無論時代如何變遷，經典傳統始終是現代甜品改良的 DNA。

法式甜品歷史悠久，味道與外觀細膩精緻，選料和工藝極其考究，充滿着藝術及浪漫的元素。隨時代發展，如何讓沉積的經典煥發富有活力的新風格？

不妨看看這位年輕的甜品女主廚，有着怎樣的奇思妙想。

古典與現代交融的法式甜品，圖片來源：鬧公館

挑戰自我，從“巧克力小姐”變身甜品主廚

2008 年，陳輝霞 Stella 在法國的大學修讀經濟管理專業，當時看了一部影視劇《我叫金三順》，被女主角的甜品師角色所吸引，覺得自己對甜品學習更有天賦，心想“這麼美麗的東西我也能做出來”，於是決定改行甜品專業，並花了整整一年時間說服家人，取得理解。

2009 年經過不懈努力，她拿到法國巴黎 LE CORDON BLEU 藍帶廚藝學校的高級甜點證書，接着入職法國五星級酒店 La Ponche 和米其林餐廳 Le Prieuré。如今，Stella 擔任着 Now Mansion 鬧公館的甜品主廚。

鬧公館甜品主廚 陳輝霞 Stella，圖片來源：鬧公館

轉換人生軌道，在法國重起征程

回想當初一切從零起步的艱難，Stella 說那會兒差點就要放棄。剛開始在藍帶上課時，她常常弄得一團糟，尤其每次的巧克力課程，身上總會全都是巧克力，甚至被老師戲稱爲“巧克力小姐”。

一年的學習時光飛逝而過，掌握了基礎的甜品知識和製作之後，真正讓她感到“開竅”了，是在繁忙而快節奏的工作中學以致用。

進入五星級酒店當學徒，按照配方比例製作，有時仍會失敗，Stella 的經驗是：“當你做到第 100 次、第 200 次，這個東西就會一直在你的腦海裏存在。”

“這個職業是講工齡的，需要積累 10 年、20 年。如果你沒有到達一定水準，哪怕抄襲大師，即使做出來了可能也不會有原作那麼好，因爲技巧達不到，這需要長年累月的做，一直去完善。”

失敗的“怪味”，第一次自創甜品

爲了學到更多，一年後 Stella 從酒店辭職，來到一座城堡內的餐廳，擔任甜品師。因爲法國主廚對中國頗有好感，工作之餘和她也很聊得來，於是將自己多年積累的經驗都毫無保留的教給 Stella。

三個月後，一次偶然的機會，主廚鼓勵道：“Stella，你要不要自己創作一個東西？”從這一刻起，Stella 覺得終於離夢想又近了一步。因爲從小喜歡動漫水冰月，人生中第一款自己研製的甜品就被設計成月亮形狀，點綴了幾顆樹梅。

爲了有所突破，在巧克力、樹梅的基底風味之上，Stella 刻意添加八角等香料，但是奇怪的味道並不成功，她難過得掉下了眼淚。主廚品嚐後輕輕拍了拍 Stella 的肩膀，說加油。由此可見，“怪”並不是創意的唯一出路，找到新的調味，合拍與驚喜纔是關鍵。

回到中國，打造全新“甜品 fine dining”

“其實到現在我也沒有自己最滿意的作品，談不上‘最’，如果只是覺得滿意，那是我回到北京之後。”

Stella 回國時正值北京 TRB 餐廳開業，她作爲首任甜品主廚工作了兩年。之後成立自己的甜品品牌 Saveur de Paris，創業三年，歷經艱辛，最終關掉工作室，加入了鬧公館，成爲這裏的甜品主理人。

鬧公館是一傢俱有歷史人文氣質的私密餐廳，以法式甜點爲主，結合歐洲古典藝術，將精緻美學融入出品與環境之中。

古典氣息濃厚的鬧公館，圖片來源：鬧公館

鬧公館的創始人韓鎮陽，與 Stella 一起碰撞出了打造高端甜品 fine dining 的新概念，每個季度提供一套五道式品嚐菜單，即三道清爽的前菜、一道底蘊濃郁的主甜、一道有味覺衝擊的餐後小點。採用預約制，每天只做中午和晚上兩場，人均價格約 1500 元，堪稱京城最貴的法式甜品。

這些年，餐廳經歷了許多風雨，評論中有質疑也有褒獎，但他們沒有固步自封，繼續學習提升。

現在，Stella 憑藉專業功底和獨特的創作水平，將經典與流行融合，搭配特色食材與調料，比如意大利黑醋、松露、西班牙火腿、土豆、辣椒、花椒等，製作出了許多令人印象深刻的甜品佳作。

鹹甜風味的完美配對，招牌甜品誕生記

味道與味道之間，總有一些組合相互很對味，就像找到了食物間的最佳拍檔。至於這個牽線搭橋的過程，就靠廚師不斷的嘗試，成功或來源於經驗的積累，或來源於靈感的迸發。

Stella 的創作靈感來源

探尋特色高品質食材，只用天然原料

調配出與衆不同的味道，和諧而驚喜

中西餐都有可取之處

保持好奇心，大膽實踐，但需謹慎匹配餐廳理念

尊重傳統技術，吸納時尚生活元素

靈感來源於細節，多看、多學、多記錄

尋覓調味組合：焦糖海鹽+香草醬餡

在法國時，Stella 看到一本書中記載了一款以城市命名的甜品“Saint-Malo”（聖馬洛），她猜想可能是這座小城的代表甜點，覺得很特別，於是按傳統配方一模一樣做出來，焦糖海鹽的口味極其鹹甜，頗爲獨特。

法國版 Saint-Malo，圖片來源：Eric Sontag

這款甜品以巧克力爲主料，Stella 想通過加入一些其他食材，達到鬧公館的高階品質。嘗試了蘋果等多種果茸，包括最經典的樹莓、櫻桃，甚至大膽加入花椒等調料，總共試了 8～9 個版本，但一直找不到理想的調味組合。

那就試試最基礎的香草？Stella 從跳脫的思路迴歸根基， 她將大溪地香草與奶油、白巧、魚膠一起調製冷藏，做成一款醬餡，即香草甘納許，竟然與焦糖海鹽完美匹配了，味道濃郁而香醇。

增加味道的層次：拆分鹹與甜

原版做法的焦糖海鹽是鹹甜交融，Stella 將其拆分成 4 種層次。鹽直接撒在外層，第一口就是鹹的，往裏是焦糖的味道，中間是濃郁的香草，最後以巧克力收尾。

從經典的焦糖與海鹽到新加入的大溪地香草，圖片來源：theculturetrip & tahitipearlvanilla

造型翻新：從長條狀改爲山峯形

法式的原版外觀是長條狀，Stella 嘗試改成圓形、半圓形、三角形，但都不夠驚喜，終於改成猶如包子的山峯形，甩出的金色焦糖圈附在側面，外觀生動而立體，讓人眼前一亮。

從此，這款改版後的 Saint-Malo 聖馬洛變成了一道人氣滿滿的招牌甜品。Stella 說今後依然會保留現在的味道，但造型還將繼續翻新。

用細膩度突出想法，將一種食材發揮到極致

關於讓人敬佩的甜品師，Stella 提到了巴黎米其林三星餐廳 Le Meurice 的甜品主廚 Cédric Grolet，他擁有“世界最佳甜品師”稱號，無疑是當今最知名的甜品師之一，代表作有魔方蛋糕、仿真水果等。

Cédric Grolet 全神貫注的製作甜品，圖片來源：Ins

Stella 參加 Grolet 的課程學習時頗有感觸，“跟創新沒有關係，我特別欣賞那種細膩度，對細節的把控。我覺得技術是幾十年後很多人都可以達到的那個水準，但細膩度是能突出他的想法，Grolet 的作品幾乎找不到任何一點瑕疵。這種對工作的敬業態度，瞬間讓我肅然起敬。”

通常大家以爲甜品裏的味道越多越好，Stella 以前創作時也是想着如何將幾種味道碰撞在一起纔會更好，但後來她認爲大師級的做法是將一種食材發揮到極致。

Cédric Grolet 的開心果甜點，圖片來源：Ins

比如用開心果做甜品，Grolet 會把開心果分解成很多不同類型的做法，再混合在一起，有開心果醬、開心果啫喱等等，整個口味都是開心果，但層次感不一樣。“只有當你去認真研究過一個食材，才能把它分配的很均勻，既能集中體現一種味道，又不會覺得單調。我覺得這是很厲害的地方。”

用食材做延伸，打造新菜單的起承轉合風味

這一季的新菜單理念，是以單純的食材去做延伸，從清新自然到濃郁驚豔，再回歸清爽，融入了茶葉、火腿、應季蔬果等多種元素。

鬧公館五道式新菜單：

伯爵茶/抹茶/西番蓮椰子/櫻桃/檸檬牛油果/獼猴桃/小荷賽火腿黑松露巧克力焦糖香橙撻黃瓜西紅柿雪葩

這款水果與肉的組合，利用獼猴桃的酸和青蘋果的酸，加上火腿的鹹鮮，以及牛油果的清甜，起到承上啓下的清口作用。

新派檸檬撻，圖片來源：Rain

除經典款式之外，Stella 創新打造了一道“杏仁巧克力配肉桂梨肉”，梨肉用八角、丁香、肉桂、香葉等香料熬製，搭配以分子料理技術包裹的巧克力，清香爽口與濃郁渾厚相碰撞，產生了獨特的化學反應，外觀也運用了軟與硬的材質去體現食材特點。

杏仁巧克力配肉桂梨肉，圖片來源：Rain

最後，Stella 說：“儘可能的發揮天賦，堅持自己的夢想。不要被動去做一些東西，那樣容易麻木，代謝掉你當初的激情。”相信未來她會在法式甜品古典與流行交相輝映的風格中繼續一路前行。

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