應粉絲的要求，今天再談香料，先說香料的作用除了增味、除臭、調香、調色之外，其防腐、抗菌和抗氧化的功能如何實現：

想要實現香料的功能應用，就得先明白其分類，這裏再簡單回顧一下，從滋味去分，可分爲最常用的芳香型和苦香型，後面兩種辣味辛香型還有兼香型知道的人不太多，下面用具體的香料品種來說明：

芳香型，如百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽籽、羅勒等

苦香型，如草果、砂仁、三奈等；

辣味辛香型，如胡椒、辣椒、花椒、乾薑等

香和味兼香型，如肉豆蔻、桂皮、多香果、丁香等

掌握了香料分類之後，下面來說香料的功能應用：

第一、調味：

正確的說法應該是先除臭再調味，香辛料中一些品種可以有效遮蓋原料的腥羶等影響風味的異味，並賦予滷貨獨特誘人的風味，部分香辛料還可以減緩具有異味的揮發酸生成和揮發速度，再利用本身的風味對肉類不良風味的掩蔽以達到除臭目的。比如，月桂葉、肉豆蔻、乾薑等都有抑制揮發臭味的作用，再比如羊肉用百里香、丁香、孜然、香菜籽的去異效果比較好；豬肉則可選擇肉豆蔻、砂仁等。

第二、賦香、增香：

用香辛料給食材賦香有個誤區，部分新手組方人是完全用香料的風味爲主導，完全掩蓋或忽視食材本身的風味，這樣其實是本末倒置，正確的做法，是用香辛料來改善和增加食材本身的色、香、味的形態，讓其本身的優勢得以最大程度的激發和提高，並且和香辛料的輔助風味進行融合，從而產生令人難忘的香型。在具體使用過程中，要同時兼顧口味和氣味，氣味你可以理解爲聞到的滋味，而口味是指滷貨的刺激性物質刺激舌表面味蕾而產生的，主要包括甜、酸、苦、辣、鹹、鮮、澀七味，主要通過舌頭來感受。

第三、上色：

爲什麼要了解香料的上色功能，一是爲了通過香料來增強上色功效，二是爲了避免不得當的使用從而造成成品顏色變差。比如木香是可以着黑色的，用在黑鴨滷裏相得益彰，但用在五香滷裏面就會對金黃色造成消極影響，屬於不當使用。另外之前英雄哥也多次提到過，不少香料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、紫草等香辛料，對成品的固有色澤形成有促進作用，黃梔子和薑黃一般都以調色爲主，紅辣椒、紫草以調味爲主兼有調色作用。

第四、抑菌防腐：

與其在滷水中增加防腐劑或添加劑來防腐，不如合理使用好香料，很多香料其實都具備一定的防腐功能，某些含油的香爲會表現出對黴菌、酵母菌和細菌有殺死或抑制作用，比如肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及異丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉樹腦、辣椒中的辣椒素等都有較強的殺菌性能，對多種革蘭氏陽性菌和陰性菌具抑制和殺滅作用。

第五、抗氧化：

同理，與其在滷貨成品上塗抹抗氧化劑，不如將香辛料用好，很多香辛料具有較強的抗氧化性能，抗氧化能力最大的是迷迭香和鼠尾草，其次肉豆蔻中也含有一種2，6-二羥基-9-(2，5-二間基苯)-辛酰苯的物質，具有極強的抗氧化能力，而肉豆蔻本身又有特殊香味，所以這也是很多組方人在複合配方中都添加一定的肉豆蔻的原因。

說完功能應用，再來說使用原則：

香料應用在滷水中，組方人最基礎的理論是君臣佐使法則，很多人覺得難，其實說得簡單點，無外乎是以八角、花椒、桂皮、辣椒、生薑、丁香等一些香辛料作爲君料主體，再兼顧食材的特性與想要達成的風味之間的關係，按不同配比複合而成，比如在組合中注意到香料與動物食材脂肪及油類的反應產生誘人風味，以此達到調味的目的，再根據設定的特殊香型、增加與之匹配的香料來達成味感和色澤。

雖然組方是有一定難度的，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對異味的掩蓋去除效果，另一方面要考慮增加氣味、滋味以及與原料的協調性，適時適量使用。通常將以味道爲主，香、味兼有和以香味爲主這三類香辛料按6∶3∶1的比例混合使用。除蔥、姜、蒜、辣椒等幾種特殊香料之外，香辛料總量一般控制在0.08%～1%之間，超過味道偏重或產生中藥味。而老湯在反覆使用過程中，投量要遞減，一般爲前一次的一半即可，如果打成粉末使用則添加量一般爲0.8%或低於此量，使用過程中具有苦、澀味的香辛調料用量不宜過大。

最後說一下滷水中添加的調味料，如何和香料相得益彰的使用：比如添加料酒的作用，是爲了輔助香料進行去腥、增香；添加醬油是爲了給食材上色；添加蠔油是爲了中和鹹度並提鮮；添加辣椒醬是爲了增添辣味和提升色澤；增加甜麪醬是爲了回味起甜，和去除醬酸味；添加魚露是爲增加魚鮮味；加鹽是爲留底味和定味；加糖是爲增添風味及提升色澤；加味精是爲了可增添鮮味。