大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是烹饪技巧系列文章第2篇，更多技巧请关注后主页文章查看。

上篇文章的技巧中，我曾说过“好的原材料是做出好菜的基础之一”。

所以这篇文章我会根据个人经验，总结后从多个方面详细说说，我们怎么才能买到品质上佳的蔬菜？

可能大部分的家庭主妇，因为经常买菜，如何分辨出新鲜蔬菜已经成了本能！但这些蔬菜不管怎么加工炒制，总会与农村老家或者农家乐的饭菜相差甚远！那么原因是什么呢？

我们常见的蔬菜瓜果，分为根茎、瓜果、叶类蔬菜三个方面。

不同的蔬菜挑选规则也不尽相同，但大致可分为下面几个方面！

①：外形及表皮！一般情况参考外形是否光滑饱满、自然，是否有奇形怪状，比如表皮有疤。

不同的蔬菜参考标准也不尽相同，所以没有统一标准。

比如西红柿挑选就要选择表皮光滑、饱满，黄瓜最好挑选尾部有花、表皮有细刺，这样的黄瓜口感更脆，也是更新鲜的。而绿叶类蔬菜也需要选择体形自然修长，而不要去选择各种异形！

总之：选择个大体长，就像挑对象一样，选顺眼的！不要残缺次品！

②：大小！蔬菜不同的生长阶段，肯定大小不一，但同时口感也有巨大的区别！

不同的蔬菜标准各不相同，比如南瓜来说！嫩南瓜当然越小口感越好，老南瓜却是越老口感越棒！但总体来说绝大部分蔬菜，都是个头越大就证明生长时间越长，营养也就越好。但同时质地也就越老！

所以：绝大部分的蔬菜，以中等个头为营养与口感最佳！比如黄瓜、丝瓜、辣椒、萝卜、以及各种茎类及绿叶类蔬菜等等。但也有个别的例外！

③：根茎和果实类蔬菜，看硬度或者说脆嫩感！

最常见的比如西红柿，虽然大多数情况市场上都是药剂催红，所以用手去捏就会感觉很硬！但是夏秋季节自然成熟的西红柿，用手一捏绝对的不会是硬梆梆的手感！所以大家可以明显的感觉到，手感柔软的番茄口感更好！

而辣椒的鲜度，同样可以用硬度和手感来检验，用手捏不会明显的瘪下去，一般都是代表着新鲜！但辣椒遇水非常容易腐烂，所以我们一般检查辣椒蒂是否有腐烂或者枯萎，即可非常简单的挑选新鲜且易保存的辣椒！

另一个口感代表的就是黄瓜了！只有口感脆嫩的黄瓜，不管是腌泡、配菜、凉拌、清炒，才能做出它的清脆的口感、清新的鲜香！

总结：根据不同的蔬菜，硬度和脆度也是非常重要的检验标准之一！最典型的代表就是各种瓜果、根茎类蔬菜！

④：颜色的深浅，能很明显的辨别出蔬菜的年龄大小！常见于叶类蔬菜或少量其它蔬菜之中。

在日常生活中，小孩子与中年人的皮肤颜色会有明显的区分！而根据颜色来分辨蔬菜也是很重要的辨别手段之一！

蔬菜的生长，离不开光照！光合作用时间越久，叶面颜色就会越深！同时也代表质地越老、口感更柴，但同时也说明营养与气味更浓！所以蔬菜用途不同，挑选规则也不相同！

比如香菜：颜色越浅口感越嫩，但香气较淡，适合于凉拌及点缀等日常使用。颜色很深的香菜同时也代表香气更加浓郁，大多数情况可以当作调味品来使用，比如剁碎了拌菜提升香味，洗净后炸油或者腌制腥味较重的肉类，去除肉类腥气、增加香味等作用。

⑤：气味的浓烈清淡，同样也是分辨菜品质量的重要标准之一！

自然生长的蔬菜，都会有一种淡淡的蔬菜瓜果清香！或清淡、或浓郁，但绝大多数的蔬菜都不会有腻人的感觉！

在购买芳香类蔬菜时，气味是非常重要的检验标准之一！比如香菜、芹菜、紫苏、韭菜、小葱、香椿等这些气味浓郁的蔬菜时，会给人一种非常自然清新的感觉，甚至能给人精神一振的感觉！而香味越浓做出来的菜品味道就会越棒！

所有蔬菜，都有各自不同的芳香气息！这些气息最浓烈的地方是凌晨3-5点的蔬菜批发市场！也只有在那个地方，任何一种蔬菜的气味都能让你清清楚楚的闻出来！

PS：只有应季的蔬菜，气味才会自然浓烈！大棚蔬菜基本上味道很淡或者无限趋于0！

⑥：无腐烂、无变质，无变色等因素！

非常好理解一个标准，比如土豆有发芽霉变、烂掉的青菜叶子，这些都是能直观的看到，如果是家庭购买的话，尽量选择全部完好的蔬菜即可。

⑦自然生长、充足的日照、适当的雨水浇灌，甚至某些蔬菜还要经过风雨的洗礼，才有最优秀的口感！

所以这又引申出一个问题，大棚蔬菜的口感，比不上农户自家种植的蔬菜口感好，应季蔬菜比大棚蔬菜口感也要更好！不管是从味道、口感、香气等维度都是无法相比的！

所以：大家总会感觉老家的饭菜更香！这就是根本原因之一！

因为大棚种植技术，我们任何时候都能在市场上买到任何蔬果类食材！

得益于大棚种植的发展，现今市场上食材充足，任何季节的蔬菜及菇类，我们都能随时在市场买到，前提是有钱就可以了！但大棚种植的蔬菜终归是速成或者人工催熟而形成，它的口感与营养与自然生长蔬菜有着非常大的区别！

①：大棚种植的蔬菜，阳光直射时间短，蔬菜的味道较寡淡，维生素较正常蔬菜更少！

②：大棚长期密闭，棚内的药剂残留无法挥发！杀菌剂、杀虫剂、生物菌剂、各种蔬果增长催化剂、以及化肥等！具体可参考百科——蔬菜常用农药100种。

③：温室环境生长，未经过自然界的各种气候考验！出来的蔬菜与自然生长的营养与口感根本无法相比！

终上所述：口感与营养还得是自然生成，经过大自然考验的蔬菜才能更好！最为典型的就是经过大雪或者霜降洗礼后大白菜、豌豆尖、包菜等等蔬菜。

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