Intro

　　引言

　　疫情之下，没有一颗病毒细胞是无辜的。餐饮业冲击首当其冲，虽然大家都嚷嚷着报复性消费，但很多商家勉强支撑过了冬天，明明看到了春天，可惜还是没能挺下去。这里不单有普通商家，也有外滩的顶级餐厅，居然也有莫尔顿这样老牌顶级扒房的IAPM店，还好莫尔顿在魔都还有两家分店。

　　唏嘘之余我们还是回到文章的主题，对于一家顶级牛排馆来说，迷人的江景，奢华的装修，腔调十足的帅气服务生，一份被精心料理的牛排，加上一些side dish和饮品，人均四位数基本是常态。

　　但无论你的环境服务多么好，网络推文写的多么漂亮，有多少网红来这里自拍，首先决定水准的，毫无疑问是牛排本身。所以今天撇开场地租金，人工服务成本这些不谈，我们单纯从牛排的角度来看一下，在这几家顶级牛排馆到底能吃到什么水准的牛排。

　　1515 West Chophouse & Bar

　　1515牛排馆

　　如果纯粹从牛肉的角度来讲，无论是现场展示的干式熟成设备，还是牛肉等级牧场的清晰标识，1515都展示了高于同行的专业，懂牛肉的人在这里用餐起码会很安心。

　　安格斯选用的是Stockyard Gold黑安格斯，这家牧场的安格斯也是得奖无数，虽然比赛的牛和批量供货的牛不是一个概念，但能说明一个牧场的综合实力。

　　Stanbroke的黑安格斯F1混系和牛M5，作为餐厅的主打产品个人觉得是非常合适的。从肉质上和牛对于安格斯还是碾压式的，哪怕只是入门级别，M5又不像M8-9以上油花那么多，入口肉香和脂香是比较平衡的，均匀散步的油花能充分的给瘦肉部分增肌风味，能够感觉到汁水在口中爆散开来，肉质细腻但不至于感觉不到纤维感，既有大口吃肉的满足感，也不会感到太腻，作为一个肉食动物能够负担得起，又对得起味蕾的M5和牛确实是首选。

　　真的一整块M9+一个人独享，还是太过肥腻。所以日本的A5和牛主要是用来切片烧烤是更适合的方式。同样来自Stockyard的Kiwami纯血9+和牛，不过这个价位还是留给真*土豪吧。

　　产品覆盖从安格斯到M5和牛到M9+，非常完整，其中干式熟成因为有损耗，所以计算了30%的损耗率进行比较更加公平。

　　烹饪方面更偏传统的Pan Searing方式，熟度出品非常精准，老饕们应该比较满意。

　　Ruth's Chris Steak House

　　茹丝葵经典牛排馆

　　茹丝葵在很多网站口碑一直都不错，我们来看一下他们家的牛排清单。

　　清一色的和牛，从牛种上立马上了一个台阶。等级的话应该也是M5左右，但没看到生肉实物难以确定具体等级。

　　这么大批量的熟成应该是湿式熟成，从价格上来判断也是。

　　和一些朋友反馈的情况类似，他们家的和牛也略带酸味，当然这并不是肉本身有问题，大部分屠厂的排酸并不是我们想象的那么先进，包括几个被追捧的大厂，同样存在不确定性。

　　这样的酸味在某几个牧场的品牌出现概率还是比较高的。这样的口味是不是每个人都能接受，那就见仁见智了，很多人可能未必能够察觉。他们家的和牛能吃出来肉质细嫩，汁水也充裕，但奶香并不算突出。

　　从烹饪方式上，他们家的招牌是980度的牛排炉，再加上260度的高温陶瓷盘，不建议点5分熟以上，陶瓷盘的持续加热会让水分继续流失，蛋白质变得粗硬，严重影响口感。

　　作为入门级别的和牛，换算成公斤价格，但从牛肉的角度也达到了流通市场的3倍以上，即使排酸存在批次性差异的问题，作为一家顶级牛排馆，我觉得茹斯葵的采购品控可以稍微再严格一些。

　　Morton's of Chicago The Steakhouse

　　莫尔顿牛排坊

　　莫尔顿也是老牌的顶级牛排馆之一，美国牛肉解禁之后开始供应美国Prime级别的牛排，更贴近纯正的美式牛排馆的定位。Prime级别的牛排也是黑安格斯牛种，级别在M4-5左右，渠道价格要高于同等级的澳洲牛排。

　　从公斤的换算价格我们可以看出，Prime肉眼要卖到1700多1kg，真的让人感叹。我们也看到在莫尔顿有和牛级别的选择，但只有西冷一种部位，没有试过不确定级别，从他们家整体的价格定位来看，应该是入门级别的和牛，但价格达到了2600多1kg，即使算上切割损耗和熟成成本，比流通市场的纯血9+都要翻2倍。

　　莫尔顿同样选择了容易操作的湿式熟成来提升牛排风味，但仍然有排酸不到位的问题，但如果不是AB对比或者有大量牛排经验的资深吃货，可能并不容易察觉。

　　莫尔顿的烹饪方式是明火，出品的内部熟度相对也比较均衡。

　　Wolfgang's Steakhouse

　　沃夫冈牛排馆

　　更具网红气质的一家牛排馆，他们家的超大红屋牛排Porterhouse被朋友圈、点评网站刷屏的概率非常高，但他们家被吃货们吐槽的也不在少数。

　　我们还是先来看下他们家的牛排菜单：

　　所有的牛排都经过干式熟成，这点要好评。虽然有一定程度的损耗，但能通过酶的作用让肉质更软嫩，脂肪更具风味。

　　干式熟成尤其对Porterhouse这种两边肉质有明显差异，而对烹饪方式要求比较高的牛排提升更加明显，软嫩度的跃升能降低对火候的差异性要求。

　　从牛排级别来讲，全系使用了美国Prime级别的牛排和澳洲安格斯，可以说只能算中规中矩，作为一家顶级扒房并没有在食材上有碾压性的优势。

　　烹饪方法上，沃夫冈的特制烤炉热点温度能达到1000摄氏度，表面温度500-600度，360度的加热方式能让牛排每一面受热更加均匀，表面迅速达到焦化。同样上菜时烤盘温度也超过200度，可以持续加热牛排，保证在用餐全程中的牛排温度。

　　这家店开业初期口碑一直不错，可慢慢的负面反馈越来越多，我相信Mr. Wolfgang从对标Peter Luger’s开始，理念还是品味绝对不会差，但问题往往出在执行。

　　撇开服务态度、环境嘈杂等与牛肉品质无关的因素不说，醒肉时间不够导致切肉时汁水横流，肉的熟成标准不定，导致口味不稳定，很多人都反馈有发酸的问题。

　　服务员的解释是原本28天的干式熟成变成40天，而且个人口味也有差异。40天的干式熟成会比28天的损耗高很多，餐厅不太会有这种不计成本的方式而舍弃标准流程。

　　所以说，执行层面还是会利用信息不对称让创始人的理念跑偏，真正懂肉的毕竟还是少数，这并不影响一大票网红趋之若鹜的在店里自拍打卡。

　　我相信作为顶级扒房，无论是从定位、选材、烹饪方式还是创立理念上都有其独到之处。可作为一家扒房的立身之本，最终还是在落在一块牛排上。可能还是因为国内真正懂牛肉的食客太少，大多数人都是跟风拍照分享。

　　我也认可一家餐厅当然应该满足人们的社交需求，食物本来就是人和人之间联系的桥梁，但我们首先应该关注的不应该还是食物本身吗？

　　P.K.

　　比较

　　我们分三张表从牛肉原材料成本本身的角度再来对比一下，其中沃夫冈全系和1515的个别牛排因为采用了28天干式熟成，所以是扣除了损耗（按照30%计）的换算价格再进行比较会比较公平。

　　Auatralia Angus Group

　　澳洲安格斯组

　　首先是澳洲安格斯组。我们默认顶级扒房至少都应该选用M3+级别的安格斯，这样比较容易比较。安格斯级别的T骨来看， Wolfgang’s的超大Porterhouse性价比反而最高，因为考虑了干式熟成的损耗。

　　菲力除了wolfgang’s的干式熟成价格偏高以外，莫尔顿与1515价位持平。

　　西冷莫尔顿的性价比最高，1515的非熟成与沃夫冈的干式熟成价格基本一致。

　　眼肉来说，莫尔顿的湿式熟成价格已经很接近沃夫冈的干式熟成。

　　US Prime Group

　　美国Prime组

　　再看美国安格斯组，只有沃夫冈和莫尔顿两家供应，都是Prime级别。

　　T骨确实是沃夫冈的强项，性价比高出不只一截，算上损耗更加如此。

　　西冷和眼肉，如果算上沃夫冈干式熟成的损耗，两家的价格基本差不多，严格按照30%的比例，沃夫冈稍稍占优一点。

　　美国安格斯的Prime级别，按照澳洲评级标准，基本在M4-5的范围，谷饲周期普遍要长一些，同一家餐厅的Prime所以比澳洲安格斯价格略高一些属于正常范围。

　　Australia Wagyu Group

　　澳洲和牛组

　　和牛组除了可以忽略不计莫尔顿的一款西冷M5，基本只有1515和茹丝葵两位选手。单从牛排的品质等级来说，即使US Prime达到了M4-5级别，但和牛从肉质上毫无疑问是硬生生上一个台阶的，浓郁奶香和细腻口感是安格斯难以实现的。

　　茹丝葵毫无疑问在牛排等级的性价比方面，在四家顶级牛排馆中稍胜一筹。如果能够在排酸的品控上更加强一下，相信能够赢得更多口碑。

　　1515只有在干式熟成的T骨计算了损耗后，价格有明显优势。而且他们家产品线的丰富程度上是碾压式的，虽然M9全系基本都是真·土豪系列。1515自家的专业干式熟成设备，以及对于牛肉等级产地的信息详尽程度，是老饕非常乐意看到的。

　　End

　　种草

　　其实在顶级扒房，仅就吃这一项来说，跟在家里相比，原材料往往并不是最大的优势，更大的优势在于超高温的煎扒设备上，动不动就超过800度的烹饪条件在家里基本是无法达成的。前公司的Boss推荐过德国产的超高温家用牛排炉，一台也要千把美金，国内没有卖也没有售后，其实是很多牛肉爱好者梦寐以求的设备，这样的高温很容易在极短时间内就形成美拉德反应，烹饪时间越短，水分自然流失的越少（恒温水浴法特例），自然牛排的口感更鲜嫩加多汁，跟表面的脆壳形成强烈的口感反差。

　　就国内的吃货群体数量和如今代工厂的制造能力而言，达到80%效果应该不是难事。呼吁有心的厂家完全可以进行研发生产，相信会有相当大的市场。

　　此外在食材上有心钻研的玩家，相信都能找到比顶级扒房性价比更高的食材。不光是成本的高低，很多时候自己动手的乐趣是无法替代的。