1.泡椒鳳爪

一. 原料的選擇。

選擇個大，均勻，無黑掌，無爪皮，成率高的雞爪爲原料；

二. 解凍。

1. 把解凍池清洗乾淨放入適量的清水，打開紙箱並去掉內包的塑料口袋，然後把雞爪倒入解凍池，用不鏽鋼網子壓好，使所有的原料被水淹沒；

2. 氣溫低的時候不易解凍，中途應當換1—2次水；

3. 清洗乾淨，剪掉指甲.黑掌.清理乾淨爪皮.選出爛爪；

4. 備料：按每鍋150斤的重量過秤備料；

三. 煮制工藝。

1. 滷鍋清洗乾淨後放入清水，放入食鹽0.5斤，生薑2斤；

2. 水燒開後把雞爪倒入鍋內，用木棒攪拌均勻；

3. 燒到要開的時候打幹淨水面上的泡子；

4. 用小火煮40分鐘，煮的時候每15分鐘翻動一次；

5. 根據雞爪的老嫩適當調整煮制的時間，當掌心能夠掐的動的時候即可起鍋；

6. 用絲瓢將煮熟的雞爪撈入清水中瓢冷，然後用刀將雞爪從中間對剖打開；

四. 泡製工藝。

1. 備輔料（以下爲80斤爪子的配料）：

★ 大蒜2斤，並切成薄片；

★ 西芹5斤，並切成1釐米寬，3釐米長的小段；

★ 生薑3斤，並切成薄片；

★ 野山椒12斤，小米椒5斤，（都剁碎，但不能太碎）；

★ 食鹽5.5斤.白糖11斤.白醋20斤.（酸度5.0）.醋精5斤.（酸度30）.味精2斤；

★ 八角0.5斤、三奈0.3斤、花椒0.5斤、並用紗布口袋打成小包，每桶用兩包藥，每4輪加一包新藥，並丟掉一包舊藥；

2. 把以上輔料，同時放入洗乾淨的不鏽鋼桶裏，並兌適量的清水（以能夠淹沒雞爪爲標準）用木棒攪拌均勻，然後倒入雞爪，充分攪拌後用不鏽鋼網壓好；

3. 泡製時間大約爲24小時左右，天冷的時候應當適當延長；

4. 泡製好的泡爪用絲瓢撈起並滴乾後放入冷庫冷藏；

5. 出貨打包的時候應當連同西芹.生薑.野山椒一起裝袋，這樣放到店面上更有賣相；同時，還應當用單獨的湯壺把泡爪水一起配發到門店；

6. 每次未用完的酸水不能倒掉，連續使用老酸水泡出的爪子味道更佳

五. 銷售質量控制。

1. 貨到門店後及時冷藏保存，上貨的時候先賣剩貨；

2. 用深盤子裝產品，並倒入酸水泡起賣，經常翻動產品；

3. 當天沒買完的可以不退回。冷藏的時候防止酸水污染其他產品；

六. 關鍵質量控制點。

1. 雞爪原料不能過小，否則全是骨頭沒有肉；

2. 煮的時候控制好時間和火候，不能煮的太軟；

3. 加白醋和醋精的時候要注意醋的酸度值；

4. 原輔料都必須過秤，不能單憑經驗和感覺；

七. 工藝流程圖。

選料——解凍——清洗——煮制——分割——泡製

2.虎皮鳳爪

一、原料的選擇

選擇個大，均勻，無黑掌，無爪皮，成率高的雞爪爲原料；

二、粗加工

1、把解凍池清洗乾淨放入適量的清水，打開紙箱並去掉內包的塑料口袋，然後把雞爪倒入解凍池，用不鏽鋼網子壓好，使所有的原料被水淹沒；

2、氣溫低的時候不易解凍，中途應當換1-2次水；

3、清洗乾淨，剪掉指甲、黑掌，清理乾淨爪皮、選出爛爪；

4、泡硝：

A、硝的使用不超過貨物重量的千分之0.1，並加入適量的鹽一起在水中攪拌均勻；

B、用不鏽鋼架子把雞爪壓好，使其不浮出水面，水的深度不超過雞爪表面5釐米；

C、泡硝時間夏季易短，冬季宜長；根據氣溫不同，控制在40-130分鐘範圍；

5、泡好硝後撈起裝入潔裝箱滴乾水分，按每鍋200斤的重量過秤備用；

三、油炸工藝

1、不鏽鋼桶內放入清水100斤，再放入糖稀1斤攪拌至糖稀和水完全融合；

2、把泡好硝雞爪放入糖稀水中浸泡10-15分鐘；

3、撈起滴乾水分備用；

4、鍋內放入色拉油燒熱，然後把雞爪陸續倒入油鍋內煎至金黃色後起鍋，並滴油（爪子要炸幹，但不能炸焦）

四、滷製前的準備

1、生薑洗淨拍破，清洗工具和容器；

2、把滷水面上的渣滓打幹淨，檢查滷水正常後，倒入滷鍋內熬製；每次加滷水的時候都應當用自制的刻度尺測量滷水的重量，確保每次的重量一致；

五、滷製工藝

1、滷水熬至快要開的時候，再打一次滷水中的渣滓；然後加入生薑2斤，最新的滷藥2包繼續熬製；熬製的時間，以滷水開了以後開始計算，大約10-15分鐘，使藥熬出香味；如滷水太淡，可以少放一包藥並延長熬製的時間；如果滷水太濃，可以適當縮短熬製時間；

2、如果滷水的顏色偏淡，可以加入適量的紅曲粉來進行改善；紅曲粉一定用清水稀釋後才能下鍋，並攪拌均勻；

3、品嚐滷水的鹽味和藥香味，查看滷水的濃度和顏色。符合要求以後，按照鹽：糖=1.:1.8的比例放入鹽和糖；複合磷酸鹽、保鮮劑適量；

4、攪拌鹽糖至融化，品嚐滷水味道正常後開始下雞爪；（鹽的重量）

5、雞爪下完的時候，再加入最舊的1一包滷藥並壓好不鏽鐵網，使雞爪全部侵入滷水中，3包藥在鍋內的位置儘量均勻，不要打堆；

6、小火滷製1小時，30分鐘左右翻動一次，翻的時候加入味精0.8斤，增鮮劑0.2斤；翻雞爪的時候要檢查雞爪的軟硬，並調整火候的大小；

7、每煮三輪換一包新滷藥，並扔掉用的最久的一包舊藥；

8、滷製1小時把滷好的雞爪起鍋放過不鏽鋼桶內，再把鍋內的滷水舀進不鏽鋼桶內一起浸泡8小時；夏季氣溫高的時候，浸泡6小時即可；

9、用絲瓢撈起放入塑料篩子。不能裝的太多；

10、滴乾滷水並充分冷卻後，浸入熟凍庫冷藏；

六、銷售質量控制

1、銷售的時候，剩貨要先賣；

2、銷售的時候經常翻動；

3、要及時存放在冰櫃內，保證產品；

七、質量控制關鍵點

1、仔細查看滷水的濃度，滷水濃了容易醬起；濃度不夠滷出來的雞爪不香，顏色不好看；

2、滷水裏面的渣滓必須徹底打幹淨，否則會影響滷水的顏色，鍋內打渣滓的時候，應該在滷水快要開的時候操作；同時，在打渣滓之前不能放藥材和生薑，否則渣滓打不乾淨；

3、虎爪容易煮爛，蒸汽儘量小一些，一般來講，滷水燒開以後即可關氣，然後悶夠60分鐘左右即可起鍋，這樣煮出來的虎爪更泡，更入味；

4、滷水中的油必須全部打起來重複利用；

5、過滷水的時候必須用紗布濾；

6、3包滷藥在鍋內的位置必須防止均勻，不能打堆；每次用過的滷藥要妥善存放，並用別針做記號；

7、煮虎爪的滷水濃度儘量低一些；

八、工藝流程圖

選料——解凍——清洗——泡硝——油炸——滷製——冷藏

3.川椒鳳爪

一、原料的選擇

選擇個大，均勻，無黑掌，無爪皮，成率高、無死血的雞爪爲原料；

二、粗加工

1、把解凍池清洗乾淨放入適量的清水，打開紙箱並去掉內包的塑料口袋，然後把雞爪倒入解凍池，用不鏽鋼網子壓好，使所有的原料被水淹沒；

2、氣溫低的時候不易解凍，中途應當換1-2次水；

3、清洗乾淨，剪掉指甲、黑掌，清理乾淨爪皮、選出爛爪；

4、泡硝：

A、硝的使用不超過貨物重量的千分之0.1，並加入適量的鹽一起在水中攪拌均勻；

B、用不鏽鋼架子把雞爪壓好，使其不浮出水面，水的深度不超過雞爪表面5釐米；

C、泡硝時間夏季易短，冬季宜長；根據氣溫不同，控制在40-120分鐘範圍；

三、滷製前的準備

1、生薑洗淨拍破，清洗工具和容器；

2、把泡好硝的雞爪撈起放入筐子內，用清水沖洗乾淨；

3、備原料：每鍋淨重爲180斤，用秤稱好；

1、把滷水面上的渣滓打幹淨，檢查滷水正常後，倒入滷鍋內熬製；每次加滷水的時候都應當用自制的刻度尺測量滷水的重量，確保每次的重量一致；

四、滷製加工

1、滷水熬至快要開的時候，再打一次滷水中的渣滓；然後加入生薑2斤，幹海椒，花椒適量（並打包）、最新的滷藥2包繼續熬製；熬製的時間，以滷水開了以後開始計算，大約10-15分鐘，使藥香味、辣味、花椒味熬出來；；如滷水太淡，可以少放一包藥並延長熬製的時間；如果滷水太濃，可以適當縮短熬製時間；

2、如果滷水的顏色偏淡，可以加入適量的紅曲粉來進行改善；紅曲粉必須用清水稀釋後才能下鍋，並攪拌均勻；

3、品嚐滷水的鹽味和藥香味和鹹味，查看滷水的濃度和顏色。符合要求以後，按照鹽：糖=1:2的比例放入鹽和糖；複合磷酸鹽、山梨酸鉀適量；（鹽的重量）

4、攪拌鹽糖至融化，品嚐滷水味道正常後開始下雞爪；

5、鳳爪下完的時候，再加入最舊的1一包滷藥並壓好不鏽鐵網，使雞爪全部侵入滷水中，3包藥在鍋內的位置儘量均勻，不要打堆；

6、小火滷製1小時，30分鐘左右翻動一次，翻的時候加入味精0.8斤，增鮮劑0.2斤；翻鳳爪的時候要檢查雞尖的軟硬，並調整火候的大小；

7、每煮三輪換一包新滷藥，並扔掉用的最久的一包舊藥；

8、滷製1小時起鍋，用塑料篩子（帶漏孔的）盛裝；不能裝的太多。

9、滴乾滷水並充分冷卻後，放入冷藏庫存放；冷藏庫溫度在10度左右爲宜；

五、拌料工藝

1、每一盆的重量爲30斤爲宜；

2、幹海椒2斤剪成1-1.5釐米的小段，青花椒0.5斤一起裝入空盆子內；

3、色拉油2斤加熱至70度左右，倒入裝海椒的和花椒的盆子內，約5分鐘後加入香油0.5斤、味精0.2斤，攪拌均勻後把備好的雞爪倒入盆子內和勻即可；

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