作者：顧中一 北京營養師協會理事，全國首批科學傳播副高職稱，清華大學公共衛生碩士，入選福布斯中國50位意見領袖。

太長不看版冰激凌中糖分都不低，血糖反應高，容易長痘。品質好的冰激凌脂肪含量也不少。

你買到的冰激凌裏可能奶量極少，並不如想象中的營養。

買冰激凌記得對比配料表和營養成分表，現場製作的冰激凌要選擇環境衛生、安全有保證的店鋪。買小份、慢慢喫，喫太快可能導致冰激凌頭痛。

小朋友也可以喫冰激凌，但不建議主動給孩子購買。

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冰激淋裏有多少糖和脂肪？

冰激凌算奶製品嗎？

冰冰的東西不長胖？

這樣選冰淇淋更健康

小朋友能喫冰激凌嗎？

冰激凌頭痛

“跨年”冰淇凌還能喫嗎？

冰激淋裏有多少糖和脂肪？

說到冰激凌，我比較深刻的感受是，一喫冰激凌就會長痘。除了我本身皮膚對血糖反應比較敏感，主要還是因爲冰激凌中有不少糖……

大多數優質冰激凌食譜中，糖分含量在15%左右，[1] 要知道，很多甜飲料的含糖量也就10%（衆所周知甜飲料是一定要限制的）。

同時，優質冰淇凌食譜中的乳脂成分都在10%-20%。[1] 美國食品藥品監督管理局（FDA）規定，冰淇淋中的乳脂或非乳脂固體不能少於10%。[5] 我國對冰淇淋的國家標準，也規定冰淇凌中的脂肪含量在5%以上。[2]

對於一些沒有食慾的老人，或者因爲生病無法正常喫飯的人，冰激凌也是一個比較好能量補充方式。

冰激淋算奶製品嗎？

有一些人想喫冰激淋的時候會自我欺騙：冰淇淋也是奶製品，可以獲得鈣和蛋白質，還是挺營養的。

傳統工藝中，做冰激淋確實會用到大量的奶油或者鮮奶。但同時你也會喫進去大量的添加糖，奶油中的一些飽和脂肪也不太健康。

從口味來說，大家都會喜歡喫口感細膩香甜的冰激凌。一般來說，脂肪比較多的冰淇淋，口感會比較好。傳統的冰激凌製作工藝中還會添加蛋黃，蛋黃中的蛋白質和乳化劑能讓乳脂和水更好地結合，喫起來口感更加順滑。[1]

而蛋白質本身，對於冰激凌的持水性也有一定影響，能增加一些水潤的口感。

但考慮到牛奶、奶油這些富含脂肪的原料成本不低，食品工業發展出了許多替代品。現在市面上一些產品的脂肪含量，特別是奶含量，其實並不高。

香精或者其他脂類的物質，也可以提供香醇的口感。

如果大家去細究，會發現在很多產品的配料表中，用了脫脂乳粉之類的成分，在帶來奶香的同時，又控制了成本。

像下面這個配料表，只有2%的乳粉添加含量，配料表中糖和油佔了大部分，就很難說是你想象中的奶製品了。

冰冰的東西不長胖？

還有人問，是不是身體把冰激凌從0℃加熱到37℃的過程能減肥。

我勸你們冷靜一點，一杯100g的冰激凌從0℃加熱到體溫，只會動用不到10kcal的熱量。這10kcal很大程度也是你身體常規散熱的一部分，而不是額外消耗。

而喫進去的冰淇凌卻實實在在地攝入了大約130-300kcal的熱量。

這樣選冰激凌更健康

所幸大部分人，還是比較理智的，清醒意識到了冰激凌脂肪和糖都不低的事實。只是夏日炎炎，心焦氣躁，需要一些冰涼順滑而甜美的快樂。

對比配料表和營養成分表

想喫到相對健康的冰激凌，最簡單的方法就是對比配料表和營養成分表。可以首先排除那些糖、糖漿、植物油排在前面的，然後選擇蛋白質含量比較高的。

品牌有保障 包裝小份量

如果是現做的冰激凌攤，最好是選擇在室內的、有品牌保障的，能規避一些加工過程中微生物污染的風險。

再有就是買小份，兩個人分一份比第二份半價更好哦！~

錯誤示範

自制冰凍小甜點

除了冰激凌，還可以在家自制一些冰激凌小甜點。比如冷凍酸奶，或者用冷凍水果達成的沙冰。

香蕉、牛油果這些含水量較少的水果能打出不輸奶油的細膩口感。如果喜歡榴蓮，直接喫凍榴蓮味道也不錯。

當然自制甜點也還是要注意操作衛生，盛裝、攪拌和冷凍的容器都要和處理生肉的分開，冰箱裏最好也騰出專門的一格來放冰塊、凍水果、冰激凌、母乳這些拿出來直接喫，要求更“乾淨”的食物。

小朋友能喫冰激凌嗎？

經常有人覺得孩子貪喫冷飲會對胃腸道造成不利影響，不讓家裏的小朋友喫冰激凌。

其實在我看來還是可以喫的，關鍵還是在於你喫的多少以及喫的有多快，本身溫度的影響沒有這麼嚴重。頂多就是刺激咽喉，讓你咳嗽兩下。

只要不是一口吞下肚，冰激凌經過口腔、食道的加熱後，對於腸道的刺激其實並不太大，小孩子也不容易出現乳糖、果糖不耐受。

但出於限制孩子喫甜以及讓孩子好好喫正餐的考慮，建議不主動給孩子買冰激凌等甜點，實在要給孩子買冰激凌時，儘量買小份的，提醒孩子慢慢喫，延長整個體驗過程，三餐前也不要喫冰激凌。

不僅是小朋友，這些建議對成年人也適用。

冰激凌頭痛

如果冰激凌喫得太快，可能會在前額和太陽穴區域出現短暫而劇烈的頭痛。

這種喫冰激凌導致的頭痛多半隻會持續幾十秒，通常不會超過五分鐘，可以自行消失。但只要是經歷過的人，都忘不了這種電光火石的刺痛感。 [3]

冰激凌頭痛的原因尚無定論，但它和洗完頭吹冷風或突然扎進冷水裏引起的頭痛一樣，被歸爲“冷刺激頭痛”。 [3]

比較普遍的說法是，上顎血管在受到寒冷刺激後會立即劇烈收縮，並激活痛覺受體將信號傳輸給三叉神經，而分佈於整個頭、面部的三叉神經會將來自上顎神經的疼痛刺激識別爲頭痛，導致頭部的牽涉痛。[4]

本身有偏頭痛問題的人會更容易出現冰激凌頭痛，用舌頭抵住被寒冷刺激的上顎或許能有所緩解。根本的預防方法還是，小口吃，喫慢一些。[3][4]

“跨年”冰激凌還能喫嗎？

很多朋友一到夏天會批發很多冰淇淋，天冷了又不想喫，直到下一個夏天才想起冰箱裏還有去年的冰淇淋，這種“跨年”冰淇淋扔掉了可惜，喫了又有心理負擔——會不會有食品安全風險啊？還能喫嗎？

評估“能不能喫”，要綜合考慮的很多，比如包裝、儲存、運輸和銷售環節的風險，爲此我查閱了幾十份各大城市對雪糕的致病菌檢測結果，檢出率幾乎都是零， 安全性與之相當的也就是嬰幼兒食品了。

這可能與冰激凌在加工過程中早已經過專門的殺菌環節，產品中的微生物含量極低有關。

GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋

倒是曾有街頭無證刨冰店喫出金黃色葡萄球菌感染的病例，經常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。

另外提醒雪糕銷售人員，應注意保證冰櫃溫度在-15℃以下，最好也不要和其他食物混合密集碼放。

總而言之，絕對安全的食物是不存在的，就現有的科學證據來看，如果這個冰淇淋還在保質期內，消費者並不需要擔心僅僅發生些微形變、經過二次冰凍的雪糕會產生什麼毒蛋白，擔心其中的糖分太多致人發胖倒是應該的……

作者：顧中一

北京營養師協會理事，全國首批科學傳播副高職稱，清華大學公共衛生碩士。

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