黃酒與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古老發酵酒，黃酒作爲我國獨有的酒類，誕生時間要比中國白酒（蒸餾酒）早上兩三千年，但是隨着社會的發展與時代的變遷，如今黃酒的風頭遠不及“小弟”白酒。數據顯示，目前黃酒主流消費羣體集中於江浙滬區域，且短期內外埠市場較難以看到明顯的增長勢頭。要知道在一百多年以前，不管南方還是北方都是流行喝黃酒，那麼是什麼原因導致了北方飲酒習慣從黃酒倒向白酒？

黃酒

黃酒屬於發酵酒，酒度較低，釀造糧食爲黍米或者稻米等穀物；白酒屬於蒸餾酒，酒度較高，釀造原料主要爲高粱。想要取得蒸餾酒，必須要先發明蒸餾器，在中國蒸餾技術用於釀酒時間不晚於元代。在此之前，人們飲酒大多是飲用黃酒，青梅煮酒喝的是黃酒，武松三碗不過崗喝的是黃酒，李白對影成三人喝的還是黃酒。黃酒口感柔和，味道醇厚，卻有一個很大的“弊端”，就是過於耗費糧食。

酒類發展史

雖然中國古代農業精耕細作，但是受制於家庭自給自足式的供應與對天災薄弱的應對力，饑荒多發，糧食供給很容易出現問題，絕大多數人畢其一生都在“溫飽”奔波。災荒年間，仍然有人寶貴的糧食釀造成黃酒，政府時常禁酒或者採用高額的稅負，這也使得黃酒的價格比較高。值得注意的是，白酒因爲原料是高粱，高粱不能算是糧食，且在清初因治理水患的需要，導致了高粱種植面積增加，無形中促進了白酒的生產。

不過一直持續到民國，黃酒都是主流酒類，而白酒稍顯非主流。正如之前提到的，黃酒的原料是真正的好糧食，白酒的原料是高粱，清末到民國，戰亂不斷，糧食供應緊張，很難有多餘的糧食去釀造黃酒，黃酒逐漸成爲奢侈品，這時候勞動人民開始飲用白酒。解放戰爭及抗日戰爭期間，黃酒更是稀少，白酒得以逐步推廣到各地。伴隨着“人民當家做主”，酒精度高且相對更節約糧食的白酒已成爲羣衆認可的佳釀，白酒在國內大規模流行開來，逐漸成爲名副其實的“國酒”。

酒類shuju

再來看一組數據，黃酒行業2015年數據顯示，在產量方面，黃酒佔釀酒行業總產量的約4%；在收入規模方面，黃酒行業收入佔國內酒行業收入的不足2%。且無論從其規模上和消費者覆蓋量上均遠低於白酒、啤酒，因此黃酒在國內酒類市場目前屬於小酒種。這可以說明一個問題，白酒已代替黃酒成爲當之無愧的主流，“白黃易位”這種情況不分南北，這是一種普遍現象。但是在消費者覆蓋面上，目前黃酒的主要消費人羣以南方爲主，甚至以“包郵區”爲主。

之所以會產生這樣的情況，主要要三點原因：首先，南北方氣候差異使得北方較南方更重視高酒精度的酒類。其次，宋朝經濟中心南移之後，使得南方比北方更有財力，更可以消費得起黃酒，進而更具有飲用黃酒的傳統。最後，1956年政府曾批准《紹興酒工藝總結與提高》項目，撥款發展紹興釀酒業，政策的支持使得南方的紹興黃酒品牌輩出，黃酒產業排名前三的酒企均在南方。

當然，南方黃酒與北方黃酒，就產品本身也有很大不同，大黃米過去是我國北方人民的食物，所以北方黃酒多以黍米釀造。南方爲魚米之鄉，所以糯米纔是南方黃酒釀造的首選。南北方黃酒各有特色，黃酒與白酒相比也有其獨到之處，而白酒超越黃酒是時代的選擇。

（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）