在2015年初，四川達州市和重慶對“煙燻臘肉”開刀，認爲是煙燻臘肉致使了日漸糟糕的空氣質量。實在令人啼笑皆非。如今這年代，好多傳承了幾百年的傳統，都要被剝離出去。

上世紀九十年代的川渝農村，生活資料相對來說還比較貧乏。一些家庭人多地少，糧食通常是不夠喫的，加上稻穀產量不高，通常會在米飯裏拌上玉米麪蒸食，稱爲“糝子飯”，只有在招待客人時，才喫純粹的白米飯。因爲在當時的觀念中，種出來的玉米，是用於養雞和養豬的，並不給人喫。

境遇稍微好一點的家庭，才能喫白米飯。

但不管怎樣的家庭，過年時都會殺一頭200來斤的豬，稍微好點的殺兩頭。殺豬那天，有一個專門的殺豬匠，邀請村裏幾個男丁幫忙。也會請幾個關係要好的婦女，幫助做飯。殺完豬，會取新鮮的豬肉、內臟做一大桌字菜，稱爲“刨湯”。每逢臘月，喫“刨湯”就是一件很幸福的事情。

不論是一頭豬，還是兩頭，肉都是要管一年的，因爲要到下一年的臘月，纔會再殺豬，有新鮮的豬肉。

所以，按照傳統，將新鮮的豬肉做成臘肉，此後一年四季，偶爾就割一點肉、燉點排骨。到大年三十那天，則一定要燉一半邊豬頭、一隻豬腿。

做臘肉是很費時間、也很費精力的一個過程。

首先，會用到一個大木桶。我見過的是一種橢圓形、大概一米二三高的木桶，稱爲‘黃缸”。先在缸裏鋪好塑料薄膜，要很小心，不能穿孔。然後將給豎切成寬約20釐米的長條形狀的豬肉，置於一塊長方形板子上，這塊板子一般是家裏某間屋子的門板，川渝瓦房結構的住宅，每個屋子的門板是能夠輕易卸下來的。接下來用鹽，塗抹每塊肉，要每一處都塗抹到鹽，鹽的不能太多也不能太少。

塗抹好鹽的肉，會依次擺放進“黃缸”，擺一層倒幾包鹽，直到擺完。再用薄膜蓋嚴實，醃製幾天。

找一個天氣晴好的日子，燒肉。燒肉通常會在屋子周圍一個有落差的坎邊，挖好一個比大鐵鍋稍微小一點的地竈。這個地竈是永久使用的，主要用途就是殺豬。怎麼說呢，殺豬當天，會給豬刮毛，就得用大鐵鍋燒一鍋開水，將死了的豬搬上去，邊澆水邊刮毛。再一個就是做臘肉前的燒肉了。

燒肉很簡單，在地竈上方置兩根鋼筋，底下用稻草秸稈燒火，置醃好的肉於上，通體燒成黑色便算完成。待肉都燒好後，將其置掛在屋內“火坑”之上。這也是川渝獨有的一種取暖方式，在某個屋子（相當於客廳），挖有一個一米見方的坑，周圍用磚砌好，冬天的時候在裏面燒樹葉、柴火以取暖。肉就掛在火坑上大約一米六七的地方，剛開始幾天一定要燒剛從香樹上砍下的新枝，不能燒出明火，一定要很濃很純白的煙，燻肉。這樣燻出來的肉，一不怕蟲蛀，能夠放得更久，二能夠讓臘肉帶有香味。

大概在夏天的時候，臘肉最好。而夏天恰好又沒什麼應季蔬菜，於是炒臘肉就成爲了菜的主力。炒臘肉也很簡單，割一塊臘肉下來，反覆洗乾淨，切成片，輔以辣椒、蒜頭爆炒，不用再放其他調料，成菜後香飄十里。

以臘肉入菜還有很多做法，比如用“豆薺”炒肉，重慶話說是“豆si”，比如有白蘿蔔燉臘排骨、蘿蔔乾炒肉、洋芋片炒肉等等。

但小時候不喜歡喫臘肉，那時候更喜歡喫新鮮肉，偶爾趕集時，大人會買一兩斤新鮮豬肉，巨愛喫，跟臘肉喫起來是兩種感覺，覺得肥而不膩。

不過現在所謂的新鮮豬肉，全然沒了小時候的味道。可能是因爲那時候缺，所以期待。也可能是因爲那時候的豬全是綠色飼養，少有飼料，所以好喫。

隨着農村人口朝城市流動，現在的農村，也極少有家庭養豬了。按照傳統制作的臘肉，更是少之又少。現在市面上的臘肉，味道大相徑庭，原因在於其製作工序、時長被大爲縮減。川渝正宗的臘肉，再過幾年可能就成爲回憶了。

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