傣家杂物间酿坛满屋

在新平县水塘镇傣家寨子里，勤劳聪慧的傣家人每年都会择时令自制食用醋，以备一年中的日常之需。平时用来做调料，成就老少皆宜的美食。天气变热，用它制作开胃菜和饮品，在增强食欲的同时，也成了一家人的祛暑妙招。自制醋是生活在水塘的傣家人世代传承的饮食习俗，其制作过程简单易学，深受傣家人的青睐。

汤汁清透，色泽橙黄的醋汁

酿坛好醋不简单

水塘镇位于新平县西北面，年最高气温达39℃，平均气温24℃，湿度小，日照时间长，盛产多种亚热带水果。生活在这里的傣洒是傣族的一个支系，他们喜食酸辣，常用水果制作成一坛坛陈年老醋。傣家自制醋，主要有果醋和米醋之分，而果醋里最受傣家人喜爱的是梅子醋，其制作过程采用自然发酵，与勾兑无关。

待梅子黄的季节，62岁的傣族妇女杨美英就会着手为家人准备来年食用的果醋。有着40多年制作经验的她，从少女时期就跟母亲学做各种醋。梅子醋的制作，也是杨美英最拿手的。杨美英一边晾晒洗净的梅子，一边跟记者说，别看梅子醋的制作过程很简单，但在物资匮乏的年代里，梅子本身的经济价值并不高，坝子里没有人栽种梅子，想要为一家人做坛梅子醋可不容易，得到集市上“以物易物”。遇到居住在山里的人们采摘到梅子、橄榄等果子带下山时，坝子里的人就会准备些家里种的瓜果、稻米等物，在彼此认为等价的条件下进行交换。为了一家人饭桌上有开胃的梅子醋做食材，夏季能过得舒服些，母亲会在梅子即将成熟的时节，早早地准备好要进行交换的东西。

杨美英一边回忆儿时母亲教她做梅子醋的画面，一边说道，首先，母亲会将家里的咸菜坛子、梅子都洗净晾干；其次，烧一锅开水，放适量的盐，待水晾凉、盐融化后备用；然后，挑选黄而不烂的梅子，将其装进咸菜坛子里；最后，倒入备好的盐水，封坛。

这个过程最关键的是对盐巴的掌控，以及对梅子成熟度的选择。盐巴少了放不住，盐巴多了醋过咸，口感不好。梅子太生，醋就过酸，梅子太熟，醋的成色和口感就会受影响，而错过梅子成熟季，就做不了梅子醋。学习的次数多了，对盐的把控和梅子的挑选，杨美英就有了手感。

封坛的梅子只有经妥善存放，漫长发酵后才能做成一坛酸爽可口的醋。傣家人会将醋坛放置家里阴凉的角落，摆放一年以上才打开食用。这期间，坛子里的梅子会在盐水的浸泡中自然发酵，梅子本身的苦与涩逐渐淡去，酸味与盐水完美相融，形成独特的口感。

用梅子醋拌制的豆凉粉

解暑凉拌用途多

到了来年天气渐热之时，将醋取出，为家人拌上一盘凉菜，做点酸汤，或将醋滴入凉水里，做成饮品。烈日当空，一家人围坐于院子里，就着凉菜，喝着饮料，聊着家常，品尝着新醋、陈醋的不同风味，这酷暑难耐的夏日就多了几分其乐融融的幸福感。

如今，杨美英也为家人做醋，也用醋为家人解暑。而每次做醋，杨美英就会想起儿时的美好时光。跟杨美英学做梅子醋的儿媳王李娜说：“我们现在更喜欢将梅子醋冰镇之后喝，可以加速代谢排毒、帮助消化、改善便秘，减肥瘦身、美肤效果都不错。平时还可以用它加蜂蜜来解酒，用途太多了。”

走进杨美英家的杂物间，几个老坛按一定顺序排列着，打开一个坛子，王李娜介绍道，这坛醋已经有两年多了。随着汤勺在坛子里搅动，梅子的酸味开始在空气中弥漫，引得人满嘴泛酸。用勺舀醋，装进碗里，汤汁清透，色泽橙黄，酸中带着淡淡的梅香，喝上一口，温和润滑的口感与平日商场里买的醋完全不同。浸泡了两年的梅子形状完整，熟而不烂，颜色橙而略乌，放一枚入口，少了几分新鲜时的苦涩和清脆，味道清爽偏酸。一盆用梅子醋和其他作料凉拌的豌豆粉，是傣乡的一道家常美食，两三个人吃，很快就见底了。

梅子醋、桃子醋、米醋，水塘傣家人都喜欢。王李娜说，这些醋市场上都买不到。自从嫁到水塘后，她跟着婆婆学会了做好几种醋，喜欢上自制醋独特的口感。几种醋的做法虽大同小异，但口感有区别。米醋淡、桃醋甜，梅子醋的口感更适合傣族人的饮食习惯，食用起来也更舒服。

新平县文化馆副馆长白乙武则告诉记者，食用醋的制作方法主要流传在水塘、戛洒、漠沙等几个乡（镇）的傣洒群众中，靠家庭成员间口耳相传，成了傣洒人代代相传的饮食习俗。（玉溪日报全媒体记者 沈杰 李海燕 文/图）

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