊也不算遠。這次弟弟買回家的是小湖蝦，不是糠蝦。

喫早飯的時候，我夾了一大筷子堆在粥碗裏，問父親，水醃菜爆小蝦，應該糠蝦最好吧？

打了一輩子魚的父親點點頭，糠蝦最好。這小沼蝦稍微大了一些，做醉蝦又稍微小了一些。

不過，即便如此，這水醃菜爆小湖蝦，依然是絕味。

哎，真想帶一瓶回北京。

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