喫過很多面，這應是我第一次見店家用寬度來給面分類：大寬、二寬、韭葉、蕎麥楞、二細、三細、細的、毛細。

做面的師傅是西北小夥子，臉上帶着樸實的笑容，寡言沉靜。面在他手裏，平抹幾下，再抻兩下，就成型了。手一甩，面下到沸騰的大鍋裏煮幾分鐘，撈出來放上湯汁、調料，一碗熱氣騰騰的寬面就可以端給客人了。

小夥子姓馬，24歲，卻已經是有10年做面經驗的老手了，還是店裏的拉麪主管。他說自己從14歲就開始學做拉麪了。

“難道不上學嗎？”這樣問他。他笑着說，初中就輟學了，老家那邊，更願意讓孩子早學點手藝，然後早早地成家立業。

小馬帶着白色的無沿平頂小帽，我還以爲他是回族。竟然不是，而是甘肅臨夏的東鄉族，也是五十六個少數民族之一，根據2010年的人口普查，總人口也只有62萬多。

接着看到一篇文章說，臨夏東鄉的牛肉麪跟蘭州拉麪有着甚深的淵源。

史料記載，蘭州牛肉麪始於清朝嘉慶年間。甘肅河州東鄉人馬六七，從國子監同窗懷慶府清化鎮蘇寨人陳維精處學得並傳入蘭州。陳維精教他做清化鎮一帶流行的扯麪，即把和好的面擀平，然後切成寬條，再拉成細條，與拉麪方式非常接近。做面調湯使用陳家祖傳的小車牛肉清湯麪香辛料，特別講究白蘿蔔和生薑，這樣纔有味道。

馬六七學成之後將廚藝帶入金城（今蘭州），後因仕途不順，先在金城貢院巷口開了一家館子“樂膳坊”經營小喫，後又在通往臨洮的古狄道（今阿幹鎮）開了第一家牛肉麪莊——馬家大爺。由於經營得法，生意和家境漸漸好了起來，也引得文人墨客謳歌頌揚傳入街市，成爲蘭州民衆喜歡的美食——蘭州牛肉麪。

馬家大爺是蘭州最具代表性和最早的牛肉麪館，嘉慶時期當地官員、詩人、國學家張澍在《雨過金城關》一詩中雲：“拉麪千絲香，唯有馬家爺。焚香自嘆息，只盼牛肉麪。”其中牛肉拉麪據說就是馬家大爺的。東鄉族馬六七也被認爲是將牛肉麪紮根於蘭州是第一人。

後來陳維精後人陳和聲及馬保子等人，以“一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麪條黃亮)”統一了蘭州牛肉麪的標準，爲其走向全國奠定了基礎。

不知道這位年輕的小馬，跟當年的馬家大爺馬六七是不是也有淵源。

面是我最喜歡的主食，長這麼大，喫這麼多年，還是愛喫寬的。

小時候家裏喫的面，都是老媽做的手擀麪，比掛麪粗且寬，煮出來湯都是稠的，加上炒的菜豆角，面菜都有了，那叫一個爽。後來喫的面，更喜歡刀削麪和扯麪，喫的最寬的是老崔的麪館做的軟面，也就是陝西的biangbiang面，俗稱褲帶面，最寬的得十公分。總覺得寬面更勁道，有嚼頭，麥味也足，比較起來，那種細如髮絲的龍鬚麪，便覺得軟塌塌不夠勁兒。

仔細想想，寬字也會給人寬廣、豪邁甚至豪橫的感受。西北來的做面師傅，無論是做陝西戶縣油潑面的，還是做蘭州拉麪的，大都是青壯漢子，做面是個氣力活，也是他們養家的本領。西北人豪放，面寬碗也大，端在手裏，喫的時候頭巴不得埋到碗裏。而做面的手藝，也是他們闖蕩四方到外面寬廣世界的通行證。有次在一家化隆拉麪館裏的牆上，貼着一副畫，上面就寫着“走出山門天地寬”。

在陝西的方言裏，有個詞是”寬展“，用它來形容面，再合適不過。開面館的朋友老崔對這個詞偏愛有加，因爲這個詞，還有手頭寬裕、心頭舒展的深層含義。後來他又把這個詞連同膠東方言裏的“旺盛”一起註冊了，寓意心頭寬展，人才旺盛，想想也是很妙。

小馬師傅所在的拉麪店，店名就是取自店裏的一種面型。據說，一來是向蘭州拉麪的傳統致敬，二來更有“嚴以律己，寬以容衆”的品牌理念蘊含其中。

其實寬也好，細也罷，寬寬窄窄的一碗麪，看似簡簡單單，其實做好並不容易，每個環節都不能馬虎。無論來自何方，關鍵還看是否能用心去做。

一碗好面，半碗麪湯，亦足以慰平生。

（齊魯晚報·齊魯壹點 溫濤）

（壹點號 老溫隨筆）

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