漲姿勢：原來我喝的一直是“葷食”葡萄酒

　　摘要：基於健康着想，或動物保護主義，抑或是個人信仰原因，越來越多的人講究喫素食。那麼葡萄酒也是素食嗎？很多人都會發問。

　　ABSTRACT：For health and allergy purposes, for animal welfare and justice, or for simple personal preference, more and more people prefer an animal product-free diet. A question has been raised: can wine be a part of strict vegan diet?

　　在葡萄酒的釀造過程中，釀酒師爲了釀造出符合要求的葡萄酒，可以添加少量添加劑對葡萄酒進行處理，允許加入的添加劑約70多種，包括乳製品和動物製品。那麼，你喝過的葡萄酒是“葷酒”還是“素酒”呢？

　　一、“葷”類添加劑 1. 蛋清（Egg Whites） 在舊世界葡萄酒國家，蛋清經常被用於葡萄酒下膠。蛋清帶有一個正電荷，容易吸引葡萄酒中帶有負電荷的活性分子。兩者結合後會沉入桶底，方便人工進行過濾。值得注意的是，如果釀酒師使用新鮮雞蛋的蛋清來下膠，會先將蛋清磨成粉末狀，防止新鮮雞蛋帶有細菌，會對葡萄酒造成污染。 2. 酪蛋白（Casein） 酪蛋白是牛奶中的蛋白質成分。它可以用來減少紅葡萄酒中的單寧成分，也可以幫助白葡萄酒減少氧化產生的物質。 3. 殼聚糖（Chitosan） 殼聚糖提取自貝類產品，被廣泛運用在白葡萄酒的釀造過程中。另外，釀酒師常將它與水溶性二氧化硅（Kieselsol）結合使用，下膠效果更佳，而且對葡萄酒品質影響很小。 4. 明膠（Gelatin） 明膠提取自動物的骨骼，是使用範圍最廣的一種下膠劑。它可以用在發酵前或發酵完成後，可以幫助紅葡萄酒除去多餘的酚類物質，還可以幫助白葡萄酒降低苦味。 5. 魚膠（Isinglass） 魚膠就是某些特定魚類的魚鰾，內含膠原蛋白，被廣泛用於白葡萄酒的下膠中。通常，釀酒師在發酵完成後採用魚膠進行下膠，不會影響葡萄酒的風味和口感。 二、“天然”添加劑 1. 活性炭（Activated Charcoal） 活性炭提取自植物，是純天然的下膠劑。當葡萄酒顏色過濃，或者風味刺鼻時，可以用活性炭來吸附多餘的顏色和氣味。另外，活性炭電荷呈中性，可以自溶於酒液中，並且對葡萄酒品質沒有影響。 2. 膨潤土（Bentonite） 膨潤土是採用火山灰煉製而成，是使用頻率較高的天然澄清劑之一。在葡萄酒發酵前或者發酵後，釀酒師都可以使用膨潤土來吸附酒液中的懸浮物。 3. 偏酒石酸（Metatartaric Acid） 很多植物都含有偏酒石酸。在酒莊進行倒罐之前，它可以被用來沉澱酒液中的鉀晶體。 三、如何選取“素食”葡萄酒？ 目前，全球還沒有推出“素食酒”認證標誌，所以人們還是難以分辨一款酒是否屬於素食類。不過大家可以上網搜索這款酒的釀酒工藝，或者讀取酒標上的信息。如果你想選擇天然的綠色葡萄酒，可以試着尋找標有以下字樣的葡萄酒。 1. 有機認證（Certified Organic） “有機認證”指葡萄種植過程中不使用任何化學藥品、殺蟲劑和肥料，而且在葡萄酒釀造過程中未使用二氧化硫。 2. 生物動力法（Biodynamic） 實行生物動力法的酒莊不使用殺蟲劑，具有一個可持續的葡萄園系統。 3. 鮭魚保育計劃（Salmon-Safe） 這個標誌表明酒莊注重生態平衡，保護葡萄園與周圍環境的和諧發展。（編譯/Grace）