赵萍：外卖业务如何促进餐饮企业转型升级？

中新经纬客户端5月29日电题：《赵萍：外卖业务如何促进餐饮企业转型升级？》

作者赵萍(中国贸促会研究院国际贸易研究部主任)

餐饮行业是在整个消费升级背景下，消费市场重要的组成部分。随着新一代信息技术应用的普及，外卖业务对餐饮行业产生了广泛而深刻的影响。

今年前四个月，中国的餐饮业收入同比下降幅度高达41.2%，尽管今年前四个月当中，第四个月比今年前三个月在降幅方面出现明显收窄，但是目前餐饮行业的下行压力还是非常大的，所以今年政府工作报告明确指出：要推动消费回升，支持餐饮等生活服务业恢复发展，推动线上线下融合。

中国贸促会研究院发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》是从去年7月份开始，以大规模样本调研，通过模型分析，对外卖行业进行分析，得出以下主要结论。

一、外卖对餐饮行业高质量发展的首要作用

外卖为餐饮行业高质量发展创造了新的消费需求，培养了新的消费习惯，也扩大了餐饮企业的商圈，提升了消费者的幸福感。从需求端，为餐饮业创造了更多的市场机会。

外卖方便、快捷、多样性的优势已经成为老百姓点外卖最主要的原因。消费者对餐饮外卖企业也会有很高的要求，因为他们会通过点评的相关资料来了解餐饮外卖企业的产品质量、价格如何，所以餐饮外卖的发展实际上也会通过消费者的评价来倒逼餐饮企业实现高质量发展。

根据调查，消费者选择外卖最关注的就是三个对因素：评分、销量、品牌。对这三个因素关注程度分别是69.74%、53.57%和50%。在所有这些外卖渠道当中，消费者会认为平台是最可靠的，平台关于评分销量等方面的评价机制为他们选择外卖商家提供了特别可靠的参考依据。所以外卖平台对外卖业务的发展，特别是从需求引导和需求创造的角度来说，作用非常大。

从需求方面来看，外卖业务的发展是创造了新的消费需求，培养了新的消费习惯，从而也创造了一个新的消费市场，这样就为传统的餐饮企业业务的拓展提供了更多的市场机会。

二、外卖业务的直接作用

对餐饮企业来说最直接的贡献就是促进了餐饮企业的营收和利润的增长。营收和利润两方面的贡献具体表现在两个方面：

第一，创造了新的收入来源。

第二，加快了餐饮业的扩张速度，带动了未来增长预期，从而也使餐饮行业因为有了外卖业务，对未来的发展也会更加有信心。

我们做了相关数据调研，已经开展外卖业务的餐饮企业在经营效益上总体表现是好于没有开展外卖业务的门店。从收入来看，经营外卖业务的餐饮门店半数以上都实现了总营收、总利润的正增长(2019年以来数据)。2019年是餐饮业正常发展的年份，所以2019年数据更具有代表性。调研显示：只有1/3的没有经营外卖业务的门店是在2019年实现总营收和总利润的增长。所以外卖业务能够使利润和收入增长的概率更大一些。

此外，我们在报告中首次给出了“餐饮外卖贡献率”的概念，这个概念是把它确定为餐饮行业的外卖收入占整个营收的比重。通过分析，得出了三个方面结论：

第一，外卖对餐饮企业营收的贡献率是显著上升的。

纵向比较，通过2017、2018、2019三年数据，在样本城市当中进行了总体分析，发现外卖对收入总额的贡献率逐年增长，其中2019年外卖对餐饮行业营收的贡献率是17.44%，外卖业务使餐饮行业在堂食之外又拓展出一个新的而且成长性非常好的收入来源。

第二，外卖对餐饮行业利润的贡献率逐年上升。

在餐饮企业利润增量当中，2019年外卖业务的贡献率比2018年增加了56%，增长幅度特别大。

第三，外卖已经成为带动餐饮业总营收和总利润增长重要的因素。

在餐饮业总营收和总利润的增量中，外卖业务创造的增量占比分别是75%和65%，意味着餐饮行业新创造的利润和新创造的营收绝大部分是来自于外卖业务。

三、外卖业务对餐饮行业高质量发展的作用

外卖业务对餐饮行业高质量发展的作用还表现在，从整个行业生态逐渐完善和优化的角度来说，外卖业务创造了很多新的细分行业、新的职业。

据调查，其中有41.53%的餐饮企业与外卖代运营公司合作过。很多想发展外卖业务的中小企业、小微企业，他们不知道整个外卖的供应链应该怎么运作，公司内部的流程需要如何调整，有了外卖代运营之后，这些专业化的东西都交给代运营公司就行了，所以就会延长整个餐饮行业的产业连，派生出一个新的环节，也增加了餐饮行业的附加值。

因此，在产业方面，像代运营、共享厨房是通过餐饮外卖业务的发展派生出的新产业。

外卖业务除了改变C端发展模式，对于B端市场也会进行相应的升级改造。外卖促进餐饮流通渠道扁平化，原来为餐饮企业供货，只做供货的单一业务，不面向消费者，但是外卖业务发展之后，它可以跳过餐饮企业直接向C端供货。整个餐饮供应链条缩短了，效率提高了，成本降下来的利润空间是由企业和消费者共同分享。

对于餐饮企业来说，利用大数据能干什么？可以从两个方面获得收益：

一是可以帮助餐饮企业优化选址。通过外卖平台的大数据就知道哪个地区的消费者是特别喜欢店内的菜品，若在这个地区还没有分店，就利用大数据发现商机。

二是可以帮助餐饮企业提升产品的生产工艺和效率，还可以促进餐饮企业的创新发展。外卖这样的大数据会倒逼企业进行高质量的发展，同时也为创新留出了非常好的发展空间，而这种创新又通过外卖平台的口碑效应进一步促进了良性循环。

为了更好地发挥外卖对餐饮行业高质量发展的作用，简单提四点建议：

第一，要积极推进餐饮行业的分等定级，加快完善餐饮外卖标准统计工作，来夯实外卖业务发展的行业基础。所以餐饮行业自身的高质量发展非常重要。

第二，要对外卖新业态坚持包容审慎的监管态度，加大对外卖新业态政策的支持力度，提升外卖新业态对餐饮行业高质量发展的带动作用。

第三，要加强市场监管，规范餐饮外卖行业市场准入的标准，严格执行外卖食品相关卫生标准，让消费者点外卖不再有后顾之忧。所以食品质量安全问题的监管也要到位。

第四，要加快新一代信息基础设施和新型基础设施建设的步伐，不断完善餐饮相关基础设施的建设，为外卖业务的发展打造更好的基础设施环境，从而使消费者消费心情比较流畅，线上的流量也比较流畅。

(根据5月29日赵萍在外卖业务促进餐饮业高质量发展报告发布会暨专家座谈会上发言整理而成，未经本人审阅)