悦食粤味，材出三水。北江、西江与绥江奔腾而下，给三水带来了优质的水源、肥沃的土地以及丰饶的物产。

前有“鱼米之乡”“广东粮仓”之称，今有“大湾区菜篮子”美誉，三水的河鲜、水产、蔬果、禽畜等优质农产品和食材数不胜数。

作为全省乡村振兴综合改革县区级试点，三水也致力于打造粤港澳大湾区文旅名城。寻味当地特色食材，可以品味一座城市，感知一城之文化。独具三水特色的农产品，既是乡土文化的具象表达，也是顺应时代大潮和助力城市进阶的资源禀赋。

即日起，佛山日报推出“悦食粤味，材出三水”专栏报道，搜罗三水盛产的且知名度高的，或具有地域特色的，或历史悠久的、受群众喜爱的农产品，聚焦食材本身及其背后的人文地理，展示城市的“色香味”。本期第一篇将带来“黑鲩鱼”。

食材小档案

姓名：学名“青鱼”，俗名“黑鲩鱼”

平均体重：10-16斤

平均身长：35-50cm，基本与体重成正比

性成熟周期：4-5龄

代表作：黑鲩鱼干

“秋风起，吃腊味”，是岭南人的饮食文化之一。每年秋风送爽之时，正是民间制作腊肉、腊肠、腊鸭、鱼干的好时节。在三水区芦苞镇拉爷农庄内，晾挂在竹架上的一串串黑鲩鱼干，引来一批批熟客“返寻味”。

10月底，今年第一批黑鲩鱼干上市。用于晒制鱼干的黑鲩鱼，产自珠三角地区面积最大的黑鲩鱼养殖基地——三水芦江水产专业合作社。2018年底，“三水芦苞鱼干”荣获国家地理标志证明商标，芦江水产专业合作社则是芦苞鱼干制作和销售大户。

黑鲩鱼，学名青鱼。作为中国四大家鱼之一，黑鲩鱼毫不例外地长了一张“大众脸”。然而，一方水土养一方人，食材亦是如此。生长于三江汇流之地的黑鲩鱼，也有其独特的“活法”。

富养三年“吊水”瘦身一个月

头部较尖、尾部偏扁，体型近似圆筒形，腹部圆润，鳞片大而粗，全身的鳞片和鱼鳍均呈灰黑色。黑鲩鱼主要分布于长江以南的平原地区，栖息于水域中下层，主要以螺狮、蚬、蚌、蛤等底栖动物为食。虽然生性不活泼，但生长速度非常快。

北江、西江与绥江汇流三水，大量鱼类在此繁衍生息。得天独厚的自然环境，孕育出独一无二的三水河鲜。三水老文化人陆探芳说，上个世纪八、九十年代，三水河鲜远近闻名，众多食客慕名而来。

刚开始时，黑鲩鱼留恋大江大河，并不甘心生活于一方水塘。这也不能怪它——在自然情况下，它只能在江河中繁殖后代，不能在静水池塘里产卵繁殖。后来，经过水产专家的技术攻关，成功实现人工繁殖，黑鲩鱼才踏上驯化养殖之路。

芦江水产专业合作社的黑鲩鱼养殖面积共计900亩，采用北江水养殖野生繁殖的鱼苗。三水河网密布、水源充足，为黑鲩鱼提供了良好的生态环境。移居到鱼塘，依然有熟悉的江河味道。位于芦苞镇独树岗片区的健康生态养殖示范小区，还设置了三个净化池，塘基、鱼塘底部分别埋有输送管道和净化管道。一旦检测到塘水变浑浊，净化管道便会将污水运送至净化池，处理达标后经输送管道重新回归鱼塘，实现自循环净化，绿色环保，让黑鲩鱼保持生活在洁净的水域环境中。

吃吃喝喝三年，一条黑鲩鱼能长到10-16斤，身长达35-50cm。从鱼塘里捞上来到上桌之前，黑鲩鱼还要在网箱内经历至少一个月的“魔鬼训练”——“吊水”。在这一个月内，黑鲩鱼不仅要绝食，还要不断地游动、锻炼，去除身上的泥味，降低脂肪含量。经过“吊水”的黑鲩鱼，煮熟之后，鱼肉自动分层成片，肉质鲜美结实，对得起市场的期待，嘴刁之人亦甚爱之。

鲜美肉质制成“国字号”品质鱼干

三水芦苞鱼干之所以能获得国家地理标志证明商标，因其有着严格的品质标准。其中关于原材料和成品的要求，是必须使用新鲜活鱼晒制，鱼干色泽金黄、洁白，润滑通透，鲜明亮泽，肉质紧密富有弹性，质地干燥均匀，刀口平整，无杂质。黑鲩鱼干，当仁不让。

芦江水产专业合作社经理陈燕晴从网箱里选了一条近20斤重的黑鲩鱼，让师傅制作成鱼干。只见黑鲩鱼在地上才蹦跶了两下，师傅就用刀面对准它的头部猛拍几下。趁着鱼晕得七荤八素之际，手起刀落，对准鳃盖骨边缘，几刀下去，鱼基本不动弹后，让它自然放血。“放血环节很关键。”陈燕晴指着正在晾晒的鱼干说道，“你看，鱼体内的血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。”

放血完毕后进行剖割。打开鱼肚，里面雪白且脂肪极少，连鱼肠都是干净的，并无其他杂质。这是“吊水”瘦身的成果。腌制两小腌制，采用传统水上人家的晒制手法，经过五天天然生晒，鱼干便可上市。每十斤鱼肉可以晒成三斤鱼干。今年黑鲩鱼干零售价为65元/斤，远高于成鱼销售价。

陈燕晴的父亲陈启行，人称“拉爷”，芦江水产专业合作社的创始人，原是疍家人。早在成立合作社之前，他就把黑鲩鱼做成鱼干，试探市场反应。一辈子都在跟鱼打交道的拉爷，对鱼干口感也很是讲究。“用新鲜的吊水黑鲩鱼做成的鱼干，结实、有弹性，味道鲜美。”经过几年的努力，黑鲩鱼干得到了市场的认可。每年秋风刚起时，就会有客人提前打电话来预订黑鲩鱼干。

在三水疍家人上岸定居前，几乎每户水上人家都会在北江边上晒鱼干。在那个物质不充裕的年代，上乘的鱼都拿去卖钱换米和肉，打渔人自己是舍不得吃的。斗转星移，如今这般场景珍藏于记忆之中，对高品质生活的追求成为主流，优质、特色食材备受青睐。黑鲩鱼不仅成为了三水特色农产品，更映射着一个时代的变迁。

文 | 佛山日报记者梁欣莹

图 | 佛山日报记者赖基润

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