南阳人杰地灵，藏龙卧虎；

南阳山青水秀，好山好水；

南阳小吃多多，精品特色。

今天特推出《优质教育文化特色美食一一方城烩面》

南阳的特色美食，不得不说方城烩面。方城烩面是南阳的一道传统面食小吃，也是豫南的一道特色美食。

南阳特色一一方城烩面，重在讲究：色、香、味。

关健在于八大件：一是羊骨汤，二是面片，三是辣椒油，四是青菜（菠菜为宜），五是蒜苗，六是香菜，七是红枸杞，八鹌鹑蛋。

三大特色：

一是白者青白：汤浓而白亮，青菜鲜绿；

二是红者艳红：枸杞鲜亮红艳；

三是油亮的辣椒油辣而不腻，辣得豪爽淋漓，欲罢不能。

品正宗方城烩面有三观，一观汤，二观面，三观辣椒油。

一观汤。

首先说汤，这用来做烩面的汤，很有讲究，必须用羊骨，还最好用全羊骨架。

程序是：先把全羊骨架置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇干净后，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味。调料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢，嘭嘭作响。之后，文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓而白，如奶。此为制汤之法，有三字令：浓，白，香。

二观面。

选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起，静坐，把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油(须用小磨香油)，以防沾连，一个个油光光，白亮亮，整齐地叠放入盘中，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。

三观辣椒油。

辣椒油，方城烩面的上等调味佐料。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中，观其色泽，辣椒以暗黄为宜，色勿过暗，香味溢出，即可捞出，放凉、捣碎，加入溶化的羊油之中即成。此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

整个制作烩面，有一个技术性环节，那就是拉面入锅的环节。

请看：拉烩面片下锅，是做烩面的一个关键性技术环节，一般为掌舵高手(称为大厨)方能站锅下面。下面片时，大厨犹如艺术表演，两手提起巴掌大的面片，犹如白鹤亮翅，只见双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右前后翻动，长长的面片在手中翻飞起舞，犹如一道道闪电，令人眼花缭乱，立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。

饭未到口，眼福先饱。把面片儿下入翻滚的羊肉汤中，打个翻滚，再往锅内下一把青菜，菠菜最佳，小白菜次之，两滚即熟。

摆上海碗，加上羊肉臊子，放入佐料，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再撒上蒜苗、芫荽（通称香菜），加上红艳的辣椒油，两颗鹌鹑蛋，五六颗鲜红的枸杞。

白者青白，红者艳红，堪称神州美食一绝，真真是：“好饭吃遍，不如方城烩面”。

方城烩面壮观的制作火爆场面

下烩面入锅的过程是一个很壮观的场面，客人多的时候，一锅要下十斤左右的面，大师傅先在下烩面的锅中加入煮好的羊肉清汤，等汤开锅后开始拉面，一次要拉一百多个烩面饼下到锅中，面下到锅中之后，在煮面的空档，大师傅在锅台上摆上三四十个大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是寻常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切准备停当，面也正好煮好了，把青菜放到锅中稍煮一下，开始盛面，大师傅左手一个舀子，右手一个笊篱，由于热气的熏蒸，一边唏嘘着一边麻利的盛面，这时是面馆中的最动人的风景，大师傅按份量分毫不差的盛好，然后放上芫荽，蒜苗，浇上小磨油，只见碗中绿色的芫荽，白色的蒜苗，红色的辣椒，加上点点黄色的小磨香油，一下子使人胃口大开。

有时候，烩面馆是没有伙计负责端面的，所以面要出锅的时候，灶台边上已经站满了手拿筷子被烩面的香味馋的等不及的客人。

把面端到桌上。真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的，而是先闻一下满碗的香味，然后喝上几口清香的羊肉汤，再用筷子搅动碗中的面，挑起面来放入嘴中吸溜开吃，那种滋味真的无法比拟，即使一个个辣的满头大汗也浑然不觉，用"过隐"这两个字来形容最合适不过了。

一百多平方的面馆中客人都把头俯在碗上一片吸溜声，很是壮观。

一方水土养一方人，一方人成就一方特色饭菜，据许多到外地开烩面馆的人说，用同样的工序做出的烩面总是没有家乡的味道地道，因为少了方城的水。

方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。

到南阳吃，到南阳玩儿，不品方城烩面是遗憾。

南阳美食，还有哪些？你知道吗？