阴冷潮湿的巴蜀大地，川渝人民最爱的是火锅。

传说火锅可以涮天下。

在北国都市哈尔滨，冰城人民钟情炖菜，炖菜中的佼佼者是大锅炖。

如果说火锅可以涮天下，哈尔滨的大锅炖里，就能炖下整个人间——当然要排除《羞羞的铁拳》中的马丽，铁锅炖自己这事儿，哈尔滨的大铁锅还是不够大，哈尔滨人也没法那么飙，所以整不了。

得莫利炖鱼、铁锅靠大鹅、鱼羊一锅鲜、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子……每一道名声在外的炖菜，既是外地人为哈尔滨美食贴的标签，也是也哈尔滨人贼爱的硬菜。

炖菜之神奇与美妙，在于看似简单与随意，实际上却暗藏玄机，藏着一种不易被人察觉的小细腻，也正是这份细腻，才使铁锅炖的味道如此美好，美好到吃遍了山珍海味的康熙皇帝都忍不住拍手叫好。

清康熙二十一年，康熙皇帝玄烨抗击沙俄入侵中国东北，率军抵达黑龙江，在黑龙江，康熙吃到了百姓现场烧锅垒灶炖的江鱼，康熙吃完，连连拍手叫好，康熙吃遍了山珍海味，还会对铁锅炖江鱼竖起大拇指，可见黑龙江的铁锅炖得是多好吃。

一道美味的铁锅炖江鱼，绝不是看上去的随意乱炖乱煮，从选材到火候，每一步都要细致、到位。

鱼，最好是江鱼，大自然里自然长成的江鱼，同时必须是鲜活的。

冰冻的、隔夜的，都不配下锅。

食客亲自挑选钟意的一尾，确认鱼的活泼与倔强，才会拿到后厨，由快手快脚的师傅收拾停当。

大块的豆腐、白菜、粉条也直接扔进去，盖上木制大锅盖。只消二三十分钟，哈尔滨的大铁锅，就能让那条活蹦乱跳的江鱼涅槃重生。

服务员掀开锅盖那刻，就是食客品尝美味之时。

时间和火候，也很重要。

所以食客围坐在铁锅边等待时，服务员总是时不时地过来瞄两眼，瞄灶台里的柴禾够不够劲，火苗是否恰到好处。

铁锅炖最能反应东北人在天寒地冻的生存智慧。

大铁锅连着大火炕，铁锅下的柴禾既能烧熟美味的食物，还能跟火炕一起，把温暖带给整个房屋，使人可以在温暖的房间里，看着窗外雪花飘落，享受美味大餐。

铁锅里不仅能整出炖菜，还能同时整出主食。

大饼子，是大米普及前东北人常吃的主食之一。

把发好的玉米面团揉搓成球，双手合十轻轻压扁，看似随意其实技巧娴熟地往铁锅沿儿下一拍，啪的一声，玉米团就定在了铁锅内，啪啪啪数声，铁锅边就满满一圈的玉米团，再次打开大锅盖时，玉米团就成了大饼子。

在服务员掀开大锅盖的那一刻，不懂行的外地人往往会急不可耐地下筷子，而吃惯了炖江鱼的哈尔滨人，则会拿起碗，舀上一碗汤。

这时候的鱼汤，最鲜美，咸淡也正好。长时间的焖、炖，让汤汁内充分吸纳了鱼身上的种种特质，绝无寡淡，轻轻一口，便是十分的满足。

过一段时间，铁锅下的柴禾将汤汁烧得快要干了，鱼汤就咸了，不能喝了，但如果胃内还有空间，拿来拌饭，也是极好的下饭材料。

喝完汤，再咬上一口紧致弹滑鱼肉，每一口都是松花江的味道。

哈尔滨人对待铁锅炖是虔诚的，食材虽广虽大，却加工到位；柴禾烧火炖煮，必须精准掌控；佐料搭配运用，多一点少一点都不行。

真要是随便乱炖，绝对炖不出这么鲜美的菜。粗材精制，大铁锅里藏着小细腻，才是哈尔滨人对美食和生活的理解与态度。