开烹炒先河、得椒姜之味：小字辈的鸭子如何在华夏烹饪中低调逆袭

碧油煎出脂如雪，椒姜辣脆鸭汁肥！

公元518年秋天，一个很普通的秋日上午，高阳太守府上的厨子接到一个奇怪的命令：贾太守要看他烹鸭，并且指明了烹饪方式。

这个命令的奇怪之处就在于：其时“朝食”已过，“午食”尚远，贾太守的葫芦里卖的什么药？但是厨子一想便释然：这个贾太守，经常会有一些稀奇古怪的行为，指不定又有什么奇思妙想了，就照他说的做罢。

稍后，太守贾思勰来到后厨，观看了他杀鸭子、拔毛、腌渍、配菜、烹炒的整个过程，询问了葱、姜、椒、鼓的用量，炒制的火候、咸淡。随后贾太守回到房中，铺上一张“蔡侯纸”，写下了这段流传千古的文字。

用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治，却腥翠、五藏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。《齐民要术鸭煎法》

这段文字，既不是词藻华丽的诗词，也不是微言大义的经史典籍，更非动人听闻的华章丽曲，却历经不衰、刻印无数，在近1500年后的今天，依然散发着华夏文化的独特魅力。

图：韩家平老师作品

为什么？

因为这段文字，是华夏烹饪史上第一次正式有了炒菜的记载，将中国人吃炒菜的历史一举推进到了南北朝之前，更重要的是，这是第一次有完整记载的烹饪鸭子的技法。

鸭子在今天是一种司空见惯的家禽，以鸭为食材原料制作的菜肴、小吃、“零食”等休闲食品，遍布大街小巷、酒楼摊点，其烹饪方式之繁多、咸甜香辣之多味，几乎没有能够和他比肩的。

但是，如果从食材的角度来讲，鸭子却是个小字辈，在诸多家禽家畜中，他进入人类生活的时间是最短的，为何能够后来居上实现逆袭呢？

人类狩猎技术的进步，终结了鸭子的美好生活

人类生存的第一需求就是吃，获取食物是动物的本能，但人类把它升华为了技术。人类最早获取食物的对象是植物类，主要是植物的果实、茎叶、种籽、块根。

以植物为取食对象，最大的优点就是固定、安全。只要到了固定的时节，果实就会成熟，可以很轻松地获得食物，在长期的采摘、收获过程中，人类掌握了植物生长、成熟的秘密，开始有意思地收集苗木、种籽，顺应天时种植、耕作，从而发展出了远古农业。

远古农业的出现，让人类的食物实现了固定产出，最大程度上保障了人类的生存底线，从此人类文明的发展进入了“快车道”。

但人类很快发现，植物类的食物，无论如何也不如肉类好吃啊！那嫩滑的肉质、鲜美的汁水、美妙的口感，高热量的脂肪，极强的饱腹感，让人魂牵梦萦。所以，无论农业怎么发展，人类始终在孜孜不倦的研究狩猎技术，以获取肉类蛋白质。

在人与动物的这场生死较量中，鸭子是笑到最后的。人类最初的狩猎工具，是简陋的木制、石制工具，它们最先狩猎的对象，是那些温顺的食草动物和杂食动物。很显然，这些生活在陆地上的动物，是相对容易获取的。

鸭子在人类第一轮大狩猎中逃过一劫。首先，鸭子是水生禽类，对于生活在水中的这种异常机警的鸟，人类只能望之兴叹，总不能扛着石斧去砍吧？鸭子生活的水域成为了最好的保护。再者，远古的鸭子，飞翔能力是相当强的，稍受惊吓就会腾于水面飞遁而去。

容易捕猎的鸡、狗、猪、羊、牛、马等成为了人类首要的捕获对象，并且因为在捕猎过程中，获取了这些动物的幼崽，人类试图将其驯化，在获得成功之后发展出了人类农业的第一个分支——畜牧业。

随着人类狩猎技术的进步和狩猎工具的完善，弓箭、网等开始出现，鸭子终于也成为了人类捕猎的目标。

《周礼·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。郑玄注引郑司农曰:"六禽﹐雁﹑鹑﹑鷃﹑雉﹑鸠﹑鸽。“

动物在人类生活中的重要程度，可以从典籍、礼仪、祭祀等史料中看出来。在周朝的《周礼》中，“马、牛、羊、猪、狗、鸡”这六种最早为人们所驯化的动物被统称为“六畜”。他们既作为食材为人类提供优质的蛋白，又是古代用于祭祀“沟通天地”的祭品。

很显然，没有鸭子的影子。

《大戴礼记·第五十八·曾子天圆》诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。

在科学不昌明的古代，祭祀对于古人来讲是非常重要的一项典礼活动，为了让“神灵”看到自己的诚意，古人会将最为珍贵的动物来作为祭品。

但是，无论是九五至尊的天子、还是裂土封疆的诸侯、权倾朝野的高官、富甲一方的大族、艰难求生的百姓，在祭祀时都没有考虑过鸭子，鸭子的地位如此“低“，是因为它们作为一种家禽来讲出现地太晚。

除此之外，在十二生肖这样与人类生活息息相关的动物图谱中，同样没有鸭子的一席之地。除了鸭子“进入“人类的生活较晚之外，还有华夏文明的起源传承有着直接的关系。

在目前的考古文献和史籍资料中，华夏民族起源于黄河流域，黄河文明在漫长的岁月中伴随着人类的成长而扩张，并在其后几千年的岁月中一直保持着强势的文化地位。华夏的文化、艺术、政治、经济、军事、风俗等各个领域的角角落落，都弥漫着黄河文明特有的气息。

野鸭为凫，家鸭为鹜。战国《尸子》

从华夏文明的脉络来看，黄河文明自夏、商、周一路传承，它所处的地域干旱少雨，河渠稀少！而鸭子作为水禽，很难在黄河流域成为优势种群，导致它与人类生活的远不如猪、牛、马、羊这么深入！此后，随着气候的变迁，北方进一步干旱化，鸭子更加无法在北方大规模“生存“。

直到两晋时期，衣冠南渡之后，华夏文明南北交融，鸭子的养殖、繁殖技术形成了比较完美的技术标准，而鸭子作为肉、蛋兼用的家禽，开始展露出自己独特的优势。

这种强势文明“驱逐“弱势文明的现象，不仅仅体现在鸭子身上，在诸多领域都会呈现出此消彼长的现象。这两种文明往往会在相互碰撞中融合、吸收、转化，最终形成新的主流文明，这种情况在东方比较常见。

另外一种比较极端的则是强势文明对弱势文化的全面碾压、消灭，甚至激化为冲突、战争，最终弱势文化被消灭在历史的尘烟中，变成史料中冰冷的文字，凭人们去追忆、凭吊！

这两种文明“融合“的方式，究竟哪一种更先进、更符合人类文明的发展规律呢？东方文明的兼容并蓄、万川归海、去芜存菁、求同存异才是文明的相处之道、和谐之道、发展之道！

今天，无论大江南北、长城内外，鸭子的“身影“处处可见，现代农业科技终于战胜了地域影响，一批产蛋高、成长快、耐粗饲料、肉质优良的鸭子开始在各地得到推广，为人类的美好生活提供助力。

鸭子走上餐桌，无意中拉开了“炒菜”的大幕

鸭子虽然因为是水禽，不易捕捉，但是在聪明勤劳的中国人早在五千年前就开始试图驯养鸭子了，虽然这跟猪、羊、牛等近万年的历史要晚很多，但终究因为肉质鲜嫩、汁水美味成为人们圈养的家禽。

“鸭城者，吴王筑城。城以养鸭，周数百里。”宋李昉《太平御览》“鸭城在吴县东南二十里“。唐陆广微《吴地记》

吴王即吴王夫差，吴国在当时的江浙一带，这儿河渠密布、水源丰富、气候湿润温暖，是理想的养鸭之地，能够实现大规模的鸭子养殖。史料中所谓的“鸭城“，实质上就是吴王集中养鸭的地方，规模非常可观，占地面积达到了百里，故名”鸭城“。

据唐陆广微的考证，吴王养鸭的”鸭城“在今天吴县东南二十里处。而吴县一带，今天仍然是鸭子养殖的丰盛之地。也就是说，吴王筑“鸭城“的记载，将华夏大规模养鸭的历史推进到了2500年前。在养鸭的过程中，中国人总结出了一套科学的养殖方法。而且，中国人在驯养鸭子的过程中还发生过非常多的趣事。

”鸭，春孚雏”。晋周处《风土记》鹅、鸭，并一岁再伏者为种。一伏者待时少；三伏者，冬寒，雏亦多死也。伏时，大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之。多则不周。贾思勰《齐民要术》

从晋、南北朝时期的文字记载来看，此时鸭子的繁殖是由母鸭来抱窝的，一切都“顺理成章”。然而，到了宋代之后，一切都变了。

“鸡伏鸭卵，雏成入水” 东汉应劭《风俗通》。

在1700年前应劭的《风俗通》中，就有用鸡来孵雏鸭的记载。自南北朝后，说不清楚是什么原因，鸭子在养殖驯化的过程中，逐渐失去了“抱窝“的能力，受精的鸭蛋无法孵化，古人就想出了用鸡来”抱窝“的方法。

春鸭日浮波，羽冷难伏卵，尝因鸡抱时，托以鸡窠暖。三旬壳既圻，乳毛寒胫短，鸡宁辨其雏，翅拥情款款。一日向水涯，所禀殊未断，泛然去中流，鸡呼心。宋梅尧《鸭雏》

到了宋朝，这种鸡“抱“雏鸭的方式已经非常成熟，并且出现了专门孵化鸡雏、鸭雏的”抱房“，使鸡苗、鸭苗的养殖出现了专业化的分工，有效提高了孵化效率和雏鸭的成活率，为规模化养殖提供了基础，也让鸭子作为食材开始走进千家万户，只是对鸡来讲，这样有点不公平？辛辛苦苦孵出来的，居然不是自己“亲生”的！

随着鸭子大规模的推广养殖，鸭子在市井文化中也被赋予了一个让人非常尴尬内涵，鸭子算是遭受了无妄之灾！

人们养鸭子的最终目的就是吃它的肉。在人类养殖的家禽中，没有任何一种禽类象鸭子这样吃法繁多。煎、炒、炸、烤、蒸、卤、煸、酱、腊、炖，鸭子的“死法”繁多，不可胜数。如果要评选出一个最会吃鸭子的城市，那么非南京莫属，故南京又有“鸭都”的“美称”。

“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”

据统计，南京一个城市，每年要吃掉九千多万只鸭子，这是国内任何一个城市望尘莫及的。在南京厨子的手下，鸭头、鸭舌、鸭掌、鸭胗、鸭肠都能够做成一道道美味佳肴。而南京最为著名的则是盐水鸭。南京的盐水鸭有着2500年的历史，几番和人类大规模养鸭的历史同步。

甚至我们可以推断，在吴王筑“鸭城“的时候，盐水鸭已经初具雏形，再经过2500年的改良、沉淀，终于成就了今天的”中国地理标志产品“。一只上品的盐水鸭，鸭皮细滑柔嫩，鸭肉肥而不腻，鸭骨香酥入味，它的”香、滑、酥、嫩、鲜“的特点，不仅使它成为南京人人喜爱的特色美食，更是走向了全国。

南京盐水鸭有一个别称叫作“桂花鸭“。桂花开时，正值八月，水草丰美，鸭肥肉嫩，桂花鸭虽无桂花的香味，却总让人想起南京的桂花。

除盐水鸭外，南京的烤鸭更是因为机缘巧合而大放异彩。明太祖朱元璋就特别喜欢吃烤鸭，据史料记载明太祖“日食烤鸭一只”。

南京烤鸭在烹制方式上属于焖炉，用当地特产的草鸭，肥育之后体重能够达到5斤左右，以炭火烤之，食用时辅以酱料、葱丝，味美无比。而在朱棣“靖难之役”登基之后，出于政治、军事等方面的考虑，将都城由南京迁到北京，南京烤鸭也由此进入了北京。

在北京，烤鸭被发扬光大，甚至盖过了南京烤鸭的光芒。1864年，“全聚德”烤鸭挂牌上市，一经面世便风靡了“鸭界”。“全聚德”烤鸭最大的特点就是使用了果木烹烤，让鸭肉有着果木的特殊清香，与鸭本身的香气相得益彰，不仅红遍了北京，更是成为全国闻名的美食，“南京烤鸭”的市场逐渐被挤占。

但是，对于精于美食的老食客来讲，南京烤鸭的细嫩、温润、油滑却是北京烤鸭所不及的，南京盐水鸭的独特风味更是北京烤鸭无法具备的。而鸭肠、鸭血在南京人的手下，也被制作成了食之难忘的美味！所以，即便是在北京烤鸭大行其道的今天，南京依然牢牢占据着“鸭都”的美称！

除南京、北京之外，鸭子还被全国各地的厨师，结合本地的烹饪特点，当地口味偏好，通过增减配料、改良烹饪方式，制作出了许多别具特色的美食。例如成都的“樟茶鸭子”，以“皮酥肉嫩、茶香浓郁”闻名；南宁的烧鸭，则以“松香适口、骨酥肉皮香”著称；厦门的“姜母鸭”，则以“养胃活血、疏肝润肺”而被人们喜爱。

而近几年，最为彪悍的则是武汉的周黑鸭。周黑鸭在武汉的风行程度，让所有吃鸭子的方式黯然失色。而周黑鸭对鸭件吃法的挖掘，几乎到了令人发指的地步，几乎没有什么是不能吃的。武汉的每一个大街小巷，都有周黑鸭的售卖点，武汉铁路局的每一个车站，都有周黑鸭的专卖店。如果要给周黑鸭一个更精准的定位，与其说它是“菜”，不如说它是一种“零食”。

但是对于鸭子来讲，在烹饪史上，最为重要的意义，却是有正式文字记载的炒菜的“华夏第一炒”。

“混乱”的南北朝，离乱中孕育着华夏文明的新生

南北朝是华夏史上最为离乱的朝代之一，南朝先后经历了刘宋、萧齐、萧梁、南陈诸朝，北朝则北魏、东魏、西魏、北齐、北周四朝，军阀争霸，宫廷变乱，几乎每天都在发生。改朝换代犹如走马灯一般令人目不暇接。甚至，很多地方官还在任上兴致勃勃地干着，京城里面却已经完成了改朝换代。

那么，自东汉末年至北周近四百年的时间，这段混乱的年代是不是毫无可取之处呢？当然不是。混乱孕育着新生，战争消耗了人口、摧毁了经济，但华夏文明的火种一直没有断绝，人口和民族的大融合、短暂和平时期的社会经济发展、农业和手工业技术的南北交融，让南北朝时期的政治、经济、文化等，在低谷中寻求着突破之机，在绝境中探索着华夏文明的生门所在。

而结束混乱时代，华夏再次实现大一统的隋朝，虽仅传两代，却能够在各个方面呈现一个爆发式的增长，两晋南北朝时期的积累功不可没。即便是封建王朝统治史上的最为辉煌的盛唐，也受这四百年的余泽荫惠。

如果站在帝王争霸、皇图霸业的角度来看到南北朝，这是一个枭雄辈出、风云激荡、波诡云谲的时代，但是，如果我们站在一个更高的维度来看待这段离乱的岁月，这却是一个科学独具光彩的年代。

在魏晋时期，有伟大的数学家刘徽，它编著的《九章算术注》和《海岛算经》，是华夏科学史上最宝贵的数学遗产。而祖冲之，更是南北朝是杰出的的数学家、天文学家、文学家、地质学家、地理学家和科学家。他是世界上第一个将圆周率推算到七位数的人，比欧洲早了一千多年，他复原重造了指南车、千里船等机械，还编写了包括《释论语》、《释孝经》等在内的典籍。

此外，还有北魏的郦道元，读万卷书、行万里路，游历天下、搜集风物，撰写了流传千古的地理学著作《水经注》，是研究当时政治、经济、民俗和地球的宝贵史料。

此外，南朝齐、梁时的思想家范缜，他的“形神一体”之论更是以其唯物思辨照亮了一个时代。

这些科学家的价值，远远超了当时所有的帝王将相，它们对社会所做出的贡献、对后世的影响，早已经超越了时光。而在这些科学家中，贾思勰和他的《齐民要术》，是其中最为闪亮的星星。

贾思勰是北魏青州益都人，出生于一个书香门第，这个书香门第却有些不同——喜欢务农，而且是世代务农。贾思勰自幼受祖上影响，在苦读的同时对农业产生了浓厚的兴趣。

得益于世家大族的底蕴，贾思勰的家族中有多人为官，而他亦被授予高阳太守的职位！到任之后，属员们发现，这个新来的太守除了治理郡地出色之外，特别喜欢去田间地头，市井街头，甚至会卷起裤腿下田务农。

贾思勰生活的年代，鲜卑拓跋氏建立北魏政权，结束了北方长期的分裂割据，北魏政权趋向稳定，社会经济以强大的恢复能力由萧条走向繁荣。在农业及事业方面，耕种、酿酒、养殖、纺织等，都有了相当程度的发展和一定的规模！

尤其是北魏孝文帝的一系列改革，更是刺激的社会经济，尤其是农业生产的发展。贾思勰认识到了农业科技水平与国家富强的直接关系，将毕生的精力投入到了研究农业科学的伟大探索中。

“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”《齐民要术序》

在卸任官职之后，贾思勰历尽千辛万苦、先后去过山西、河南、山东、河北等地，每到一地，他都亲身考察当地的农业，开拓了眼界，积累了丰富的实践经验。中年之后，贾思勰回到故乡，一边经营农牧业，一边开始撰写《齐民要术》。

行万里路，学世间术，写万卷书，从北魏永熙二年至东魏武定二年，整整十一年的时间，贾思勰隐居乡野，白日操持农事，夜晚秉烛疾书，笔下龙蛇飞舞。

此时的华夏，如龙蛇隐藏、风雷待发，世家大族或入世、或出仕，寻找着崛起的机会；王族诸侯，积蓄实力、操练兵马，难掩争霸天下的野心，在未来一百年的时间里，整个华夏将迎来一场场让人目不暇接的风云突变。可谁又知道，在山东青州的一间陋室内，有个叫贾思勰的卸任太守，正在孤独地书写着一本足以深刻改变封建王朝巨著。

贾思勰历时十一年编著的《齐民要术》，共10卷92篇，11万字，农事、林业、畜牧、事业、渔业。而其中的耕作技术、作物栽培、农产品加工、园艺绿植、兽病医治、配种酿造、储备救荒等技术，即使是在今天也依然有着极强的指导意义，在农业生产中闪耀着古人的智慧之光。

此外，贾思勰在编著《齐民要术》时，引用和参考了100多部古代农书、杂记的内容，使《汜胜之书》、《四民月令》及《陶朱公养鱼经》等一些佚失著作的部分内容得以保存并发扬光大，具有极为重要的史料价值。

而贾思勰在书中所收录的“鸭煎法”“炒鸡子法”，却无意中成为了能够证明炒菜起源的最早的文字记载。

这部《齐民要求》，是当时华夏农副业生产的集大成之著，代表了华夏农业的最高水准，是数千年来华夏农业的智慧结晶，然而这本书却命途多舛、生不逢时。

书成之后，贾思勰来到邺城将《齐民要术》呈与孝静帝！孝静帝敏锐的中意识到：这是一本可以改变国运的书！如能全国推行，大魏必将雄起于世间。

然而，自从高欢起兵剿灭尔朱荣之后，朝臣被杀戮无数、中枢濒于崩溃，皇帝逃亡，强盛一时的北魏分裂为东魏和西魏，孝静帝只不过是高氏家族推在台前的傀儡而已，高欢之子高澄权倾一时，对皇帝也有着生杀予夺的权力！

澄尝侍帝饮，大举觞曰："臣澄劝陛下。"帝不悦曰："自古无不亡之国，朕亦何用此活！"澄怒曰："朕，朕，狗脚朕！"澄使季舒殴帝三拳，奋衣而出。《北史》

高澄曾经劝孝静帝饮酒，孝静帝不愿喝，高澄居然骂皇帝是“狗脚朕”，并命令季舒殴打皇帝！拂袖而去！九五至尊的皇帝，在东魏权臣面前居然活得如此窝囊，又有何乐趣可言？哪里有治理天下、颁布政令的权力！

但是，孝静帝又不愿意看到如此奇书被埋没，命令司农卿带着贾思勰去高澄府上，将《齐民要术》呈送给大将军！孝静帝真心希望这本能能够推行天下。此时的东魏，朝政崩坏、鲜卑人横征暴敛、赋税无度，甚至出现了饿死人的现象，起义的烽烟已经在齐地燃起，这个国家已经处于岌岌可危的状态，整个东魏朝廷如同坐在了火山口上！他希望：这本书能够拯救东魏！