壞血病在歷史上曾是嚴重威脅人類健康的一種疾病。過去幾百年間曾在海員、探險家及軍隊中廣爲流行，特別是在遠航海員中尤爲嚴重，故有“水手的恐怖”之稱。關於壞血病的明確記載始於十三世紀十字軍東征時代，有的學者追溯至公元前Hippocrates時代，另據稱，在原始社會人類的遺體上也曾發現壞血病的遺蹟。關於壞血病的防治，早在17-18世紀就已經發現可以利用新鮮蔬菜、柑桔及檸檬等防治。1753年Lind的壞血病名著問卷心菜、腎上腺中提取出抗壞血病物質-“已糖醛酸”（hexuronic acid）。與此同時，的化學結構，1933年Reichstein人工合成成功，從而，人類終於征服了壞血病。但有關維生素C的理論和應用的研究則遠未結束。

壞血病主要由於食物中缺乏維生素C而致病。人工餵養的嬰兒及成人食物中長期缺乏新鮮水果和蔬菜，可患本病。

在自然界中,多數動物可利用葡萄糖的碳鏈，經葡糖醛酸（glucuronic acid）、葡糖酸（gluconic acid）、葡糖酸內酯（gluconolactone），再經葡糖酸內酯酶（gluconolactonase）的作用生成維生素C（抗壞血酸）。但人類及其它靈長類、豚鼠體內缺乏葡糖酸內酯酶，不能合成維生素C，必須由食物供給。

維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜、水果中，尤以橘、柚、檸檬以及綠葉蔬菜中含量最爲豐富；動物性食品中肝、腎、脾中含量較多；穀類及乳類中含量甚少。如果在膳食調配中，食物選擇不當，可致維生素C攝入不足。

維生素C的性質很不穩定，遇金屬（鐵、銅離子）等觸媒作用易被氧化破壞；在pH7.6以上鹼性環境中，亦易被氧化分解，所以食物烹調、加工不當，往往導致維生素C大量破壞，也可引起維生素C，即可引起壞血病。

膳食中長期缺乏維生素C，即可引起壞血病