山東濱州一道鍋子餅做了100年，四代傳人公開全部做法

一方水土養一方人，無論在高樓林立的城區，亦或是寬街窄巷的鄉鎮，飽含濃郁地方特色的小喫永遠是一塊不會褪色的銘牌。在魯北平原上，有一個坐落於黃河三角洲的城市—濱州，在積澱歷史文明的同時，孕育了燦爛多元的飲食文化，鍋子餅就是其中翹楚。

這款小喫從烙制、炒餡到捲餅、切分，全部在鍋竈上完成，故而稱之爲“鍋子餅”。精製餅皮卷裹上各色餡料，對半切開後食用，外皮韌而不硬、內餡香而不膩，熱氣蒸騰、滋味濃郁，極具地方特色。

走進濱州，大大小小的鍋子餅店比肩而立，其中“邢家”作爲佼佼者，於餐飲行業更迭變換的大環境中屹立不倒，至今已有百年曆史、傳承了四代人。

來源：大廚微閱讀

製作/邢新兵

定方向：

放棄包子鋪專攻鍋子餅

邢家祖輩本以製作包子和千層餅等麪食爲業，但到了清末時期，包子鋪俯拾皆是，生意難以爲繼，於是，跟隨父親邢美珍做麪食生意的邢振浦、邢振山、邢振江、邢振海兄弟四人，決定急流勇退，放棄包子生意，專賣較爲冷門的千層餅，配以炒菜，幾年下來，漸漸在麪食行當裏站穩了腳跟。而後，受到餡餅、水餃等帶餡麪食的啓發，邢家人將千層餅變成了易於卷裹餡料的合頁餅，更方便客人食用。這種餅既薄又韌，一張餅兩層皮，口感更爲獨特，裹着餡料喫，菜點合一、經濟實惠，既能堂食又可外帶。漸漸地，“邢家餅開了張，燒餅果子不喫香”這句民間俗語在當地流傳。邢家鍋子餅發展到民國時期，著名京劇大師梅蘭芳也曾親至品嚐，食後讚不絕口：“人間美味天上來，薄餅餚肉滿口香，來濱縣不虛此行。”

邢家鍋子餅流傳至今已歷四代，現任總經理邢新兵從16歲起就跟隨父親做鍋子餅，已有近40個年頭，爲保品牌，他註冊了“邢家鍋子”商標。此後，邢新兵帶領團隊“南征北戰”，打動喫貨們味蕾的同時，還斬獲“中國名小喫”“省級非物質文化遺產”等多個頭銜。

選爐具：

生鐵鑄成厚鍋底控溫勻熱不易煳

鍋子餅講究出餐快、趁熱喫，所以邢家人用的鍋也另有門道。因爲炒餡、捲餅、切分全在鍋竈上完成，故不用傳統炒鍋，而是選用直徑足有半米的特製平底鍋，便於操作；同時爲確保溫度穩定、受熱均勻，無論烙餅用的鏊子還是炒餡的平底鍋，都以生鐵打造，十分厚實，溫度變化平穩，餅皮和內餡既不易欠火也不易焦煳。

烙餅皮：

“應季”水溫搭配中筋麪粉

邢新兵對和麪的水溫相當有研究，溫度過熱會導致和出的面太軟，溫度太低則會讓麪糰收縮力太強，難以擀開。所以在冬季，和麪的水溫要比人體體溫略高，夏季所用水溫則需略低於人體體溫。

爲保證烙出的餅口感筋道同時柔軟不硬，經過多次嘗試，邢家人最終選用了中筋麪粉，因爲他們發現，高筋麪粉製成的餅會過度收縮、難以擀開，反之若使用低筋麪粉，烙出的餅則會過軟、失去韌勁，而選用中筋麪粉和麪，烙好的鍋子餅能夠輕易揭成兩張，柔至可以揉搓成團，韌至可以恢復平整而不破裂。這種柔與韌相輔相成的合頁餅，久放不硬不幹、便於打包攜帶。

炒內餡：

淋香油撒青料

怎樣讓餡料具有黏性、不易掉落，且香氣充足？邢家人獨闢蹊徑，在炒餡時淋入大量香油，增加黏性，並且更爲油潤可口，卷好後連餅皮都被餡料的香味所浸染。此外，爲避免這種“油包餡”使部分客人覺得膩口，邢家人又別出心裁地在炒制時加入黃瓜絲作爲“青料”，達到香而不膩的效果。邢新兵介紹：“現在的鍋子餅已經研發出了多款餡料，各有千秋，能夠滿足不同食客的口味，也更符合當下健康飲食的需求。”

炒制時，邢新兵用刀作鏟、以鍋爲案，便於斬碎食材使其更易入口；旺火快炒，待餡料八成熟時轉爲中火，在鍋中捲餅，提高出菜效率，將鍋子餅的風味凸顯無餘。

目前，店內有四種餡料最受歡迎，傳統的“豆腐豬頭肉餡”選用滷豬頭肉，肥瘦相間，搭配豆腐炒香，豐富又實惠；“爬蝦肉餡”和“鮮蝦肉餡”則以海鮮爲主料，飽腹的同時不會帶來負擔，極受女孩子歡迎；“辣肥腸餡”則是將滷好的肥腸切碎，加入青椒絲爆炒，口感鮮辣過癮，是下酒佳品。

那麼，邢大廚是怎樣快刀當鏟、熱鍋爲案，烹出這一卷卷香氣蒸騰的鍋子餅呢？

一起來看看吧~