今天分享的這個食譜，是時隔四年再次嘗試的一款蛋糕。

那個時候還沒有開始寫博客，也沒有拍過步驟圖。

每年都想着寫下來，直到前段時間和女朋友們一起在北京喫Lady M，被齁到懷疑人生，才終於把這篇推送提上了日程。

當千層蛋糕食譜已經被各種美食號炒成冷飯的時候，我依然希望把這樣一份食譜分享給你。

不是簡單的慘白可麗餅夾上打發奶油，或者在裏面填上水果。

當你一口吃下去，可麗餅裏的橙子風味，與綿密的橙味夾餡融合在一起，柔軟又立體。

每一個元素都是標準的法式甜品成分，組裝起來卻是徹頭徹尾的美式蛋糕。

聽我的，不需要額外減糖。

很有自信地說，Lady M不可同日而語。

美好的食物，也與潮流無關。

橙味可麗餅蛋糕

Recipe adapted from Thomas Keller

中文食譜改自Labrador

1

橙味pastry cream

原料

160 g 蛋黃（約8個蛋黃）

1 支 香草莢

133 g 白砂糖

100 g 中筋麪粉

666 g 全脂牛奶

33 g 無鹽黃油 室溫軟化

2 只中等大小的橙子，取皮屑

做法

1. 在大碗中放入蛋黃，加入香草籽，用電動打蛋器邊攪拌邊緩緩加入白砂糖，打發直到混合物顏色變淺，質地濃稠，提起打蛋器可觀察到混合物緩慢滴下，在液體表面留下痕跡。

2. 加入中筋麪粉，攪打約 30秒至混合均勻。

3. 保持最低速，緩緩倒入牛奶，攪至完全混合均勻。將混合物倒入大鍋內，保持中火，輕輕攪拌，直到混合物變稠。用打蛋器用力攪拌，以防沾底燒焦。持續加熱約5分鐘，直到澱粉完全糊化。

4. 把煮好的混合物過篩，輕輕按壓，使濃稠的卡仕達醬完全通過濾網。

5. 拌入橙皮屑。略放涼後分兩次拌入黃油至完全吸收。

Pastry cream部分完成，緊貼表面覆蓋保鮮膜以防結皮。可在冰箱冷藏室保存4天。使用前從冰箱取出重新打至柔滑。

2

Diplomat cream

原料

810 g 橙味pastry cream

2.7 g 吉利丁片

267 g 鮮奶油

做法

1. 將吉利丁片放入冰水中浸軟待用。取約1/3份量的橙味pastry cream放入小鍋裏/微波爐裏略加熱，吉利丁片擠幹多餘水分放入鍋中，攪拌至吉利丁片完全融化並混合均勻。

2. 和剩下2/3的餡料混合，打發至柔滑。另取一大碗打發奶油至7分發。

3. 分三次在攪打柔滑的pastry cream裏拌入打發奶油。diplomat cream完成。緊貼表面覆蓋保鮮膜，可在冷藏室保存4天。使用前需取出輕輕攪拌至回覆柔滑狀態。

3

可麗餅

可麗餅麪糊需要提前一天準備，麪糊過夜後風味融合的更均勻，麪粉顆粒經過長時間浸泡充分吸收水分，可使可麗餅餅體更柔軟。

原料

500 g 全脂牛奶

200 g 全蛋液

200 g 中筋麪粉

20 g 白砂糖

60 g 橙味利口酒（Grand Marnier或君度）

5 g 鹽

1 支 香草莢

20 g 無鹽黃油，融化並放涼

植物油

做法

1. 牛奶，蛋液，麪粉，白砂糖，利口酒，香草莢籽和鹽放入攪拌機（或用手持攪拌棒內攪打約15秒。緩緩倒入黃油，攪拌均勻。

2. 將麪糊過篩，放入冷藏室過夜。

3. 第二天，取一個直徑約25釐米大小的平底鍋，用廚房紙巾蘸少許植物油均勻抹在鍋底。保持中火至中高火。鍋熱後從中央倒入1/4杯（約55 g）麪糊，迅速轉動鍋子使麪糊徹底覆蓋鍋底。

4. 煎制約15-30秒，直至麪糊成型，底部金黃。輕輕用手剝離可麗餅，托起中心部分，翻面繼續煎至另一面金黃。

5. 配方內的原料可做約13張可麗餅。做好的可麗餅放入烤盤，至少放置10分鐘後再使用。

4

組裝

原料

orange diplomat cream

13 張 可麗餅

60 g 白砂糖（可選）

做法

1. 操作檯上鋪上一層保鮮膜，把夾餡裝入裱花袋內，選一張表面色澤最滿意的可麗餅，色澤較好的一面朝下放在保鮮膜上。

2. 在可麗餅中央擠入約80 g夾餡，用小抹刀均勻攤開夾餡，周圍留出約0.5cm不塗抹。

3. 覆蓋第二層可麗餅，重複以上步驟，直到可麗餅和夾餡用完爲止。

4. 把組裝好的可麗餅蛋糕用保鮮膜徹底包好，入冰箱冷藏至少4小時，最好過夜。

5. 食用前，去除保鮮膜，將可麗餅反扣入盤中。表面撒白砂糖，用噴槍烤制焦糖化。切分爲八塊食用。

- End -

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