无论时代如何变迁，经典传统始终是现代甜品改良的 DNA。

法式甜品历史悠久，味道与外观细腻精致，选料和工艺极其考究，充满着艺术及浪漫的元素。随时代发展，如何让沉积的经典焕发富有活力的新风格？

不妨看看这位年轻的甜品女主厨，有着怎样的奇思妙想。

古典与现代交融的法式甜品，图片来源：闹公馆

挑战自我，从“巧克力小姐”变身甜品主厨

2008 年，陈辉霞 Stella 在法国的大学修读经济管理专业，当时看了一部影视剧《我叫金三顺》，被女主角的甜品师角色所吸引，觉得自己对甜品学习更有天赋，心想“这么美丽的东西我也能做出来”，于是决定改行甜品专业，并花了整整一年时间说服家人，取得理解。

2009 年经过不懈努力，她拿到法国巴黎 LE CORDON BLEU 蓝带厨艺学校的高级甜点证书，接着入职法国五星级酒店 La Ponche 和米其林餐厅 Le Prieuré。如今，Stella 担任着 Now Mansion 闹公馆的甜品主厨。

闹公馆甜品主厨 陈辉霞 Stella，图片来源：闹公馆

转换人生轨道，在法国重起征程

回想当初一切从零起步的艰难，Stella 说那会儿差点就要放弃。刚开始在蓝带上课时，她常常弄得一团糟，尤其每次的巧克力课程，身上总会全都是巧克力，甚至被老师戏称为“巧克力小姐”。

一年的学习时光飞逝而过，掌握了基础的甜品知识和制作之后，真正让她感到“开窍”了，是在繁忙而快节奏的工作中学以致用。

进入五星级酒店当学徒，按照配方比例制作，有时仍会失败，Stella 的经验是：“当你做到第 100 次、第 200 次，这个东西就会一直在你的脑海里存在。”

“这个职业是讲工龄的，需要积累 10 年、20 年。如果你没有到达一定水准，哪怕抄袭大师，即使做出来了可能也不会有原作那么好，因为技巧达不到，这需要长年累月的做，一直去完善。”

失败的“怪味”，第一次自创甜品

为了学到更多，一年后 Stella 从酒店辞职，来到一座城堡内的餐厅，担任甜品师。因为法国主厨对中国颇有好感，工作之余和她也很聊得来，于是将自己多年积累的经验都毫无保留的教给 Stella。

三个月后，一次偶然的机会，主厨鼓励道：“Stella，你要不要自己创作一个东西？”从这一刻起，Stella 觉得终于离梦想又近了一步。因为从小喜欢动漫水冰月，人生中第一款自己研制的甜品就被设计成月亮形状，点缀了几颗树梅。

为了有所突破，在巧克力、树梅的基底风味之上，Stella 刻意添加八角等香料，但是奇怪的味道并不成功，她难过得掉下了眼泪。主厨品尝后轻轻拍了拍 Stella 的肩膀，说加油。由此可见，“怪”并不是创意的唯一出路，找到新的调味，合拍与惊喜才是关键。

回到中国，打造全新“甜品 fine dining”

“其实到现在我也没有自己最满意的作品，谈不上‘最’，如果只是觉得满意，那是我回到北京之后。”

Stella 回国时正值北京 TRB 餐厅开业，她作为首任甜品主厨工作了两年。之后成立自己的甜品品牌 Saveur de Paris，创业三年，历经艰辛，最终关掉工作室，加入了闹公馆，成为这里的甜品主理人。

闹公馆是一家具有历史人文气质的私密餐厅，以法式甜点为主，结合欧洲古典艺术，将精致美学融入出品与环境之中。

古典气息浓厚的闹公馆，图片来源：闹公馆

闹公馆的创始人韩镇阳，与 Stella 一起碰撞出了打造高端甜品 fine dining 的新概念，每个季度提供一套五道式品尝菜单，即三道清爽的前菜、一道底蕴浓郁的主甜、一道有味觉冲击的餐后小点。采用预约制，每天只做中午和晚上两场，人均价格约 1500 元，堪称京城最贵的法式甜品。

这些年，餐厅经历了许多风雨，评论中有质疑也有褒奖，但他们没有固步自封，继续学习提升。

现在，Stella 凭借专业功底和独特的创作水平，将经典与流行融合，搭配特色食材与调料，比如意大利黑醋、松露、西班牙火腿、土豆、辣椒、花椒等，制作出了许多令人印象深刻的甜品佳作。

咸甜风味的完美配对，招牌甜品诞生记

味道与味道之间，总有一些组合相互很对味，就像找到了食物间的最佳拍档。至于这个牵线搭桥的过程，就靠厨师不断的尝试，成功或来源于经验的积累，或来源于灵感的迸发。

Stella 的创作灵感来源

探寻特色高品质食材，只用天然原料

调配出与众不同的味道，和谐而惊喜

中西餐都有可取之处

保持好奇心，大胆实践，但需谨慎匹配餐厅理念

尊重传统技术，吸纳时尚生活元素

灵感来源于细节，多看、多学、多记录

寻觅调味组合：焦糖海盐+香草酱馅

在法国时，Stella 看到一本书中记载了一款以城市命名的甜品“Saint-Malo”（圣马洛），她猜想可能是这座小城的代表甜点，觉得很特别，于是按传统配方一模一样做出来，焦糖海盐的口味极其咸甜，颇为独特。

法国版 Saint-Malo，图片来源：Eric Sontag

这款甜品以巧克力为主料，Stella 想通过加入一些其他食材，达到闹公馆的高阶品质。尝试了苹果等多种果茸，包括最经典的树莓、樱桃，甚至大胆加入花椒等调料，总共试了 8～9 个版本，但一直找不到理想的调味组合。

那就试试最基础的香草？Stella 从跳脱的思路回归根基， 她将大溪地香草与奶油、白巧、鱼胶一起调制冷藏，做成一款酱馅，即香草甘纳许，竟然与焦糖海盐完美匹配了，味道浓郁而香醇。

增加味道的层次：拆分咸与甜

原版做法的焦糖海盐是咸甜交融，Stella 将其拆分成 4 种层次。盐直接撒在外层，第一口就是咸的，往里是焦糖的味道，中间是浓郁的香草，最后以巧克力收尾。

从经典的焦糖与海盐到新加入的大溪地香草，图片来源：theculturetrip & tahitipearlvanilla

造型翻新：从长条状改为山峰形

法式的原版外观是长条状，Stella 尝试改成圆形、半圆形、三角形，但都不够惊喜，终于改成犹如包子的山峰形，甩出的金色焦糖圈附在侧面，外观生动而立体，让人眼前一亮。

从此，这款改版后的 Saint-Malo 圣马洛变成了一道人气满满的招牌甜品。Stella 说今后依然会保留现在的味道，但造型还将继续翻新。

用细腻度突出想法，将一种食材发挥到极致

关于让人敬佩的甜品师，Stella 提到了巴黎米其林三星餐厅 Le Meurice 的甜品主厨 Cédric Grolet，他拥有“世界最佳甜品师”称号，无疑是当今最知名的甜品师之一，代表作有魔方蛋糕、仿真水果等。

Cédric Grolet 全神贯注的制作甜品，图片来源：Ins

Stella 参加 Grolet 的课程学习时颇有感触，“跟创新没有关系，我特别欣赏那种细腻度，对细节的把控。我觉得技术是几十年后很多人都可以达到的那个水准，但细腻度是能突出他的想法，Grolet 的作品几乎找不到任何一点瑕疵。这种对工作的敬业态度，瞬间让我肃然起敬。”

通常大家以为甜品里的味道越多越好，Stella 以前创作时也是想着如何将几种味道碰撞在一起才会更好，但后来她认为大师级的做法是将一种食材发挥到极致。

Cédric Grolet 的开心果甜点，图片来源：Ins

比如用开心果做甜品，Grolet 会把开心果分解成很多不同类型的做法，再混合在一起，有开心果酱、开心果啫喱等等，整个口味都是开心果，但层次感不一样。“只有当你去认真研究过一个食材，才能把它分配的很均匀，既能集中体现一种味道，又不会觉得单调。我觉得这是很厉害的地方。”

用食材做延伸，打造新菜单的起承转合风味

这一季的新菜单理念，是以单纯的食材去做延伸，从清新自然到浓郁惊艳，再回归清爽，融入了茶叶、火腿、应季蔬果等多种元素。

闹公馆五道式新菜单：

伯爵茶/抹茶/西番莲椰子/樱桃/柠檬牛油果/猕猴桃/小荷赛火腿黑松露巧克力焦糖香橙挞黄瓜西红柿雪葩

这款水果与肉的组合，利用猕猴桃的酸和青苹果的酸，加上火腿的咸鲜，以及牛油果的清甜，起到承上启下的清口作用。

新派柠檬挞，图片来源：Rain

除经典款式之外，Stella 创新打造了一道“杏仁巧克力配肉桂梨肉”，梨肉用八角、丁香、肉桂、香叶等香料熬制，搭配以分子料理技术包裹的巧克力，清香爽口与浓郁浑厚相碰撞，产生了独特的化学反应，外观也运用了软与硬的材质去体现食材特点。

杏仁巧克力配肉桂梨肉，图片来源：Rain

最后，Stella 说：“尽可能的发挥天赋，坚持自己的梦想。不要被动去做一些东西，那样容易麻木，代谢掉你当初的激情。”相信未来她会在法式甜品古典与流行交相辉映的风格中继续一路前行。

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