皮蛋又稱變蛋、灰包蛋、松花蛋等，是一種中國傳統風味的蛋加工製品，不僅爲中國廣大消費者所喜愛，同時在國際上也“赫赫有名”。其黝黑光亮的外表，加上“鮮滑爽口”的獨特風味，讓愛的人對它讚不絕口，恨的人對它避而遠之。

作爲中國本土的特色美食，其具體的歷史起源或已無法考究，一般認爲是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來，明確有記載皮蛋的是明孝宗十七年（1504年）成書的《竹嶼山房雜部》。而時至今日，關於皮蛋的爭議也一直不休，很多人認爲皮蛋含鉛量高，重金屬毒素對身體健康影響嚴重。那麼皮蛋究竟能不能放心喫，喫的時候又該注意些什麼？

首先我們要了解皮蛋是如何製作的，以及它裏面的重金屬鹽是怎樣來的。皮蛋的做法其實很簡單，把備好的鴨蛋放入鹼、鹽、茶、密陀僧等混合的料水中醃製，再裹上石灰、草木灰、礱糠等攪拌均勻的料泥，密封儲存一個月左右即可製得成品。

在鮮蛋轉變成皮蛋的過程中，起主導作用的是氫氧化鈉。輔料中的鹼（NaOH）滲入蛋內，將蛋白質結構破壞、脂肪皂化，從而使得蛋白、蛋黃中的蛋白質發生凝固。穿過蛋殼上細孔進入的鹼鹽，與蛋白質分解的氨基酸化合形成氨基酸鹽，這些氨基酸鹽不溶於蛋白，便以一定幾何形狀結晶出來，形成漂亮的“松花”。

在促使蛋白質凝固的作用過程裏，包裹蛋的料泥中使用了一種叫密陀僧（或黃丹粉）的原料，它的主要成分是氧化鉛，少量氧化鉛會滲透到蛋裏，形成了皮蛋中的重金屬“鉛”。人體長期攝入微量鉛後，會對神經系統、免疫系統、腎臟等造成明顯的危害。

如今市場中也有很多的“無鉛皮蛋”，那是否就意味着沒有“鉛”可以放心食用呢？自2015年12月皮蛋生產的國家新標準頒佈以來，要求皮蛋一律採用無鉛工藝生產，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鋁，在生產過程中不添加含鉛的物質，“無鉛皮蛋”由此得名。

但“無鉛皮蛋”從嚴格意義上來說並不是不含鉛，而是改良工藝後鉛含量比以前低很多，可理解爲“低鉛皮蛋”。根據新的國家標準，規定皮蛋的鉛含量不大於0.5毫克/千克，符合這一標準就可以叫做“無鉛皮蛋”。

無鉛工藝的強制使用將皮蛋安全提升到了新的水平，但到目前仍有一些小作坊或農村地區還在採用傳統工藝進行製作銷售，這種皮蛋就屬於鉛含量高，喫了對人體有害的，大家應該避免食用。

一般來講通過正規廠家、渠道購買的皮蛋食品都是符合食品安全標準的，但也只適合“適量食用”，對成人來講每個星期少量喫一次沒有什麼問題，但是對於孕婦、兒童、肝腎疾病患者等來說，爲了降低風險還是應該限制食用，儘量不喫爲好。