专栏|陶煜：藕粉与粉藕

藕饼原是一道做法简单的家常菜，两片连刀的塘藕中间夹一点肉糜，裹了面浆，下油锅炸，油脂和淀粉都到位了，素菜也能吃出荤菜的丰腴。

文|陶煜

插画|郑莉

藕粉是一种挑人的颜色，低纯度低饱和度。足够灰度的藕粉比胭脂红淡雅，比桃红清新，让人不由想起穿着缎面芭蕾舞鞋的少女——纤弱、柔美、细致、温和。

藕粉也是吃货的点心。秋天午睡起来，调一碗撒了糖桂花的藕粉。干藕粉那浅浅的樱花粉，一经冲调，带点紫的深沉，犹如夏日傍晚未散去的云。可惜加班狗从来都是跟外卖咖啡作伴，他们担心这种樱花色的点心把脑子都要粘牢，而如今能欣赏得了的富贵闲人又太少了。

不过，江南人实在太喜欢藕了，毕竟四季都很难忽略荷的恩惠。盛夏时节在菜场买回粉嫩的新藕，用来做消夏凉拌小吃，可以尝到夏天特有的清凉；寒露以后的老藕最适用于炖汤，吃的是另一番软糯。冬天钻到枯萎的荷叶下捞鱼，等着到了新年，把藕做成金黄的炸食和魏璎珞连吃八碗的藕粉圆子。

桂花糯米藕是家家主妇都会的手艺。八月时分从池泥里挖出的当年生嫩藕，清洗干净，白嫩细腻，切除藕节，把事先泡好的糯米灌进藕孔，糯米要填至紧而不实，留出一点涨发空间，用牙签封住两头，放入加糖的水中煮至里外软糯，取出稍晾，切薄片，撒上糖桂花即可。说来奇怪，藕并非个性浓烈，但和看似更没脾气的糯米组合在一起，两股清气交融，倒成了天仙配。

江浙地区还有中秋食藕饼的习俗，寓意团圆，与月饼有异曲同工之妙。藕饼原是一道做法简单的家常菜，两片连刀的塘藕中间夹一点肉糜，裹了面浆，下油锅炸，油脂和淀粉都到位了，素菜也能吃出荤菜的丰腴。如皋人做藕饼可谓一绝，用葱调馅，取其生炸出来的独特香味。

莲藕骨头汤是秋冬必吃的。龙骨、扇骨、棒骨不拘，和切成大块的藕用小火一次煲足两三个小时，得三四碗灰秃秃的老火靓汤。藕块炖得酥酥的，是姑娘们美容养颜膳食表里的常驻客。

这个夏天，从杭州慕名去到衢州江山，当地人带路，来到了江郎山山脚下一片400亩的荷塘。荷塘采取雪藕与泥鳅共生的模式，精心养育出的雪藕色白如雪，藕身健壮紧实。这种雪藕因为生长速度缓慢，积累了更多的淀粉，藕丝细密有韧劲，口感也格外粉糯。

更没想到，还有一碗雪藕面。将藕粉加入比例得当的葛根粉、小麦粉，用清冽甘甜的山泉水和面，制成面条，天然晾晒。上桌时，谁能想到莲藕原来的样貌啊，只觉得面条清透可口，似有幽香。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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