原标题：鲜甜及第绕舌尖 味至浓时即家乡

    近日，蕉岭县启动“客家菜·三及第师傅”工程。林剑湧 摄

    三及第主要由猪肝、瘦肉、猪粉肠组成。何森垚 摄

    人们正在分享鲜甜的三及第汤。林剑湧 摄

    “老板，一份三及第！”“就来！”在蕉岭街头巷尾，这样的对话每天早上都能听到无数次。可以说，叫醒蕉岭人的不是鸡鸣也不是日出，而是那一碗鲜甜浓郁的及第汤，用勺子舀起一口送进嘴里，味蕾瞬间苏醒，当地有句俗语“早上一碗三及第，上山打虎有力气”，随之而来的是一整天的元气满满。

    三及第是蕉岭最具有特色的风味小吃，它可以是早餐也可以是消夜，日常的三餐都能见到它的身影。三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更包含了一种落地生根的文化，寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。

    关键词： 渊源

    寄托三连及第的美好愿望

    “蟾蜍罗，咯咯咯，唔读书，冇老婆。”这句熟悉的客家童谣唤起了多少人童年的回忆：小时候搬一张小板凳，坐在围龙屋的大门前，望着池塘边伫立了100多年的楣杆夹，听着老人们讲先辈勤奋读书中举的故事……

    旧时，嘉应州被称作“蛮荒之地”，地处偏远的山区，山地多平地少，没有丰富的物产，人们只能通过读书考科举，走上仕途之路。“梅人无植产，恃以为生者，读书一事耳，所至以书相随。”由于读书氛围浓厚，在科举考试中涌现许多人才，黄遵宪、李象元、林风眠、张资平等纷纷通过科举走上仕途，嘉应州日渐成为文化繁盛之地。据考证，清代的嘉应州，书院、学宫、私塾、社学、义学等各类学校遍及城乡，有“十室之邑，必有一校”之说。

    因此，及第成为众多读书人的梦想。所谓三及第，就是在科举取士时期，连中秀才、举人、进士，称为三连及第，是旧时读书人莫大功名。

    蕉岭县文化馆馆长陈桂峰介绍，三及第寄托了蕉岭人尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想，“以前人们有这样的说法，吃了三及第汤便能考上好功名，直到现在人们依然会在考试前给孩子准备一碗热气腾腾的三及第汤，希望孩子考出好成绩”。

    相传，三及第由清末到新中国成立前经历了漫长的发展和成熟期。“三及第由蕉城秀才古远才从广州传来。”陈桂峰说，古远才在广州多次参加举人考试，均名落孙山，但广州的及第粥给他留下了深刻的印象。“他四十多岁时不再应试，在蕉岭开了间客栈，按照蕉岭人的风俗，制作了三及第早餐，这一举动吸引了许多童生，纷纷在考试前吃一碗三及第汤为应试前好兆头。”之后三及第汤迅速流行。

    随着三及第汤烹调技艺不断成熟，影响也越来越大。在此期间，蕉城许多客栈都有专门的三及第菜肴，供应试的学子享用。其间以古氏三及第最为有名。改革开放后，一些民俗传统重新被人民所利用和发展，三及第这一蕉岭特色的民间民俗小吃也重新兴起。不仅重新出现在饭店早餐、夜宵，在居民家庭餐桌上，三及第也是常见的美味佳肴。

    关键词：  情怀

    游子舌尖的乡愁符号

    新鲜的脊顶肉、猪肝、粉肠，加上爽口的配菜在咕噜咕噜冒泡的汤里翻滚着，很快，一碗鲜甜美味的蕉岭三及第就被端上了桌。别看一碗汤简简单单，但对于蕉岭人来说却是一门值得钻研的技艺，同样是三及第，每家的味道却各有不同。

    今年7月，经过3个月的激烈角逐，由蕉岭县委宣传部和梅州市广播电视台主办的梅州市“蕉岭三及第”电视大赛决赛正式打响，进入决赛的20强店家进行刀功、配菜、制作、装碗等手艺的终极对决，4轮战罢，“蕉岭三及第”十佳店出炉，分别是雅阁炖品、美味鲜食店、昌记饭店、福胜早餐店等十家店。

    虽然起源于广州的三及第粥，但经过蕉岭人的手，成为了极具地方特色的一道菜。及第粥的食材为肉丸、牛肝、猪粉肠，蕉岭人把这个名称吸纳过来，在用料上加以改进，把三及第粥中的肉丸改为瘦猪肉，用猪肝代替牛肝，再加上猪粉肠，煮成汤就变成了美味的蕉岭三及第汤。

    一道味美鲜甜的三及第究竟是如何做出来的呢？主料由猪肝、瘦肉、猪粉肠组成，其他辅料可根据口味调整。调制方法是将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入红粬。起锅后放入汤水，待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。

    值得一提的是，蕉岭三及第中特别加了红粬，让汤呈现淡淡的红色，据《本草纲目》载：“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。三及第汤不仅味道鲜美，而且具有保健功效。

    在蕉岭的大街小巷，随处都可以看到经营三及第的餐饮店，不论是大排档还是星级酒店，不论是早餐店还是消夜档，都能吃到三及第。据统计，在蕉岭经营三及第的早餐、夜宵店多达200余家。

    对于生活在蕉岭的人来说，一碗热气腾腾的三及第汤是日常的幸福，而对于在外漂泊的游子来说，则是乡愁的符号，萦绕舌尖的想念，那快满出来的肉和红色的汤是母亲对孩子的爱。

    “在外工作吃不到这样鲜甜、原汁原味的三及第，有时候会非常想念那个味道，所以每次回家我第一件事就是吃一大碗三及第。”在广州上班的小王说。早年从蕉岭走出去的华侨，在古稀花甲之年回到家乡也是首先寻找记忆里的味道。

    然而随着各地特色美食的推广和进入，三及第有边缘化的状况。包括三及第制作工艺和传承等文物资料十分缺乏，没有一套严格的系统加以管理和引导其发展，有必要对其加以保护，以科学的手段丰富和发展三及第文化。

    关键词： 传承

    启动“客家菜·三及第师傅”工程

    “我宣布蕉岭县‘客家菜·三及第师傅’工程正式启动”，11月6日，随着蕉岭县委书记陈伟明宣布，市县领导嘉宾代表共同按上手印，启动台的蒸锅升出腾腾热气，蕉岭县“客家菜·三及第师傅”工程正式启动。活动设置了蕉岭“三及第”历史文化、师生技能展示和菜品展示环节。现场与会嘉宾共同领略了客家饮食文化，品尝了蕉岭三及第比赛前三名的菜品及各镇代表性风味特色小吃。

    这是蕉岭贯彻落实省委、省政府实施“粤菜师傅”工程和市委、市政府实施“客家菜师傅”工程决策部署的具体行动，也是进一步擦亮“世界寿乡·富美蕉岭”品牌、助力乡村全面振兴的一项重要措施。接下来蕉岭将以“客家菜·三及第师傅”工程为契机，创新丰富“三及第”的食材搭配，不断拓展三及第的文化外延，进一步打响“三及第”作为长寿菜肴的蕉岭名片。

    “客家菜·三及第师傅”工程不仅让大家充分感受到“蕉岭三及第”的独特人文，也为有志成为“三及第”师傅实现技艺脱贫致富和创业的群众提供了厨艺学习平台。

    “蕉岭的三及第最出名了，味道最正宗，生意也很火爆。感谢这次活动，让我对蕉岭三及第的制作技艺有了更深的了解。”蕉城镇贫困户代表古新梅说，回去以后她将进一步提升自己的三及第厨艺水平，争取成为合格的三及第师傅，早日脱贫致富。

    传承三及第技艺，弘扬寿乡文化，这是蕉岭作出的努力和尝试。不仅如此，蕉岭县还在非遗知识产权方面对三及第进行保护。11月5日上午，蕉岭县举行非物质文化遗产知识产权保护第一次工作会议，标志着全面启动省级非遗项目“蕉岭三及第”申报国家地理标志工作。

    “申报国家地理标志既能很好地保护非遗，又能打造地方城市特色品牌。”蕉岭县文体旅游局局长吴晓东表示，知识产权是蕉岭县打造非遗品牌的重要手段，地理标志可以成为“蕉岭三及第”这个具有地方特色和文化项目的助推器。

    据了解，“蕉岭三及第”于2015年被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。“蕉岭三及第符合地理标志法律制度的保护条件，如果不采取相应的知识产权保护措施，在今后的发展过程中，有可能会出现传承不规范，甚至假冒的情况，给‘蕉岭三及第’这个品牌带来不良影响。”广东省非遗法援律师团团长邓尧建议，“蕉岭三及第”具有强烈的传统文化的饮食特色，采取地理标志进行保护，一方面有利于保护非遗传承和发展，另一方面有利于扩大行业规模，由此带动相关产业发展，对当地经济、文化发展具有良好的推动作用。

    ■链接

    三及第的流派

    有哪些？

    蕉岭三及第分布广，首创者为蕉岭到广州考试后回来的清末秀才古远才。回到蕉岭后，根据广州的及第粥，制作成三及第并在蕉城东门街开店经营，其首徒为其儿子和女婿谢氏、戴氏，分别传承古氏三及第，形成古氏、谢氏、戴氏的三及第三大流派。

    民国年间，蕉城三及第已经发展到古氏、谢氏和戴氏经营。到解放初期，三及第因其烹制方法简单、味道鲜美而被民间纷纷效仿。改革开放后，三及第重新兴起，古氏传人古胜华在县城金山街开办三及第早餐店。后其传授技艺给远亲丘秉荣，在县城谢坡桥开办三及第餐饮店。接着，戴氏、谢氏的后裔分别在县城金山街开办三及第餐饮店。三及第的传承谱系脉络清晰，但又有大众化、社会传承的特点，使三及第美肴在竞争中得到传承发展。

    ■美食地图

    哪里的三及第

    最好吃？

    今年7月，梅州市“蕉岭三及第”电视大赛决赛中评选出“蕉岭三及第”十佳店、网络最具人气店家、优秀店家，给广大美食爱好者提供了一张“美食地图”。

    “蕉岭三及第”十佳店：

    雅阁炖品

    美味鲜食店

    昌记饭店

    福胜早餐店

    林太快餐店

    汉兴炖品

    森态源农庄

    宏记蕉岭三及第

    阿芬早餐店

    新辉食店

    “蕉岭三及第”网络最具人气店家：

    红树林茶餐厅

    “蕉岭三及第”优秀店家：

    红树林茶餐厅

    长红餐馆

    家和早餐

    兄弟排档

    王家饭店

    一品寿乡农庄

    阿邓餐馆

    国记饭店

    雅乐轩茶餐厅

    珍珍早餐店

    陈萍 林剑湧 汪敬淼

    （蕉岭县文化馆对此文亦有贡献）