石家莊中山西路與西里街交叉口南行幾十米，路西有一家名叫貴喜龍的飯店，門口掛着“隨園食府”的牌匾，門內有清代著名詩人、散文家和美食家袁枚的雕像，裏面小橋流水亭臺水榭縱橫交錯，恍如讓人置身江南。而提到袁枚，便不得不說起那本餐飲行業的“九陰真經”——《隨園食單》。

《隨園食單》的背景

充滿童趣的“意欲捕鳴蟬，忽然閉口立”，無比悽美的“莫唱當年長恨歌，人間亦自有銀河”，還有那句幾乎成爲口頭禪的“書非借不能讀也”等千古名句，均出自袁枚之手，單憑此便可奠定他在文學史上的地位，更不用說還有在中國餐飲史上堪稱劃時代意義的《隨園食單》了。

袁枚康熙55年（1716年）出生，比《紅樓夢》的作者曹雪芹小2歲，卒於嘉慶2年（1797年），正處於歷史上的“康乾盛世”，經濟繁榮，生活穩定，各地方菜的流派初具規模，烹飪水平與現代沒有明顯差別，《隨園食單》也應運而生。

袁枚12歲考上秀才，23歲高中進士，但仕途之路並不平坦，終其一生只是“七品芝麻官”。於是33歲那年抽身退步，在南京以“300金”購得已顯破敗的隋園，並更名爲隨園。這座園林原是時任江寧織造的曹雪芹的爺爺曹寅所建，也就是紅樓夢中的大觀園原型，袁枚在他的《隨園詩話》中寫道：“中有所謂大觀園者，即餘之隨園也。”曹家被抄後，園子落入繼任江寧織造隋赫德手中，改稱隋園。

隨園伴隨了袁枚差不多半個世紀的人生。購得隨園之後，袁枚進行了精心裝修，一造三改，並且將原來的圍牆推倒，掛上一副對聯“放鶴去尋山裏客，任人來看四時花”，將私家宅園變成免費的公園供人遊玩，不知道這是不是中國歷史上最早的“拆牆透綠”。隨着遊人的增加，如何喫飯成爲擺在眼前的問題，對飲食本來就頗有研究的袁枚，不失時機開了家美食店，寫了本美食攻略《隨園食單》，加上美女載歌載舞，美景，美食，美人，以及袁枚和大觀園的頂級“IP”，想不成爲網紅都難。

袁枚還現場籤售《隨園詩話》、《隨園全集》、《隨園食單》等暢銷著作，上至達官貴族，下到市井商販，甚至海外諸如琉球等地都不乏重金求書者，僅賣書一項每年便有三四千兩白銀的收入。旅遊-餐飲-文化，一條現代化的文創項目由此而生，袁枚也自稱“千秋萬世，必有知我者”。

《隨園食單》的誕生

雖然在餐飲行業來說，《隨園食單》可稱得上輝映千古，但實際上編纂成書並非易事。

衆所周知，在封建社會，作爲高級知識分子，食單一向被認爲是“俗氣”之舉。唐宋八大家的歐陽修，寧願爲花作《牡丹譜》，也不願與食單爲伍；明代四大才子之首的唐伯虎，多次“又折桃花換酒錢”，卻對食單敬而遠之，皆因“君子謀道不謀食”。袁枚之所以成功，一是本身便是個“精緻的喫貨”，具有獨特的飲食觀，把它當成了一種學問進行研究，另一方面，也是盛年退隱之後，把享受生活作爲人生的目標，是不折不扣的“飲食男女”，加上本身兼具詩人、名士、文人等多重身份，這是其他人無法比擬的優勢，最終，上承古人，博採衆家，“擇其精饌，匯作食單”。

《隨園食單》出版於乾隆57年（1792年），分爲須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單等14個方面，其中須知單提出20個嚴格的操作要求，戒單提出了14個注意事項。還用大量的篇幅詳細記述了中國14世紀至18世紀流行的326種南北菜餚飯點以及美酒名茶，絕大多數與現在相比並無太大的變化。

自從問世以來，《隨園食單》便被視作經典，也是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性書籍，英、法、日等大語種均有譯本，是中國餐飲歷史上當之無愧的劃時代鉅作。袁枚自認“食學成就不在詩學之下”，著名學者林語堂則用英文向西方介紹說：“偉大的詩人和學者袁枚，寫了厚厚的一本書來討論烹飪方法。”

《隨園食單》的意義

《隨園食單》之所以備受推崇，除了它的專業性，還在於超前性，其中很多技術如今還在應用。

比如，書中提出要精選料，細加工，“大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。同一種原料，由於品種資質、季節時令上的細微差別，便好醜判若天淵，美惡分爲冰炭，豬宜皮薄，雞宜騸嫩，夏宜用芥末，冬宜用胡椒，務精務實，達到五味調和。

而作爲資深“喫貨”，袁枚對菜品要求極爲苛刻，要色、香、味、形、器、序等因素俱全，濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄，鹹淡合宜。所謂的“器”，指盛菜品的器具，“美食不如美器”，要“皆精好”。而如今絕大多數飯店中，對於“器”方面的功夫遠遠不夠，更多是簡單實用的一次性餐具，不但難以滿足比較挑剔的顧客需求，還讓菜品的賣相和自身價值大打折扣，若是袁枚復生，不知會作如何感想。

食品安全方面，袁枚同樣非常重視。在“洗刷須知”中，要求燕窩去毛，海蔘去泥，魚翅去沙，鹿筋去躁，點明魚破膽全盤皆苦，鰻涎存滿碗多腥。作爲廚師，要保持操作檯清潔，多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，防止菸灰、汗液、蠅蟻等混入菜品，以免食客“掩鼻而過之”。

除此之外，袁枚對於上菜的次序也異常嚴格，甚至絲毫不亞於西餐。他提出，要以鹹淡、濃薄、幹湯爲序，基本上符合胃口變化的規律，讓人們始終沉浸在舒適美味的味覺享受之中。這也是人類歷史上首次用獨立的章節全面討論上菜次序，果然無負“食聖”之名。

在《隨園食單》序言中，還介紹了一個有趣的故事，從中多少可以理解袁枚爲何能夠寫就此書。作爲當時的名士，袁枚自然不缺少宴請，只要遇到好喫的，就會派自己家的廚師“執弟子之禮”前去學藝，或者把人家的廚師接到家中，如果對方拒絕，便會軟磨硬泡，甚至不惜身份“爲佳餚而折腰”。

餐飲文化的缺失

《隨園食單》代表了中國古代餐飲文化的巔峯，但如今，隨着生活節奏的加快和行業競爭的日益激烈，傳統的餐飲文化正處於無人問津的尷尬境地。

究其原因，最主要的莫過於“利益至上”。無論是管理者還是從業人員，一味追求“短平快”的效益，而傳統的餐飲文化，最需要的偏偏是“沉澱”和“功夫”。一位餐飲界資深人士介紹說，以石家莊某老字號飯店爲例，這裏原來的每一道菜品，都有悠久歷史，服務人員也瞭如指掌，會聲情並茂的講給到店客人聽，讓客人享受美食之餘，還可以學習到很多歷史知識。但是現在，這家店只保留了一小部分菜品，更多的丟失殆盡，主要原因是製作工藝複雜，費時費力，以至於從業者不願意去學，技術層面上達不到要求，長久以往，傳統的技藝便日漸冷落直至失傳。

另一方面，現在的餐飲從業者習慣於跟風。其他店面推出“爆款”菜品，便直接克隆過來，盲目跟從，完全不考慮“淮南爲橘淮北爲枳”，這樣導致的後果便是，餐飲門店常常“各領風騷三五年”便更換門庭。能夠常年堅持下來的，都是有着傳統文化和歷史的門店，譬如巴渝風格的辣婆婆水煮魚，燕趙風格的保定會館，塞外宮廷風格的八旗羊湯、八旗涮肉坊等。“真正把餐飲文化與菜品結合到位的門店，都不會缺少客源。像保定會館，大家的第一反應可能是消費有些高，但是，它貴是貴在文化方面，而不是菜品，所以人們覺得物有所值，而不是花了冤枉錢。”

“作爲餐飲行業人員，一定要把傳統文化做好，纔能有更長遠的發展。”餐飲界人士表示，“現在來看，要找回缺失的傳統餐飲文化，任重而道遠。”

（燕都融媒體記者 旭光）