價值千萬的底料配方蝦喫蝦涮（桂馥蘭馨鍋）

香料

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。

配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生薑、蔥綠各200克。

炒制流程

1、稱取香料碎3斤置於密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗乾淨，無需晾乾，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、薑片、蒜米，中火炸幹後撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘後，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩餘的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘後停火即成蝦火鍋底料。

走菜流程

1、南美白蝦（規格爲40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。2、甜玉米1根煮熟後切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然後與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、薑末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜。4、上桌後無需加熱，先喫蝦，然後加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆製品等。

製作流程

1、炒好的蝦火鍋底料（桂馥蘭馨型）。

2、南美白蝦開背，油炸至金紅色。

3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。

4、客人喫完大蝦可添湯涮食其他菜品。

配香料的成就感正在於此！

問：香料爲何打成中粗碎？爲什麼以這種方法來清洗？

答：第一，香料若打得太碎，則涮菜時容易粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜過程中既能出香味，又可以輕鬆抖落，也便於用密漏打撈出來。第二，打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵，否則炒好的料口感牙磣，容易發苦。若將香料粉納入盆中漂洗，則難以快速濾掉沙塵，效率太低，這種隔着密漏沖刷的辦法則快捷很多。

問：炒料過程中爲何不加冰糖？

答：與川鍋炒料相比，我所加的油料佔比較小，因此若再添加冰糖，底料會變得粘稠，很難炒勻。於是，我將調糖的步驟轉移到炒蝦時，這樣更容易掌握口味。

問：花椒、麻椒爲何需用啤酒泡發？

答：乾花椒、麻椒直接炒料容易糊，用啤酒泡發則能解決這個問題，而且還提升了香氣。

問：香茅草特別輕，配香料時，250克的分量會不會過大？

答：蝦與香茅草是絕配，因此一開始炒料時，我投入了1斤香茅草，口味的確鮮明，但卻香過頭了，回口有一股類似肥皂的氣息，後來我們減少分量至250克，香味正好。

問：燉涮鍋的難點在於主菜與涮菜底味是否一致，此款火鍋一開始喫蝦底味適中，後來添湯涮菜仍然適口，這是怎麼做到的？

答：此菜炒制時所調底味其實偏重，這樣才能確保加湯涮菜後味道正常，但大蝦由於被炸脆了外皮，已經定味，所以短時間的翻炒不會變得口味過重。

問：爲何使用蔥綠而非蔥白？

答：蔥的綠葉香味更濃。

問：我是一名川式火鍋炒料師和經營者，在我看來，這款底料中的香料分量過大，炒好的料口味不會發苦嗎？

答：是的，在川鍋炒料師看來，這個香料的分量太瘋狂了，但是大家忽略了一點，川式火鍋調鍋底時既加底料，又加老油，而且兩者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份蝦火鍋只需要100克底料，無需老油，因此炒料時所用的香料分量必須要大一些，否則加湯後整個鍋底變得十分寡淡，索然無味。另外，3斤香料經過沖刷會流失一部分，若晾乾再過稱，最多剩餘2.5斤。

至於口味發苦的情況，我的確曾遇到過，但不是因爲香料分量過大，而是由於香料沒有用清水沖洗，直接下鍋後被熱油炸糊，或者花椒沒有經過啤酒泡發而直接投入鍋中。

曾經有位朋友想推蝦火鍋，我給他這個配方後他一開始不敢下鍋，反覆來電話確認後才投料炒制，做出的樣品口味非常好。因此，請感興趣的同行打消疑慮，大膽試製。

問：靈草、霍香、排草氣味差不多，一起使用會不會互相壓制？

答：它們都屬於輕型香料，但仔細聞上去，香型各不相同。摻在一起打碎後所散發的香味，跟其中任何一款香料都不一樣，這說明它們沒有互相壓制，而是融合出一股新的香氣。配香料的成就感不就在於此嗎？

清油鴛鴦鍋鍋底配方及製作技術

原料：

用二金條辣椒製作成的餈粑辣椒1500克（其中要選用1千克鮮青色二金條、200克乾紅色二金條，乾紅二金條泡好之後份量會增加，也可以使用500克鮮紅二金條，將兩種辣椒分別做成餈粑辣椒後再混合），青花椒200克（依據各地方口味不同酌情增減），菜子油3000克，大蔥100克，薑片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不選用火鍋專用的郫縣紅油豆瓣，因爲這種豆瓣顏色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，味精30克，鹽5克，高湯2.5千克。

香料粉的配比：

取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來即可。

自制餈粑辣椒的製作：

1、乾紅二金條製作餈粑辣椒：

取乾紅二金條辣椒去籽淘洗乾淨，用清水浸泡20分鐘（如果急用可以入80度的熱水燙10分鐘），然後用沸水煮1分鐘撈出加入適量的老薑、蒜瓣一起打成蓉即成。

2、鮮青二金條製作餈粑辣椒：

鮮青辣椒去籽淘洗乾淨，不用浸泡不用煮，直接加入適量老薑、蒜瓣一起打成蓉即成餈粑辣椒。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑爲50釐米，高度爲50釐米的湯桶一桶爲例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭祕：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

製作方法：

（1）先將青花椒用料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例爲1：1.2。

（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、薑片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然後下豆瓣醬、餈粑辣椒，先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出並幹香時撈出（注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻並避免粘鍋）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬製10分鐘左右至香停火，倒入盛器內，待其冷卻後濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。

（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味精30克、鹽5克、青花椒50克及剩餘的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。

製作關鍵：

1、騎龍清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上以中辣型爲主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精製的餈粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統一和諧爽口不膩。

3、底油採用菜子油，油質清淡，香味適中。

4、兌火鍋湯底時最好只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好。

5、比起德莊青色火鍋底料的炒制，騎龍火鍋店是將辣椒先做成餈粑辣椒，這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成辣椒用料的浪費。

重慶毛肚火鍋熬製技法大揭密

毛肚火鍋的滷汁可以分爲吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。

1、吊湯

原料(以食用2500克葷料、2500克素料爲例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

製作：

先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放入開水鍋中“出一水”(將原料整理清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、羶等異味時撈出。)再用清水洗淨，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等，即爲火鍋的原湯。吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替;如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克葷料、2500克素料爲例)：

郫縣豆瓣200克、 花椒15 、鹽25克、幹辣椒50克、元紅豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老薑75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克

3、製作：

(1)將應用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。

(2)取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫(約100￣120℃)時，把幹辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起(如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片)。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫(120-150℃)時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。

(3)待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬製，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯麪上的浮沫，即成原滷汁。

4、腩熬滷汁應意以下幾點：

(1)在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。

(2)掌握好各種調味品的投入量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。

(3)要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等;有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要喫味，即帶走滷汁中的味，燙食一段時間就會失味。爲了始終保持住滷水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據滷汁中味的損失程度加入調料、油脂和原滷汁。鑑於此，所以凡熬原滷汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作爲備料以供添加。燙食中切忌往滷汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)對滷汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋滷汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒;不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;鹹了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。

泡椒饞嘴蛙火鍋製作以及鍋底配方技術詳解

鍋底製作程序：

烹前工作：

將鮮活牛蛙宰殺，治淨，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清澱粉漿拌勻，碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗淨。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

鍋底製作：

鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下牛蛙，炒至吐油，放人薑片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火即可食用。待鍋內食物食完後，摻入鮮湯，點火，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，湯滷燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、泡椒須保持形態完整。

2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜後不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟爲度。

鍋底配方：

主料：

鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克。

調助料：

蔥段35克，薑片10克，獨蒜50克，精鹽5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清澱粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克。

底料配方：

主料：

子彈頭泡椒400克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣50克，泡子薑片150克，薑片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克。

香料配比：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。

底料製作程序：

烹前工作：

子彈頭泡椒去蒂、籽，洗淨。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破，洗淨。

底料烹製：

鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子薑片、郫縣豆瓣、薑片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快乾、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即製成。

火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

製作程序：

1、烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

2、火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

適用範圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭祕：

1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料爲主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑爲50釐米，高度爲50釐米的湯桶一桶爲例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程序：

1、烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

2、鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭祕：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

草魚片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克，金針菇150克，豆腐200克，青筍200克，白菜心150克，空心菜150克，黃豆芽100克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特點：鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份爲例）：

主要調味原料：

大蒜20克。

輔助調味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

製作程序：

1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂鉢中搗成泥狀。

2、味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用範圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭祕：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜爲佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底製作程序：

1、烹前工作：

將鮮活牛蛙宰殺，治淨，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清澱粉漿拌勻，碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗淨。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

2、鍋底製作：

鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下牛蛙，炒至吐油，放人薑片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火即可食用。待鍋內食物食完後，摻入鮮湯，點火，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，湯滷燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、泡椒須保持形態完整。

2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜後不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟爲度。

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