传统川卤一般用来卤大货，现捞卤菜、油卤、鸭货、鸭脖这几种归纳成休闲卤，是用来批量卤零件的专用卤菜技术，除了内脏，鸡零件和鸭货的腥味最大，没有经过专业培训和没得多年经验的人一般都摆脱不了腥味问题，都会莫名的去乱找解决方案。其实易家川菜认为这是一件很简单的烹饪流程，首先应该了解鸡零件和鸭货的腥味根源，懂得了腥味从哪里来，如何会产生腥味，再去按照基础办法解决，这样才能解决问题。

依赖和放大某种调料的用途

为了解决现捞卤菜、鸭货等腥味，有些人甚至去放大和依赖某一种调料，比如去腥粉、啤酒、高档黄酒，很多加盟品牌就是抓住了这种心态，就放大这些调料的功效，产生了更多的利润，易家川菜认为这都是自找的，没有需求何来产品？去腥粉在理论上有一定去腥功效，高档黄酒同样有去腥能力，这一点易家川菜不否认。但是我们真需要提高这些成本来弥补自身不足吗。易家川菜做现捞卤菜、油卤、鸭货在去腥方面只会利用一些简单调料去腥，料酒也是用最便宜1元钱的，为何我们做出来怎么都没得腥味呢？所以归根结底问题就在操作细节和工艺流程上。

现捞卤菜、油卤、川卤、鸭货、鸭脖，专业验收与存储

新鲜食材品质好，易家川菜不否认，但是做生意始终就是做生意，要实际，做休闲卤基本都是采购冻货，批发商可以送货，鸭脖、鸭货、零件散装价格不划算，按照整件采购价格优势大，冷鲜链依靠的就是餐饮，他们保值很专业，特别是夏天比普通商家更值得信赖，我们可以长期与多家冷链商合作，他们会给各种品类报价单，然后根据各自报价，报采购预算，过去是发传真，现在一个微信就行了，当冻货送过来后，先按照随货同行单点货，再开始验收，把纸箱子打开，都有塑料口袋密封，鸭货零件冻得很硬，只要表面白净、血色鲜艳，在这个时候基本都属于新鲜的，如果品质不好就会呈现污黄色，而且伴随臭味，我们收到货后首先就是验货，没得问题就要马上放入大型冷冻柜冷冻，再索要发票。这样货源才算是正规渠道。

食材解冻与漂洗

所有的现捞卤菜食材都冷冻在冰柜冷库里面，如果是当天需要制作，那么就要按照计划来，比如鸭掌、鸭头、鸭胗这样以此类推的按照预算分配，从冷库里面拿出来先自然解冻1到2个小时，千万不要一拿出来就焯水，自然解冻是缓慢由内到外的均匀解冻过程，食材开始变软后，就把所有食材统一用常温水来浸泡，再浸泡1到2个小时，慢慢的常温水就变成红色，然后再换水、去毛发、刮洗这些工序，把食材全部都清洗得干干净净。然后再统一沥水。

去腥与焯水

体积大的食材都需要腌制，如果要腌制，那就要用到普通料酒比例是100斤1瓶、盐100：0.5、葱段、老姜片100:1，去腥粉100:0.2，把这些调料按照，比例放进去拌均匀，这一步用于腌肉入味、去腥，然后表面刷一层色拉油，再加保鲜膜冷藏2个小时之后焯水。部分体积小的就可以直接焯水，分类、批量统一都可以，用常温水开大火高温杀菌，同时加入100:1的普通料酒、适量老姜、葱段，易熟的食材不能焯煮太久，只要水开，焯透就可以捞出来，然后全部再次用常温水漂洗干净血泡血沫，这样就可以完全的去除所有食材的腥味。易家川菜认为，腥味本身就是靠工艺的严格，有腥味就说明这两点没有做到位。

焯水后的食材如何处理

所有食材焯水后，如果能够当天卤完，卖完，那么就可以全部都做成现捞卤菜，但如果你觉得太多，量太大，怕卖不完，那么你就可以把这些焯过的食材晾冷，然后放入冰柜冷藏，记住是冷藏不是冷冻，这样可以有效保存36个小时，也就是说第二天可以直接拿出来卤，保证没有腥味。做现捞卤菜当然都是要现捞出来，每天从中午就可以开始卤，卤到8成熟之后就放进现捞麻辣卤水里面去泡，大概统一泡到下午14点就可以开始卖，时间刚刚好。易家川菜希望通过这些经验能够帮到真正需要得到帮助的朋友，如有其他经验咨询大家可以与我们沟通。