为了吃得更健康、更环保，全球掀起一波素食风潮，消费者与食品供应者都在寻找适合代替动物肉品的替代蛋白质。在美国旧金山湾区，1位24岁的年轻人因为烹饪课启发灵感，创新采用真菌来尝试仿制肉类，想不到不只外观相似度极高，连味道都如出一彻。她创办的公司推出首发产品「真菌培根」，在网络上上架后便引发购买热潮。

素肉原料多来自植物蛋白，Prime Roots则采用真菌类仿制

市面上许多素肉原料来自植物蛋白，像是美国人造肉品牌「Beyond Meat」推出的Beyond Burger或食品大厂雀巢（Nestle's）推出的Awesome Burger，这2家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白制成。美国品牌「Impossible Food」所推出的素肉排，则是由马铃薯与豆类为原料；美国大厂家乐氏（Kellogg’s）的「无肉之肉」系列产品则是以豆类制成。

如今，位于美国旧金山湾区的新创公司「Prime Roots」则与众不同，使用真菌类来仿制肉品，特别是运用制作日本清酒所使用的米曲菌（koji）。

培植过程与啤酒相同 米曲菌甚至能长出相似鸡胸肉的纤维

Prime Roots近期在官网上架1款限量新产品「真菌培根」，旋即被抢购一空。「这是1款炙手可热的素肉产品。」共同创办人Kimberly Le表示，市面上有非常多碎肉素食产品，无法仿制像培根或是鸡胸这种一体成型的肉类，不过米曲菌却能完美复制呈现。

举办认识菌类活动。

用来制素肉的米曲菌，主要在Prime Roots的柏克莱总部中以发酵桶培植，培植过程跟酿造啤酒或日本清酒一样。米曲菌的胞子接受养分后，几天内就能长出丰富的纤维。Le说：「米曲菌的纤维，与鸡胸肉的纤维非常相似。」取其纤维加入植物性脂肪，并加以调味便成为最终产品。

Le补充：「成品是包含植物性脂肪与调味的块状物，过程中以烟熏使其成色、增添风味，最后再以机器将成品切片，真菌培根就这麽登场了，制作工法跟一般荤培根相同。」

制作素培根的米曲菌。（图片来源：社企流提供）

米曲菌为日本普及的食品原料，也是仿制肉类的最佳选择

Le与另一位创办人Joshua Nixon因为大学1堂以植物性海鲜为主的烹饪课结识，分组的学生们被赋予任务找出「海鲜的植物性替代品」，这比汉堡的碎肉还难仿制，当时Le便决定尝试用米曲菌（学名为 Aspergillus oryzae）来试试看。

米曲菌在美国鲜为人知，不过在日本却是非常普及的食品原料，常用于酿造清酒与食品调味，曲类在日本称作「糀」（音同花），酵母菌丝好像开在米上的花一样，因此得名。Le说：「我当时马上就想到以发酵的方式来生成蛋白质，而不是从植物上分离蛋白质，因为那样太费功夫了。」真菌的长纤维有助于复制肉品的质地，且米曲菌本身也拥有些微的鲜味，可谓是仿制肉类的最佳选择。

为了更健康，真菌培根并未复制猪肉培根的油花口感

料理这款以真菌制成的培根，其表现跟猪肉培根相当类似，连煎煮时在锅内发出滋滋声响都一样。Le表示：「真菌培根会像猪肉培根一样在煎煮的过程中收缩，酥脆度也可以依喜好调整。」而Prime Roots希望真菌培根比猪肉培根更健康，口感并没有完全复制猪肉培根的油花感，真菌培根也包含更多蛋白质。团队希望它尝起来更像是火鸡肉制的培根，而非猪肉制的培根。目前Prime Roots已开始提供真菌培根给消费者限量订购，团队也打算从消费者身上取得回馈，进而不断改良这款肉类替代产品。

Prime Roots团队正积极研发新的肉类替代食品。

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