家常菜之豉油鸡，皮脆肉滑，连骨头都啃干净，汁液也不放过

无鸡不成宴，没有一只鸡能活着离开岭南。

当年有客人到来，爸爸的第一反应就是杀鸡待客。有时家里养的鸡不是太老，就是还未够日子，妈妈悄悄的绕道去邻居家，不一会，提回一只三黄鸡。这个鸡种，是本地特产，以毛黄，脚黄，肉黄著称。细分又有高脚矮脚两种，大长腿的鸡适合红烧，爆炒，小短腿的适合白切，盐焗，豉油鸡等。

妈妈在厨房忙碌，烧开一锅水，倒入木盆里面，又兑入清水，量是开水的三分之一，然后提着鸡脚，先烫头部片刻，接着是整只浸入。大约1分钟，拨鸡翅膀的大羽，能够轻松拨出，就是烫好了。

只见妈妈把鸡提到案板上，一手按着鸡背，一手握着脖子，往鸡头方向一抹，整条鸡脖子就一根鸡毛也不见了，鸡头也仅剩下毫毛，只是耳朵旁边的一圈短毛，特别顽固，还在耸立着。妈妈可不管，一手拉着鸡脖，一手不停的推抹，眨眼之间，一只光鸡呈现在眼前，连鸡脚上的衣也扯干净，最后抓起一把鸡毛，按住鸡头摩擦几下，神奇的一幕出现了，所有毫毛都不见了。

我们村是香料生地，主产八角，桂皮，其他如香叶之类也种，只是规模较小。生八角是绿色的，要经过焯水爆晒才能转为灰褐色，烧开一大锅开水，把八角连袋子一起放入，翻面十多次，然后提出袋子，抬到晒场倒出摊平晒干。八角太多，是不可能倒出到锅里，焯水后再捞到袋子里面的，这样麻烦且耗时。写这一段的目的，是要告诉大家，无论何种香料，都要清洗后再使用。在晒干过程中八角要翻面，使其受热均匀，脱水一致，而在翻动的时候，人是直接踩上去的。晒辣椒，稻谷，玉米等也是如此。

豉油鸡

所需食材：三黄鸡半只，重约1500克，姜1块，小葱200克，糖10克，料酒20克，生抽300克，盐10克，清水300克，香料包1个。

制作方法

姜洗干净拍裂。小葱洗干净，沥干水分。锅里加入清水，加入生抽，盐，糖，料酒，香料包烧开，转小火继续煮30分钟。

另起锅注水，烧开后放入三黄鸡焯水3分钟，然后取出沥干水分。同步制作，烧开卤水，放入鸡只卤5分钟后关火，加盖静置2个小时以上，最好是8个小时。

把鸡取出，沥干卤水，看到了吧，颜色非常漂亮，这个是焯水的作用。焯水在去腥味的同时，顺便把鸡皮上面的油脂分解，这样卤制时就能够上色均匀，不会出现深浅不一现象。

剁块装盘。我们应该准备一套熟食的专用案板，砍刀。每次使用完毕，用洗洁精清洗，冲洗干净，沥干水分后，放入碗柜消毒。

小贴士：怎么挑选鸡肉。制作豉油鸡，最好选用养殖了180天的鸡，太嫩鸡肉软糯，口感极差，太老嚼不动。怎么判定鸡肉“够日子”呢，方法很简单，就是用手按压鸡胸骨，感觉柔软的是嫩鸡，硬的是老鸡。手感像弹簧一样，能压下去，有弹力，放开手能够立即复原的，就是够日子了。

制作卤水，要用到香料包。里面的香料有：桂皮，八角，草果，香叶，小茴香，丁香，沙姜；可以根据自己的口味，加入干辣椒，花椒，罗汉果等。在家里做卤水，香料的量不用太过精确，每样适量即可。

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