筆者第一次見到可口可樂，大約是在九歲左右。那時在增光路的北面剛剛建起了紫玉飯店，飯店門口有一溜向客人們出售商品的商店，仿古造型，自帶一股拒人於千里之外的氣質。有一次，我和幾個同院的孩子壯着膽子鑽進去逛了一圈，發現裏面的東西並不多，零零散散地陳列在玻璃櫃臺上，與其說是商品，還不如說是展品。唯一比較密集的是放在窗臺上的一排裝着黑褐色液體的玻璃瓶子，因爲造型獨特，比北冰洋更加凹凸有致，瓶身上還有一圈大大的英文。出了商店，小夥伴們議論那是個啥，有個一向不懂裝懂的傢伙說八成是賣給老外的瓶裝酸梅湯，這個答案讓我們覺得非常滿意，連連點頭稱是……
是啊，在上個世紀八十年代，孩子們心裏的消暑飲料，除了北冰洋，就是酸梅湯。
作者：呼延雲

“熟水梅湯”有講究
酸梅湯的歷史，最早可以追溯到宋代。據民間傳說，某一年的夏季霍亂流行，很多人生病和死亡，爲了救人，官府醫生煮烏梅水給患者飲下，救人無數，因爲此“藥”屬湯劑，故得名酸梅湯。據說早年間賣酸梅湯的鋪子都掛着個幌子，一根銅棍兒，上面橫焊着一個月牙形的銅筒，就是針包之類的遺意。而遊走街巷賣酸梅湯者，右手拿着兩個小銅盞兒，摞在一塊兒，上下相碰，發出叮叮之音，這是表示當年醫生用來盛酸梅湯的銅碗兒。宋末元初學者周密所著筆記《武林舊事》中有“滷梅水”的記錄，據說就是酸梅湯的前身。而今天我們所喝的酸梅湯，其實是從清宮御膳房傳到民間的。乾隆學者郝懿行在《曬書堂詩鈔》裏就寫道：“底須曲水引流觴，暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街裏喚，一甌冰水和梅湯。”
酸梅湯的原料，主要是烏梅、山楂、桂花、冰糖這幾樣。烏梅是用半黃的梅子煙燻後製成的。先把烏梅泡發，然後放入山楂、冰糖，加水進行熬製。這個水必須是開水，不許用涼水，故稱“熟水梅湯”。熬好以後撈出烏梅，在梅湯里加入桂花，木樨、蜂蜜什麼的，以調出不同的風味。然後將之倒在磁罈子或缸裏，封上口，用冰鎮着，這樣暑天喝，又解渴又解暑。需要強調的是，老北京的“冰鎮酸梅湯”講究的是冰塊只能鎮在容器外面，不能直接放進裏面，這主要是因爲那時的冰塊都是天然冰，不潔，放在酸梅湯裏面怕引起飲者鬧病。著名學者金雲臻先生在《燕居夢憶》裏說，這一條和“熟水梅湯”是保證酸梅湯質量和信譽的關鍵，“雖街頭小販也都嚴格遵守，這是當年老北京做買賣的職業道德所在”。
上述製作酸梅湯的原料中，其他沒有什麼異議，唯一特殊的是糖。郝懿行在《證俗文》中說：“今人煮梅爲湯，加白糖而飲之，京師以冰水和梅湯，尤甘涼。”這也正是京師酸梅湯享譽全國的原因，冰糖比白糖更具備敗火之用，口感也更佳。但隨着時間的推移，成本的增加，京城的部分商家也用上了白糖。鄧雲鄉先生曾經指出：“（製作酸梅湯）最好是冰糖，一般則多是白糖了，早年間是沒有糖精等騙人的玩意兒的。”到了民國年間，凡是廟會上賣的酸梅湯，基本上加的都是糖精了，社會動亂，竟連一碗酸梅湯的純正都保不住，實在令人嘆息。直到今天，在市場上面對林林總總的酸梅湯，消費者選購時依然要看配料表中是冰糖還是白糖，如果不差錢，還是買冰糖的爲好。
不過筆者在《日下回眸》中看到文化學者袁樹森先生的一篇文章，說舊京的酸梅湯也有“用杏幹加冰糖”熬製，這個說法非常新奇，幾乎在舊京掌故的文章中僅此一例，值得重視。
從九龍齋到信遠齋
最初，酸梅湯的銷售方式主要是貨郎挑着擔子走街串巷，一邊走一邊掂打着前面說的兩個小銅盞，吆喝聲是“喝酸梅湯嘞，冰鎮的好喝”，翁偶虹先生說還有一種串巷貨聲，聽來更悠長有味：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就鬧碗嘗一嘗——酸梅的湯來另一個味兒來！”
隨着年深日久，酸梅湯漸漸成了北京人習以爲飲的風味飲料後，銷售方式也由“遊走型”漸漸變成“固定型”，在街道邊、樹底下，頂好是水井邊，把裝着酸梅湯的大鐵壺用冰塊或直接放在井水裏拔着，擺一張小飯桌和幾個小碗，往來的客人落座可喝，十分方便。

再往後，以製作酸梅湯爲特色的“老字號品牌”出現了，這其中最早出名的當屬“九龍齋”。九龍齋位於前門甕城內，即箭樓和城樓之間，在道光年間就已經名滿京華，進士方浚頤的 《春明雜憶》讚道：“止渴梅湯冰鎮久，馳名無過九條龍。”咸豐年間的軍機章京來秀做《望江南詞》曰：“都門好，甕洞九龍齋，冰雪滌腸香味滿，剔骨灌頂暑氛圍開，兩腋冷風摧。”最後一句把其解暑之效寫得活靈活現。而光緒年間的富察敦崇著《燕京歲時記》更是明確指出：“酸梅湯以酸梅和冰糖煮之，調以玫瑰木犀冰水，其涼振齒，以前門九龍齋及西單牌樓邱家者爲京都第一。”
“西單牌樓邱家者”熬粥的酸梅湯也叫“邱家梅湯”，跟鼓樓前聚盛長、西四牌樓“隆景和”都是跟九龍齋其名的酸梅湯名牌。彼時北京的酸梅湯大致可以分爲兩種，一種是“淡香型”，講究色淺黃而澄澈，入口淡遠而清醇，九龍齋就是其中的代表。但是進入民國後，“淡香型”漸漸式微，取而代之的是色如琥珀、有如蜜汁，甜香厚重兼而有之的“濃香型”酸梅湯，其代表就是大名鼎鼎的信遠齋。
信遠齋的全名是信遠齋蜜果店，顧名思義，酸梅湯只是其銷售的產品之一，它營銷的還有蜜餞果脯、糖葫蘆等等食品。信遠齋最初位於東琉璃廠西口路南，小小的兩間老式門面，紅油門柱，綠油窗欞，磨磚對縫，十分精緻。門楣上懸掛有一黑油金字牌匾，上書“信遠齋”三個字，圓潤嫵媚，是光緒翰林朱益藩的手筆。信遠齋的主人姓蕭，河北衡水縣人，行三，按照北京老派稱呼，時人喚之曰蕭三爺。蕭氏家族原本是在琉璃廠開書鋪的，字號叫論古齋。清末多有改行者，蕭三爺就改賣了酸梅湯爲主的食品（傳說是一些有交誼的達官貴人把宮廷製作酸梅湯、秋梨膏的祕方傳抄給他，製出後大受歡迎）。當時人們逛琉璃廠，常把信遠齋誤以爲跟榮寶齋一樣的書畫古玩鋪，一進去方知別有洞天，一碗酸梅湯下去連呼過癮，是以文人墨客多有光臨且爲之傳名，據說梅蘭芳、馬連良等京劇大師也經常光顧，取其祛暑潤喉之效，更好地爲觀衆表演。
信遠齋能紅，不光配方獨特——在很多史料中都記載他們家在熬製時加了砂仁、豆蔻等獨特的作料——而且其經營方式很有講究。據說信遠齋不僅在酸梅湯里加入桂花，還把桂花水潑在店門口，路上老遠就聞到香氣撲鼻，尤其是夏天，令人精神一振，所以過路的人都禁不住要進去喝一碗。此外，信遠齋在盛放酸梅湯的容器上別具匠心，是一個藍青花瓷的罐子，每天只熬兩罐，清晨熬好晾涼，夏天瓷罐外用冰鎮着。打的時候用一個平淺的木提子，置於小碗中，呈金黃色，據親自喝過“原版信遠齋酸梅湯”的胡金兆先生回憶，“與上等的紹興黃酒色澤相近，其味香醇，酸甜適度，極爲爽口，餘味無窮”，唯一的缺點是“量少價高，只能香口鎮暑，慢慢品，而不能解渴”。
“大個兒梅湯”也好喝
除了信遠齋這樣創出牌子、開店經營的字號，更多的酸梅湯銷售者還是在路邊支個案子賣，攤兒不大，但傢伙式兒講究得很，銀漆的冰桶、成對兒的大海碗、冰盤、小瓷壺兒，案子四周圍着藍布，並有“冰鎮梅湯”的字樣，上面罩着一把大布傘，是爲了給顧客遮陰擋陽之用。
這類“擺攤賣酸梅湯”的字號中，比較有名的是前面提到的、曾跟九龍齋並稱爲京都第一的邱家梅湯，其口味亦屬淡香型。後因設攤妨礙交通，民國初年被取締。歇業後，邱家梅湯將熬製方法傳授給西單一家水果店，逐漸在民間得以流傳。金雲臻先生在《燕居夢憶》裏回憶一位常年在他家大門口打冰盞兒的雜貨車小販，人生得高大魁偉，嗓音洪亮，因爲得了邱家梅湯的真傳，所以夏天自制酸梅湯非常出名，其醇、香、甜，不在名店之下，甚至要更勝一籌，在附近住戶中很有聲譽，以至於被稱爲“大個兒梅湯”。金雲臻先生寫到：“每到夏天傍晚，大家正在院中乘涼之際，只聽門外一陣敲‘冰盞兒’的鏗鏘聲，一個洪亮的聲音喊出：‘果子乾兒哎，玫瑰棗兒哎’，便知道是賣酸梅湯的到了，紛紛提壺覓碗，口中喊着‘買大個兒去’，一齊奔出門外。”那時，一壺酸梅湯的價格是二十個銅板，單買一杯是兩枚銅板，相當於一個燒餅的價錢，在當時可謂不菲。因此，大部分老百姓還是去幹果店或中藥店賣酸梅回家，自己煮沸，加入白糖和桂花，味道雖然不如“品牌”，但也很好喝。
後來很長一段時間，九龍齋和信遠齋的酸梅湯在市場上失去了蹤影。筆者兒時，家裏喝的酸梅湯是用一種名叫“酸梅晶”的原料調製而成的，記得上小學時，夏天的課間，學校的廚房會自制酸梅湯發給學生們喝，那個味道似乎比酸梅晶調製出的更“衝”一些，喝完就連鼻腔裏都會充溢着很長一段時間的酸甜氣，後來市場上又出現了各種包裝的酸梅湯飲料，但我依然懷念小學時代學校廚房的自制品——再有名氣的品牌，再響亮的字號，都抵不過童年和少年的偶遇，說到底，那些交口傳頌的“中華老字號”，也不過是無數代的無數人與它們無數次的美好邂逅。
來源：北京晚報
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