不同的糖蛋白，由這些單糖或其衍生物中的一部分，組成不超過15個單體的低聚糖鏈，再和蛋白質結合而成。糖含量爲1～85%。

⑨蛋白多糖中的聚氨基糖這一類糖是多糖。糖鏈中有交替出現的糖醛酸（葡萄醛酸或艾杜糖醛酸）和氨基已糖（氨基葡萄糖或氨基半乳糖或基乙酰化產物）。習慣上說成有交替出現的雙糖單位。

在這七類中，透明質酸有羧基，其它六類都有硫酸基，因此聚氨基糖都是多價的陰離子。

透明質酸單獨存在，一般都是單獨的一條多糖鏈。其它六類中，除硫酸角質素外，都通過半乳糖-木糖和蛋白質的絲氨酸相連結的，一條肽鏈上可連幾條糖鏈。

4.1.3　碳水化物的物理性質

（1）溶解度單糖、雙糖、低聚糖、糊精都溶於水。澱粉不溶，與水加熱後可吸水膨脹，變成糊狀。澱粉經酸處理生成可溶澱粉。糖原能分散在水中得乳白色膠態“溶液”。纖維素不溶。果膠能溶於水。其餘膳食纖維可吸水膨脹，吸水量依來源、周圍液體的PH和離子濃度等而不同。如麥麩可吸收5倍生本身重量的水。吸水後膳食纖維呈海綿狀，細菌和一些分子能穿插進去。糖脂糖的一端親水，脂質的一端疏水。糖蛋白和蛋白多糖的糖也都親水。

（2）甜度如以蔗糖的甜度作100，一些糖及糖醇的甜度見表4-3。其中轉化糖是蔗糖的水解產物，含葡萄糖和果糖各50%。