Intro

　　引言

　　疫情之下，沒有一顆病毒細胞是無辜的。餐飲業衝擊首當其衝，雖然大家都嚷嚷着報復性消費，但很多商家勉強支撐過了冬天，明明看到了春天，可惜還是沒能挺下去。這裏不單有普通商家，也有外灘的頂級餐廳，居然也有莫爾頓這樣老牌頂級扒房的IAPM店，還好莫爾頓在魔都還有兩家分店。

　　唏噓之餘我們還是回到文章的主題，對於一家頂級牛排館來說，迷人的江景，奢華的裝修，腔調十足的帥氣服務生，一份被精心料理的牛排，加上一些side dish和飲品，人均四位數基本是常態。

　　但無論你的環境服務多麼好，網絡推文寫的多麼漂亮，有多少網紅來這裏自拍，首先決定水準的，毫無疑問是牛排本身。所以今天撇開場地租金，人工服務成本這些不談，我們單純從牛排的角度來看一下，在這幾家頂級牛排館到底能喫到什麼水準的牛排。

　　1515 West Chophouse & Bar

　　1515牛排館

　　如果純粹從牛肉的角度來講，無論是現場展示的乾式熟成設備，還是牛肉等級牧場的清晰標識，1515都展示了高於同行的專業，懂牛肉的人在這裏用餐起碼會很安心。

　　安格斯選用的是Stockyard Gold黑安格斯，這家牧場的安格斯也是得獎無數，雖然比賽的牛和批量供貨的牛不是一個概念，但能說明一個牧場的綜合實力。

　　Stanbroke的黑安格斯F1混系和牛M5，作爲餐廳的主打產品個人覺得是非常合適的。從肉質上和牛對於安格斯還是碾壓式的，哪怕只是入門級別，M5又不像M8-9以上油花那麼多，入口肉香和脂香是比較平衡的，均勻散步的油花能充分的給瘦肉部分增肌風味，能夠感覺到汁水在口中爆散開來，肉質細膩但不至於感覺不到纖維感，既有大口吃肉的滿足感，也不會感到太膩，作爲一個肉食動物能夠負擔得起，又對得起味蕾的M5和牛確實是首選。

　　真的一整塊M9+一個人獨享，還是太過肥膩。所以日本的A5和牛主要是用來切片燒烤是更適合的方式。同樣來自Stockyard的Kiwami純血9+和牛，不過這個價位還是留給真*土豪吧。

　　產品覆蓋從安格斯到M5和牛到M9+，非常完整，其中乾式熟成因爲有損耗，所以計算了30%的損耗率進行比較更加公平。

　　烹飪方面更偏傳統的Pan Searing方式，熟度出品非常精準，老饕們應該比較滿意。

　　Ruth's Chris Steak House

　　茹絲葵經典牛排館

　　茹絲葵在很多網站口碑一直都不錯，我們來看一下他們家的牛排清單。

　　清一色的和牛，從牛種上立馬上了一個臺階。等級的話應該也是M5左右，但沒看到生肉實物難以確定具體等級。

　　這麼大批量的熟成應該是溼式熟成，從價格上來判斷也是。

　　和一些朋友反饋的情況類似，他們家的和牛也略帶酸味，當然這並不是肉本身有問題，大部分屠廠的排酸並不是我們想象的那麼先進，包括幾個被追捧的大廠，同樣存在不確定性。

　　這樣的酸味在某幾個牧場的品牌出現概率還是比較高的。這樣的口味是不是每個人都能接受，那就見仁見智了，很多人可能未必能夠察覺。他們家的和牛能喫出來肉質細嫩，汁水也充裕，但奶香並不算突出。

　　從烹飪方式上，他們家的招牌是980度的牛排爐，再加上260度的高溫陶瓷盤，不建議點5分熟以上，陶瓷盤的持續加熱會讓水分繼續流失，蛋白質變得粗硬，嚴重影響口感。

　　作爲入門級別的和牛，換算成公斤價格，但從牛肉的角度也達到了流通市場的3倍以上，即使排酸存在批次性差異的問題，作爲一家頂級牛排館，我覺得茹斯葵的採購品控可以稍微再嚴格一些。

　　Morton's of Chicago The Steakhouse

　　莫爾頓牛排坊

　　莫爾頓也是老牌的頂級牛排館之一，美國牛肉解禁之後開始供應美國Prime級別的牛排，更貼近純正的美式牛排館的定位。Prime級別的牛排也是黑安格斯牛種，級別在M4-5左右，渠道價格要高於同等級的澳洲牛排。

　　從公斤的換算價格我們可以看出，Prime肉眼要賣到1700多1kg，真的讓人感嘆。我們也看到在莫爾頓有和牛級別的選擇，但只有西冷一種部位，沒有試過不確定級別，從他們家整體的價格定位來看，應該是入門級別的和牛，但價格達到了2600多1kg，即使算上切割損耗和熟成成本，比流通市場的純血9+都要翻2倍。

　　莫爾頓同樣選擇了容易操作的溼式熟成來提升牛排風味，但仍然有排酸不到位的問題，但如果不是AB對比或者有大量牛排經驗的資深喫貨，可能並不容易察覺。

　　莫爾頓的烹飪方式是明火，出品的內部熟度相對也比較均衡。

　　Wolfgang's Steakhouse

　　沃夫岡牛排館

　　更具網紅氣質的一家牛排館，他們家的超大紅屋牛排Porterhouse被朋友圈、點評網站刷屏的概率非常高，但他們家被喫貨們吐槽的也不在少數。

　　我們還是先來看下他們家的牛排菜單：

　　所有的牛排都經過乾式熟成，這點要好評。雖然有一定程度的損耗，但能通過酶的作用讓肉質更軟嫩，脂肪更具風味。

　　乾式熟成尤其對Porterhouse這種兩邊肉質有明顯差異，而對烹飪方式要求比較高的牛排提升更加明顯，軟嫩度的躍升能降低對火候的差異性要求。

　　從牛排級別來講，全系使用了美國Prime級別的牛排和澳洲安格斯，可以說只能算中規中矩，作爲一家頂級扒房並沒有在食材上有碾壓性的優勢。

　　烹飪方法上，沃夫岡的特製烤爐熱點溫度能達到1000攝氏度，表面溫度500-600度，360度的加熱方式能讓牛排每一面受熱更加均勻，表面迅速達到焦化。同樣上菜時烤盤溫度也超過200度，可以持續加熱牛排，保證在用餐全程中的牛排溫度。

　　這家店開業初期口碑一直不錯，可慢慢的負面反饋越來越多，我相信Mr. Wolfgang從對標Peter Luger’s開始，理念還是品味絕對不會差，但問題往往出在執行。

　　撇開服務態度、環境嘈雜等與牛肉品質無關的因素不說，醒肉時間不夠導致切肉時汁水橫流，肉的熟成標準不定，導致口味不穩定，很多人都反饋有發酸的問題。

　　服務員的解釋是原本28天的乾式熟成變成40天，而且個人口味也有差異。40天的乾式熟成會比28天的損耗高很多，餐廳不太會有這種不計成本的方式而捨棄標準流程。

　　所以說，執行層面還是會利用信息不對稱讓創始人的理念跑偏，真正懂肉的畢竟還是少數，這並不影響一大票網紅趨之若鶩的在店裏自拍打卡。

　　我相信作爲頂級扒房，無論是從定位、選材、烹飪方式還是創立理念上都有其獨到之處。可作爲一家扒房的立身之本，最終還是在落在一塊牛排上。可能還是因爲國內真正懂牛肉的食客太少，大多數人都是跟風拍照分享。

　　我也認可一家餐廳當然應該滿足人們的社交需求，食物本來就是人和人之間聯繫的橋樑，但我們首先應該關注的不應該還是食物本身嗎？

　　P.K.

　　比較

　　我們分三張表從牛肉原材料成本本身的角度再來對比一下，其中沃夫岡全系和1515的個別牛排因爲採用了28天干式熟成，所以是扣除了損耗（按照30%計）的換算價格再進行比較會比較公平。

　　Auatralia Angus Group

　　澳洲安格斯組

　　首先是澳洲安格斯組。我們默認頂級扒房至少都應該選用M3+級別的安格斯，這樣比較容易比較。安格斯級別的T骨來看， Wolfgang’s的超大Porterhouse性價比反而最高，因爲考慮了乾式熟成的損耗。

　　菲力除了wolfgang’s的乾式熟成價格偏高以外，莫爾頓與1515價位持平。

　　西冷莫爾頓的性價比最高，1515的非熟成與沃夫岡的乾式熟成價格基本一致。

　　眼肉來說，莫爾頓的溼式熟成價格已經很接近沃夫岡的乾式熟成。

　　US Prime Group

　　美國Prime組

　　再看美國安格斯組，只有沃夫岡和莫爾頓兩家供應，都是Prime級別。

　　T骨確實是沃夫岡的強項，性價比高出不只一截，算上損耗更加如此。

　　西冷和眼肉，如果算上沃夫岡乾式熟成的損耗，兩家的價格基本差不多，嚴格按照30%的比例，沃夫岡稍稍佔優一點。

　　美國安格斯的Prime級別，按照澳洲評級標準，基本在M4-5的範圍，谷飼週期普遍要長一些，同一家餐廳的Prime所以比澳洲安格斯價格略高一些屬於正常範圍。

　　Australia Wagyu Group

　　澳洲和牛組

　　和牛組除了可以忽略不計莫爾頓的一款西冷M5，基本只有1515和茹絲葵兩位選手。單從牛排的品質等級來說，即使US Prime達到了M4-5級別，但和牛從肉質上毫無疑問是硬生生上一個臺階的，濃郁奶香和細膩口感是安格斯難以實現的。

　　茹絲葵毫無疑問在牛排等級的性價比方面，在四家頂級牛排館中稍勝一籌。如果能夠在排酸的品控上更加強一下，相信能夠贏得更多口碑。

　　1515只有在乾式熟成的T骨計算了損耗後，價格有明顯優勢。而且他們家產品線的豐富程度上是碾壓式的，雖然M9全系基本都是真·土豪系列。1515自家的專業乾式熟成設備，以及對於牛肉等級產地的信息詳盡程度，是老饕非常樂意看到的。

　　End

　　種草

　　其實在頂級扒房，僅就喫這一項來說，跟在家裏相比，原材料往往並不是最大的優勢，更大的優勢在於超高溫的煎扒設備上，動不動就超過800度的烹飪條件在家裏基本是無法達成的。前公司的Boss推薦過德國產的超高溫家用牛排爐，一臺也要千把美金，國內沒有賣也沒有售後，其實是很多牛肉愛好者夢寐以求的設備，這樣的高溫很容易在極短時間內就形成美拉德反應，烹飪時間越短，水分自然流失的越少（恆溫水浴法特例），自然牛排的口感更鮮嫩加多汁，跟表面的脆殼形成強烈的口感反差。

　　就國內的喫貨羣體數量和如今代工廠的製造能力而言，達到80%效果應該不是難事。呼籲有心的廠家完全可以進行研發生產，相信會有相當大的市場。

　　此外在食材上有心鑽研的玩家，相信都能找到比頂級扒房性價比更高的食材。不光是成本的高低，很多時候自己動手的樂趣是無法替代的。