听到水煮两个字，你脑海里浮现什么？从字面上听起来，“水煮”真是寡淡无比，和重口味没有任何关联，实际上呢，人们对水煮菜系列着迷，看中的反而是它带来的麻辣鲜香，重口味的口感体验。

也是奇怪，分明是麻辣兼备，而且在水煮系列中，油的作用比水更大，水煮是如何而来的呢？

细数水煮发展到今天，经历了几个阶段：

水煮在古代确实是用“水”来煮的，但那个时候因为没有辣椒、豆瓣等调料，所以跟今天的涮肉没什么区别。

最早期的“水”煮，是自贡的盐工，在用于运盐的老牛退役后，宰杀打牙祭的。只在锅中倒入清水，再加上花椒，放点井盐，涮着吃。

有资料显示，从清朝到民国，在自贡一带（那时还没有自贡，只有自流井和贡井等盐井集中区），因为大量用牛拉盐井的盐卤，据说一年多达一万头进出。

那个时候（清末民初），一头退役的老牛卖给餐卖给餐馆，最便宜的只要1000文，贵的也才不到2000文，牛肉便宜到什么地步了呢，自贡的猪肉一斤要卖100文——200文，连内脏搭售，大约100文，净肉就是200文。一头几百斤的整牛，价格只相当于几斤猪肉……

所以，在当时的自贡，贫穷的老百姓吃牛肉比吃猪肉更多，水煮牛肉的最早应该是从这个时候开始的，水煮的菜系也从这里起步。

明末时期，辣椒传入四川后，水煮牛肉的烹调才得以衍生，最早是被街边的小馆子所 接纳的。慢慢融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及蔬菜。

到了民国时期，水煮牛肉才演变成今天这个形态，然后又慢慢发展到其它水煮，现在水煮已经变成一个门派了，“水煮的江湖”中也不是只有牛肉、鱼片这些。

每年端午前后，鳝鱼开始产卵，此时它的肉质为一年中最为肥嫩的的时候。民间也有说法端午黄鳝赛人参，一条鳝鱼的鲜美不能用一种做法来满足，江苏就有很有名的长鱼宴，一桌子菜都只选定鳝鱼来做，淮扬菜系中一道软兜长鱼还被选入到国宴，软兜长鱼取笔杆鳝，只取鳝背之肉，被调味料包裹住的鳝条，勾芡之后不失柔软滑鲜嫩，筷子夹住后便见它软弹有力且油亮，入口鲜嫩丰腴，肉质呈现细软即化，它的鲜嫩感令食客无不赞叹，至于软兜之名何来，有人说是因为长鱼成菜之后用筷子夹住后两端自然下垂如兜状，所以为软兜了。

用水煮的方法，同样可以用来对付鳝鱼，只需将鲜活的鳝鱼去骨切片或切丝就好了。此时的鳝鱼真的是一口鲜嫩，又有麻辣香味，夹起它入嘴中，就是快哉人生的一瞬间。

我做的水煮鳝鱼片很简单，用到了一包火锅底料包，味道就有了。

水煮鳝鱼片

食材：黄鳝（指头粗细最好） 盐、姜、火锅底料包、青花椒，蒜、白胡椒粉

步骤：将鳝鱼在菜市场就去骨处理好；

拿回家后的鳝鱼片洗净切片，备好一包火锅底料；

（下方链接是我用的底料，看中它是因为它来自今日头条的山货上头条，产品值得信赖，另一个就是是小包装的，不像原来市场上的大包装 ，买回来之后还要切啊切，切一小块下来，好麻烦。这个小包装的火锅底底料一包就正好是吃一次火锅的量，比起外面吃一次火锅要花几十块钱的香辣锅底，这包火锅底料只要几块钱就能搞定。）

去骨的鳝鱼片可以划成丝状或切片，为了方便，切片好像更省事一点；

切成这样的就好了；

起锅入油，入青花椒姜，再加火锅底料，加清水煮开；

入少许盐，将切片的鳝鱼片入锅中略煮至鳝鱼片色变后就可以停下来，出锅；

出锅后将切好的蒜泥铺上，再撒上白胡椒椒粉，鸡精；另起锅烧热油，将热油淋上，吱啦一声响，鲜香扑鼻。

在做水煮菜前，可以添加一些素菜，素菜要先焯水放一边，然后在堆到水煮鳝片锅底中，我没准备素菜，用了家里阳台上种的鱼腥草，撒了几片叶子；

水煮鳝片感觉比鱼片和肉片都要好吃，滑嫩爽口，鲜香麻辣；

辣还是其次，花椒带来的麻醉感真是让味觉体验疯狂了一把，这麻味也是来自四川最佳的青椒生产地金阳，这里产出的青花椒也是国家地理标志保护产品，它看起来色泽碧绿、颗粒硕大，闻起来香麻味纯正、浓厚。

金阳青花椒也是川味构成中不可缺少的调料，也是厨房里的调味中不可少的香料之一。

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