美食｜舌尖上的武威

提到武威，大家首先都想到的是声名远扬的一碑、一寺、一窟、一塔、一马、一庙、一堡，这些武威最具代表性的地标性建筑，其实在武威，吃，也能反映出地道的民俗风情，“吃在武威”，也成风景。

舌尖上的武威

— 凉州美食 —

高担面皮，之所以称“高担面皮”，是因为做此营生的家什很有特色，是一副像笼屉又像食盒的家什儿，经漆漆过，使指头粗枣木条子做成提梁。提梁高可及肩，一条两头翘的桑本扁担固定在上面，担子分好几层，一头是蒸好的面皮，一头是各色调和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找个向阳干净地方担子一搁就开张了。担子提梁上固定几个铁丝筛于，装调料的海碗，正好可放进铁篮圈内，扁担横架在提梁顶上，可以搭毛巾、挂钱袋，切面的砧板搁在担子上。

“咯登咯登”切好一碗，其色淡黄玉润，配以绿豆芽、黄瓜丝、红萝卜、韭菜叶儿各色应时鲜蔬，再抹一匙芝麻酱，掌柜热心为你拌匀了，盛在瓷碟里，招呼道：“来啦，高担面皮子，吃一碗想两碗――”。

凉州三套车

凉州“三套车”由凉州行面、腊肉、冰糖红枣茯茶组成，在西北闻名遐迩，无论外地游客还是本地居民均爱食用。行面是将优质面粉加少许盐，拌水和成行面硬团，反复揉搓后切成条状发酵，拉扯成长宽均匀、薄厚适中的面条入锅煮熟，盛入碗中，加上预先配备好的由腊肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉等制作的卤汤即成。腊肉由新鲜猪肉或猪肚加入传统腊汁及炖肉调料，经特殊烹调工艺制成，肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、肉色金黄。红枣茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶等加水熬制而成，味道香甜可口，色泽浓艳。凉州“三套车”经济实惠，爽滑适口，老少皆宜，亦被称为凉州快餐。

米汤油馓子

米汤油馓子是凉州的特色小吃之一，制作时先将黄米和少量扁豆人砂锅用旺火熬煮成稀粥，再将少许面粉打成糊状兑人。食前炝清油、葱花、花椒即成。特点是味咸色黄，人口绵细香甜。进食时将炸好的油馓子撅成小段，泡人扁豆米汤中。是经济实惠、大众化的风味食品。

油饼卷糕

这是多数武威人记忆里的味道，油饼卷糕，顾名思义，它是由两部分组成的。一部分是油饼，另一部分便是“糕”。做这样的油饼卷糕，最关键的要数那“糕”了。那“糕”用糯米、大米、红糖、红枣、葡萄干、蕨蔴等多种食料制作而成，工序自然是繁琐复杂的，但那口味确实是十足的诱人。把那香味十足的“糕”用色泽金黄、口感柔软的油饼包裹起来，就做成这独特的油饼卷糕了。这样的油饼卷糕金黄清亮、油而不腻、香甜酥软，果真是色香味俱佳。

在我们大武威的字典里，端午节就是吃“油饼卷糕”，这是武威的“粽子”。我们从来都不叫它粽子，“油饼卷糕”是它唯一的名字。因此，在我的心底里只有一种端午，叫做“油饼卷糕”。端午节的味道，就是油饼卷糕的味道。

凉粉

凉州因气候凉爽而得名，但凉上加凉，更是一绝。盛夏时间，吃一碗凉州凉粉，真是凉飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味。一般常见的有豌豆制成的白凉粉、用荞麦制成的黑凉粉和用扁豆制成的黄凉粉以及沙米制成的沙米凉粉，尤以白凉粉最讨人喜爱。它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。

炒拨鱼

武威拨鱼子，其古拙、简朴，无以复加。制作时舀一碗面粉，倒进凉水，搅拌成软溜溜的一团，使一根竹筷顺碗沿一蹭、一旋，就拨出一条“鱼”，反复多次，水沸“鱼”乱游，可以捞出配以菜、卤吃，也可连汤吃，做一顿饭只需用一付碗筷，一口锅，凉州人称为 “光棍饭”。

武威是面食的天堂。得天独厚的自然条件，原生态的生长环境，淳朴的民风，回藏汉各民族的广阔交流，带来了武威特有的面食风味。由于武威人普遍保守不善经营，而艰涩的地理条件又使到过武威的外地人甚少，所以其优质的风味面食长期以来养在深闺人未识，不被人们所了解和熟知。跑遍其他地方才发现，武威的面食真正无与伦比。

凉州大月饼

凉州大月饼，除了千层饼变形的色泽花纹十分漂亮外，最大的特点就是大。下雨天，小孩子常叫：“天爷天爷大大下，月饼蒸上车轮子大，小伙子吃上把房跳塌”。大的月饼，足有十来八公斤，像小汽车轮子似的。

高庄馒头

高庄馒头(甜水馒头)，是用麸酵配以优质精粉揉成发面蒸制而成，是凉州的优秀传统食品之一。其制作一般要经过和面、发酵、再多次和面成形、上笼蒸制等工序，发酵时需多次掺入精细面粉揉匀，蒸锅时蒸笼不得漏气，蒸出的凉州 “食 ”文化馒头白、暄、香，外形天圆地方，品味绵软可口，无碱味，且入口即化，极适宜老幼食用。

肉夹子

俗称肉夹子的凉州腊肉夹馍(馒头)，最早始于明代，被誉为现在凉州的“三明治”。制作时选用新鲜猪肉和传统腊汁，配以花椒、大香、鲜姜、胡椒、八角茴香、肉桂等传统炖肉佐料，经过独特的烹调工艺煮成腊肉，内质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂，肉色金黄。用快刀将高庄馒头切成薄片，腊肉切成肉片，猪肚切成肉丝，把肉片、肚丝夹入高庄馒头，形成六夹或八夹。不论春夏秋冬食之，都很适口。

糟肉

糟肉，按照官方的说法，应该叫腐乳扣肉，主要的材料是腐乳，带皮猪五花。如梯田般整齐，泛着油光，飘着腐乳和肉香的糟肉配上热腾腾的花卷或者荷叶饼，便是那所有武威人都不会忘记的，故乡的味道。

皮冻

皮冻的主要制作食材是猪皮，以高汤熬制，配以胡椒、精盐、味精、葱、生姜等调味，色、香、味、口感俱佳。猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程，是广大凉州女性的最爱。