蘇州人對鮮肉餡頭有一種執念。但凡需要包餡入皮的食物，湯糰青團月餅，生煎小籠蛋餃，都少不了鮮肉的身影。

這份對肉餡的熱愛，並沒有止步於點心界。在蘇州家常菜中，肉餡被演繹爲一種獨特的烹飪技法，叫“塞肉”。

中空的素材裏塞入肉的鮮美，香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡完美融合，葷素搭配得恰到好處，特別下飯。

蘇州“塞肉”菜系有多少？看看這一長串名單就知道了。油麪筋塞肉、田螺塞肉、青椒塞肉、油豆腐塞肉、百葉包肉……

油麪筋塞肉

油麪筋塞肉是蘇州人從小喫到大的一道家常菜。綜藝節目《熟悉的味道》裏，有一期劉嘉玲回到蘇州，就特別提起想念小時候那道油麪筋塞肉。

油麪筋塞肉餡是個考驗耐心的活兒，把麪筋開個小洞，裏面掏空又不能把薄脆的表皮戳破，將調好的肉餡一點點塞進去，角角落落撐滿，摁緊實，再把洞口封上。

塞滿肉的麪筋一個個碼在鍋裏，放上各路作料慢慢地煮，聽見湯汁在鍋裏咕嘟咕嘟，濃濃的混着醬味的肉香飄出來，放幾塊冰糖，加一點醬油，收汁出鍋。盛碗熱熱的白米飯，舀一勺湯汁拌着喫下去，家常卻幸福的味道。

青椒塞肉

青椒塞肉，蘇州話叫：辣虎澀肉。要把青椒裏面的筋去掉，淘乾淨，再往裏面塞肉餡。

青椒與肉的搭配最經典的莫過於青椒炒肉絲，但相比起來，青椒塞肉是另一種口感。燒法上幾乎所有塞肉系列都差不多，濃油赤醬，鹹鮮微甜，伴着微微辣的青椒味，堪稱米飯殺手，開胃下飯。

扁蒲塞肉

扁蒲是一種類似絲瓜和生瓜的長形瓠瓜，有的地方也叫“西葫蘆”。扁蒲塞肉，是夏季蘇州人飯桌上的一道家常菜。

整條的扁蒲刨盡表皮，切成四五釐米的段，然後將調好的肉糜塞進一段段的扁蒲孔內。每段塞入的肉餡很少，看上去卻滿滿當當，很是滿足。

清蒸的話就碼在盤裏隔水清蒸，紅燒要略煎一煎，放醬油和少許水用文火慢燴。考究點的還會加點蝦仁，做出來更鮮也更美味營養。

田螺塞肉

蘇州話裏有句俚語：“螺螄殼裏做道場”，有物盡其用，充分利用的意思，也體現了蘇州人精細、擅長打理的性格，與田螺塞肉這道菜倒是非常像。

田螺塞肉這道菜的季節性很強，清明節前的螺肉最爲肥美。要買沒有籽的田螺，放在盆裏養一個晚上，然後放一點油讓其把泥沙吐乾淨。清洗後，取出螺肉和內臟，去內臟，把螺肉剁碎，和豬肉餡拌在一起，再一點點塞回螺殼裏。塞好的田螺入鍋燒製，最後放糖收汁。

這道菜還有一個訣竅，要買青殼田螺，殼比較厚，入鍋時不易破。

百葉包肉

蘇州的另一道百葉包肉，相對於“塞”來說技術含量要低一些，但也很講究。比如百葉，要選擇韌而薄的，太厚了會影響口感；肉也不需包太多，正好一口的量剛剛好；蒸的時候，加一點高湯，更鮮美可口。

陸文夫說，“蘇州家常菜都比較簡樸，可是簡樸的並不馬虎；經濟實惠，精心製作，這就是蘇州人的特點”。“塞肉”菜系既好喫又有營養，實惠又不失體面，正體現了蘇州人的精細。

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食材與茶葉，聚首相逢，味蕾神經間，口感碰撞。茶葉沁潤每一處細節，融匯司空見慣的日常點滴。

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