先说火候的问题，这个好解决：如果是生手，那么推荐用中小火，不着急慢慢熬，一定要坚信即使小火，糖也会化开。如果是老手就不用说了，火力会随时变化，通过自己的经验来调整，但是一般会用中高火，把握一个时间把糖色炒出来，色泽呈枣红色。能问出这个问题的应该是前者，就中小火着来吧。

第一步是将固体糖通过高温熔融，得到粘性糖溶液。第二步是继续加热，你会看到很多气泡，没有固体糖存在。第三步是再加热，使糖的温度超过180℃，就会发生褐变反应，学名叫美拉德反应（很多甜点都用这个），说白了，糖水开始出现黄色。最后，随着持续加热，温度会越来越高，黄色会越来越多，然后黄色会逐渐变成成红棕色。“炒好”糖色的一个重要标志是成红的红糖中有很多小的白色气泡。然后糖的颜色甚至被炸了。

所以火候咱们先不要在意，不会炒的就先用小火，炒多了，你自己知道啥时候转成大火了。