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陕西传统清真菜

牛肉扒

主料：牛里脊肉400克。

配料：面粉50克。

调料：葱10克，葱头75克，生姜5克，酱油8克（分两次用）味精1克（分两次用）， 胡椒粉6克，醋3克，盐4克，肉汤100克，菜籽油80克（分两次用）。

原料要求：里脊要新鲜，剔去筋膜。

烹调方式

扒

操作过程

将牛里脊透肉剔去筋膜，逆肉纹切成约0.6厘米厚的片，平铺于菜墩上，用刀背轻轻拍松，再用直刀交叉排斩（注意不要斩透），然后修整成圆片，装进碗里。

将葱段、生姜用刀背拍松，放进肉碗里，加入酱油，用手抓匀，腌约5分钟，拣去葱姜，加味精，把肉片抓匀，平铺于案上，逐片撒上胡椒粉，再将两面粘满面粉，用手拍实。葱头切丝待用。

将炒勺置小火上烧热，用油将勺滑光，加菜籽油，烧热后下入肉片，待两面煎黄后，平铺于勺底，移至副火上。

另取一炒勺置中火上，加菜籽油烧热，投入葱丝煸炒出香味，加醋、酱油、盐、肉汤、味精，翻炒几下，浇在煎好的肉片上，加盖收汁，同时将炒勺移至正火。汤汁变稠后，大翻勺，淋芝麻油，倾斜炒勺，使肉片滑溜到盘中即成。

菜肴特点：

色泽金黄，菜形整齐美观，质地鲜嫩醇香。

技术要领:

1、将肉排两面煎黄即可，不宜煎得太老。

2、菜肴收汁后，大翻勺时菜肴

要全部整齐地翻过，不能松散。以保持菜的原形。

编辑：汤圆

图片：网络

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