大蒜之鄉無一感染全是大蒜的功勞？

來源：科學加

北京疫情又起波瀾，各種“抗病毒”“防治新冠肺炎”的偏方又開始流傳。作爲一種風味獨特的食材，大蒜在世界各地都有許多擁躉。它那辛辣刺激的氣味，也讓人們賦予了它許多“功效”。

一條很吸引人的謠言

網上流傳着這樣一條消息：

這段傳說很吸引人。但，它是一個謠言。

首先，“山東蘭陵縣146萬人目前無一感染”就不是事實。實際上，有媒體報道，2月份之前，蘭陵縣就出現了新冠肺炎的確診病例。

其次，即便是蘭陵真的沒有出現病例，也不能得出跟大蒜有關的結論。這種分析模式，是“選擇性偏差”和“把同時存在的兩件事強行建立因果關係”的錯誤邏輯導致的。即使有過武漢暴露史，也只是“有被感染的可能”，而不是“就會感染”。

全國共有近三千個縣級行政區劃，其中總會存在着“人口XX萬，有過武漢暴露史的人口X萬，但沒有或者極少感染”的情況。而每一個地方，也總會大量種植某種農作物，或者具有某種特點。這完全是兩個“不相干的現象”，並不能強行地把其中一個現象作爲另一個現象的原因。

一個令人不明覺厲的說法

網上還流傳着這樣的一個說法：

又是“軍首長保健醫”，又是“氧化15分鐘”，還有“勝過目前所有消滅新冠病毒的口腔藥物”，讓人不明覺厲。

是否有這麼一位“軍首長保健醫”不得而知，但這個說法不符合科學事實。這個操作，不管喫的是大蒜還是其他的什麼東西，都是從消化道進入胃腸，再吸收進入血液。而新冠病毒是呼吸道病毒，是從呼吸道進入感染肺部。喫下的東西要發揮作用，必須是經過血液到達肺部之後，能夠抑制病毒的複製。那麼，這意味着必然存在着某種特定的成分，能夠精準地殺滅病毒。如果大蒜中有這樣的成分，那麼只需要從大蒜中提取大蒜素或者大蒜油，就可以獲得有效的新冠肺炎藥物。然而，迄今爲止，全世界的科學家緊鑼密鼓地努力，也還沒有找到對付新冠肺炎的有效藥物。

大蒜的特有成分

大蒜中含有大量的“烯丙基含硫化合物”，其中最主要的一種叫做“S-烯丙基蒜氨酸”，通常簡稱爲蒜氨酸。

大蒜中還含有蒜氨酸酶，在完整的大蒜中與蒜氨酸處於細胞中的不同位置，二者井水不犯河水。

當大蒜被切開或者砸碎，蒜氨酸和蒜氨酸酶就如期相遇了。蒜氨酸酶催化蒜氨酸分解轉化，產生“大蒜素”。大蒜素是辛辣刺激的，這就是我們生喫大蒜感到辣的原因。而大蒜素以及其他的含硫化合物並不穩定，還會進一步地分解轉化，產生一些臭味物質。所以，生喫大蒜只是辣而並不臭，喫完之後纔會嘴臭。

從蒜氨酸到大蒜素，再到臭味的物質，就構成了大蒜與衆不同的特質。

在古代，人們相信“非常之物必有非常之效”，也就賦予了大蒜食藥同源的藥效。而蒜氨酸、大蒜素以及大蒜中的一些多酚化合物，對於人體細菌、病毒以及人體細胞確實能產生一定的影響，也就具有了通常所說的“生物活性”。這些“生物活性”，也就經常被用於驗證傳說中的那些“功效”。

大蒜能夠殺菌抗病毒嗎？

在夏天，加了大蒜和醋的涼拌菜，相對而言就不那麼容易變壞。有時候輕微腹瀉，生喫一些大蒜，似乎也有效果。所以民間一直有傳說大蒜能夠殺菌。此次新冠疫情暴發，大蒜似乎又被賦予了“抗病毒”的重任。

大蒜素能夠進入細菌和真菌的細胞對對它們造成傷害。所以，大蒜抗菌這事兒，並不是牽強附會的臆想。

不過需要強調的是，它的抗菌能力是有限的。能對細菌、真菌的增殖進行一定程度的抑制，並不意味着它們就足以避免食物的變壞，或者解決細菌感染導致的疾病。簡而言之，它的抗菌能力，只是一種“聊勝於無”的額外好處，並不能依靠它來解決食品安全問題，或者預防治療疾病。

△今年2月，世衛組織針對大蒜的傳言做過針對性的回應：“大蒜是一種健康食品，具有一定的抗菌特性。然而，目前的疫情沒有證據表明食用大蒜可以保護人們免受新型冠狀病毒的侵襲。”（圖片來源：世衛組織官網）

大蒜能夠降三高嗎？

三高是現代人健康的大敵。雖然有各種藥物來對付它們，人們還是期望某種食物有良好的降三高功效。

降低膽固醇是傳說很多的一種功效。一些流行病學調查以及“初步實驗”顯示大蒜“似乎有此功效”。致力於“驗證民間療法”的美國“補充與替代醫學中心”曾經資助過一項臨牀試驗，目的是評估“大蒜降膽固醇”的有效性與安全性。

此項研究招募了192位膽固醇比較高的志願者，隨機分成4組，每組分別喫鮮大蒜、大蒜粉、大蒜提取物和安慰劑。對於大蒜粉和大蒜提取物，用量都相當於4克鮮大蒜。這些志願者每週有6天都要喫各自相應的實驗品。

半年之後進行檢測，四組實驗者的膽固醇變化並沒有實質性的差別。這是一項設計規範的隨機對照研究，科學證據的可信度很高，它的結果——“每天喫到4克大蒜或者相當於4克大蒜的大蒜產品，不能降低膽固醇”，也就具有很強的說服力。

大蒜能夠抗癌嗎？

大蒜更吸引人的功效是“抗癌”。

世界上有許多地方進行過諸多癌症與飲食結構的調查。有不少結果顯示，大蒜可能對消化道相關的癌症有一定幫助。

比如在中國，1970年代在山東進行的一項調查顯示，棲霞的癌症死亡率是蒼山的12倍。這兩個縣之間只相距300公里，地理環境、生活習俗都比較相近。不同的是，蒼山是大蒜之鄉，人均每年喫掉6公斤大蒜，而棲霞只有0.5公斤。此外，蒼山的大蒜含硒比較多。於是，有人猜測大蒜和硒有助於抗癌。此外，還有兩項“病例-對照”研究以及一些動物實驗也支持這一猜想。

但是，這些證據都還不足以“證明”大蒜可以抗癌。當時衛生部（現國家衛健委）曾經資助齊魯醫院等機構進行了一項大型研究去驗證“大蒜抗癌”的猜想。

這項研究在棲霞找了288個村，招募了5000多名志願者，隨機分爲兩組，在每年的一個月中，一組每天喫200毫克人工合成的大蒜素，並隔天喫100微克硒，另一組則喫安慰劑，持續兩年。

在以後的5年中，跟蹤統計這些人的癌症發生狀況，結果是：對於女性，兩組沒有明顯差異；對於男性，喫大蒜素和硒的那組總的癌症和胃癌的發生率要低一些。此外，日本也有一項小規模的人體實驗，顯示大蒜提取物可能對結直腸腺瘤的發生有一定抑制作用。

不過，北京大學和北京腫瘤醫院等機構進行的一項大型研究則不支持這個結論。那項研究在山東的另一個胃癌高發區臨朐縣進行，從13個村子中招募了3365位志願者，分別進行短期幽門螺旋桿菌治療（兩週）、長期補充多種維生素（7.3年）、長期服用大蒜補充劑（7.3年）以及安慰劑處理。最後結果是：短期幽門螺旋桿菌治療能降低胃癌前病變的出現，而維生素和大蒜補充劑都沒有效果。

黑蒜是保健聖品嗎？

黑蒜堪稱大蒜中的戰鬥機，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠……”等作用。

它並不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經過特殊加工的產物。製作過程並不算複雜，但耗時漫長。

傳統的工藝是把鮮大蒜放在60C以上的高溼條件下保持一個月以上，甚至有長達兩三個月的。經過這個處理過程，白白的大蒜完全變黑，辛辣刺激的味道完全消失，口感綿軟而酸甜。更重要的是，蒜氨酸的含量增加了數倍，而多種抗氧化活性也有若干倍的增加。

據推測，它們增加的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在着一些降低或者抑制了這些物質活性的酶，黑蒜製作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚複合物，後者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。

因爲 “生物活性”的確是大幅增加了，所以黑蒜被作爲了“功能食品”。但是，傳說中的這些“功效”靠譜嗎？

2014年，臺灣學者發表了一項動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然後檢測老鼠的體重以及多項生理指標的變化。結果發現，與高脂食物組相比，喫高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重以及多項健康指標多要更接近喫正常飲食的大鼠。

研究者認爲，肥胖可能來自於過多的能量攝入，也可能來自於能量代謝失衡。而黑蒜提取物影響了許多酶的表達，進而調節了脂肪的合成、分解以及脂肪酸的氧化等等。

從科學研究的角度說，這是一項很好的研究。但是，它畢竟只是一項動物實驗。人體跟動物不同，而人們食用的黑蒜也難以達到實驗中黑蒜提取物的劑量。所以，這項研究也只能作爲飯後的談資，而不能因此就相信人喫了黑蒜就能有商家鼓吹的那些功效。

當然，黑蒜的風味不錯，作爲特色小食品來喫，比起大多數的零食要更加健康，所以喫一喫也還是不錯的。