南陽人傑地靈，藏龍臥虎；

南陽山青水秀，好山好水；

南陽小喫多多，精品特色。

今天特推出《優質教育文化特色美食一一方城燴麪》

南陽的特色美食，不得不說方城燴麪。方城燴麪是南陽的一道傳統麪食小喫，也是豫南的一道特色美食。

南陽特色一一方城燴麪，重在講究：色、香、味。

關健在於八大件：一是羊骨湯，二是面片，三是辣椒油，四是青菜（菠菜爲宜），五是蒜苗，六是香菜，七是紅枸杞，八鵪鶉蛋。

三大特色：

一是白者青白：湯濃而白亮，青菜鮮綠；

二是紅者豔紅：枸杞鮮亮紅豔；

三是油亮的辣椒油辣而不膩，辣得豪爽淋漓，欲罷不能。

品正宗方城燴麪有三觀，一觀湯，二觀面，三觀辣椒油。

一觀湯。

首先說湯，這用來做燴麪的湯，很有講究，必須用羊骨，還最好用全羊骨架。

程序是：先把全羊骨架置入清水鍋裏大火燉煮，兩個小時後起浮沫，撇乾淨後，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味。調料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火燒溢，嘭嘭作響。之後，文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃而白，如奶。此爲制湯之法，有三字令：濃，白，香。

二觀面。

選上等小麥麪粉，水和麪，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麪皮光色亮潤，麪筋力如膠。用溼布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油(須用小磨香油)，以防沾連，一個個油光光，白亮亮，整齊地疊放入盤中，以備用之。此爲制面之法，有三字令：柔、韌、光。

三觀辣椒油。

辣椒油，方城燴麪的上等調味佐料。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中，觀其色澤，辣椒以暗黃爲宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。此爲辣椒油製法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

整個製作燴麪，有一個技術性環節，那就是拉麪入鍋的環節。

請看：拉燴麪片下鍋，是做燴麪的一個關鍵性技術環節，一般爲掌舵高手(稱爲大廚)方能站鍋下面。下面片時，大廚猶如藝術表演，兩手提起巴掌大的面片，猶如白鶴亮翅，只見雙臂張開，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右前後翻動，長長的面片在手中翻飛起舞，猶如一道道閃電，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指、薄如紙的丈餘長的面片兒。

飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入翻滾的羊肉湯中，打個翻滾，再往鍋內下一把青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。

擺上海碗，加上羊肉臊子，放入佐料，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再撒上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上紅豔的辣椒油，兩顆鵪鶉蛋，五六顆鮮紅的枸杞。

白者青白，紅者豔紅，堪稱神州美食一絕，真真是：“好飯喫遍，不如方城燴麪”。

方城燴麪壯觀的製作火爆場面

下燴麪入鍋的過程是一個很壯觀的場面，客人多的時候，一鍋要下十斤左右的面，大師傅先在下燴麪的鍋中加入煮好的羊肉清湯，等湯開鍋後開始拉麪，一次要拉一百多個燴麪餅下到鍋中，面下到鍋中之後，在煮麪的空檔，大師傅在鍋臺上擺上三四十個大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是尋常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切準備停當，面也正好煮好了，把青菜放到鍋中稍煮一下，開始盛面，大師傅左手一個舀子，右手一個笊籬，由於熱氣的燻蒸，一邊唏噓着一邊麻利的盛面，這時是麪館中的最動人的風景，大師傅按份量分毫不差的盛好，然後放上芫荽，蒜苗，澆上小磨油，只見碗中綠色的芫荽，白色的蒜苗，紅色的辣椒，加上點點黃色的小磨香油，一下子使人胃口大開。

有時候，燴麪館是沒有夥計負責端面的，所以面要出鍋的時候，竈臺邊上已經站滿了手拿筷子被燴麪的香味饞的等不及的客人。

把面端到桌上。真正的老客人是不急於用筷子攪動碗中的面的，而是先聞一下滿碗的香味，然後喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開喫，那種滋味真的無法比擬，即使一個個辣的滿頭大汗也渾然不覺，用"過隱"這兩個字來形容最合適不過了。

一百多平方的麪館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀。

一方水土養一方人，一方人成就一方特色飯菜，據許多到外地開燴麪館的人說，用同樣的工序做出的燴麪總是沒有家鄉的味道地道，因爲少了方城的水。

方城燴麪的味道就像方城人一樣厚道實在。

到南陽喫，到南陽玩兒，不品方城燴麪是遺憾。

南陽美食，還有哪些？你知道嗎？