蒜泥白肉是一道菜品，屬於川菜菜系，製作原料主要有蒜泥、肉等，口味鮮美，營養豐富，食時用筷拌合，隨着熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。蒜味濃厚，肥而不膩。 當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜。傳統用手工切肉片，以表現嫺熟的刀工技巧，當然，有的大餐館、飯店爲減輕廚師的勞動強度，也採用切肉片機加工肉片。 蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜爲佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。 袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。爲什麼白肉又叫“跳神肉”呢？原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之後，接着就喫跳神肉（也叫阿嗎尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其喫法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。 比袁枚小十四歲的四川文人李調元在整理他父親李化楠宦遊江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載人了《醒國錄》之中。晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。上述史料向我們提供了白肉傳人四川的路線：北方→中原→江南→四川。 特別值得提到的是，四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好喫了，而且營養價值也更高。因爲蒜所含的蒜素與肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經結合，就會使維生素B1的原有水溶性一變而爲脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內的各種膜，並使它被吸收的效率上升幾倍。可以說，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出於藍勝於藍了。

By Mrs.梁大臉    【豆果美食官方認證達人】

• 帶皮豬肉 一斤
• 蒜 5瓣
• 香菜 1棵
• 香醋 1湯匙
• 生抽 1湯匙
• 白糖 1茶匙
• 辣子油（選用） 1勺
• 鹽 1/2茶匙
• 香油 1勺
• 料酒 10g
• 生薑片 4片
• 蔥花 一根

1、準備所需材料，今天用的是背脊肉，肥肉爽口而不膩，豬皮q彈有嚼勁。把豬肉清洗乾淨備用。

2、準備乾淨鐵鍋，倒入能沒過豬肉的清水，加入料酒，生薑片，大火燒開轉小火煮30分鐘。

3、直到筷子戳進去能輕易穿過即可關火。

4、把熟肉撈出瀝乾水，清洗乾淨放入涼水中浸泡，期間等水溫變暖換一次水，浸泡20分鐘。

5、準備醬汁所需材料，自制的辣子油，蒜蓉，蔥花，香菜，幹辣椒。

6、把辣子油，幹辣椒，香油，蒜蓉，蔥花倒入容器中，加入香醋，生抽，鹽攪拌均勻

7、再加入白砂糖攪拌均勻。

8、最後加入香菜攪拌均勻備用。

9、把熟肉瀝乾水分切成薄片，均勻碼在盤子中。

10、澆入調好的醬汁，淡淡的酸香味誘人食慾。

11、和蒜蓉的味道相得益彰。

12、改良後適合南方人口味，辣子油香而微辣，能就着喫下三碗飯。

1.辣子油配方可以找我要。 2.使用鮮味生抽。 3.不喜辣可以用植物油替代辣子油。 4.背脊肉可以用五花肉替代。

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