大家好，我是川菜麥師傅！一個有着將近20年經驗的專業廚師。本文是烹飪技巧系列文章第2篇，更多技巧請關注後主頁文章查看。

上篇文章的技巧中，我曾說過“好的原材料是做出好菜的基礎之一”。

所以這篇文章我會根據個人經驗，總結後從多個方面詳細說說，我們怎麼才能買到品質上佳的蔬菜？

可能大部分的家庭主婦，因爲經常買菜，如何分辨出新鮮蔬菜已經成了本能！但這些蔬菜不管怎麼加工炒制，總會與農村老家或者農家樂的飯菜相差甚遠！那麼原因是什麼呢？

我們常見的蔬菜瓜果，分爲根莖、瓜果、葉類蔬菜三個方面。

不同的蔬菜挑選規則也不盡相同，但大致可分爲下面幾個方面！

①：外形及表皮！一般情況參考外形是否光滑飽滿、自然，是否有奇形怪狀，比如表皮有疤。

不同的蔬菜參考標準也不盡相同，所以沒有統一標準。

比如西紅柿挑選就要選擇表皮光滑、飽滿，黃瓜最好挑選尾部有花、表皮有細刺，這樣的黃瓜口感更脆，也是更新鮮的。而綠葉類蔬菜也需要選擇體形自然修長，而不要去選擇各種異形！

總之：選擇個大體長，就像挑對象一樣，選順眼的！不要殘缺次品！

②：大小！蔬菜不同的生長階段，肯定大小不一，但同時口感也有巨大的區別！

不同的蔬菜標準各不相同，比如南瓜來說！嫩南瓜當然越小口感越好，老南瓜卻是越老口感越棒！但總體來說絕大部分蔬菜，都是個頭越大就證明生長時間越長，營養也就越好。但同時質地也就越老！

所以：絕大部分的蔬菜，以中等個頭爲營養與口感最佳！比如黃瓜、絲瓜、辣椒、蘿蔔、以及各種莖類及綠葉類蔬菜等等。但也有個別的例外！

③：根莖和果實類蔬菜，看硬度或者說脆嫩感！

最常見的比如西紅柿，雖然大多數情況市場上都是藥劑催紅，所以用手去捏就會感覺很硬！但是夏秋季節自然成熟的西紅柿，用手一捏絕對的不會是硬梆梆的手感！所以大家可以明顯的感覺到，手感柔軟的番茄口感更好！

而辣椒的鮮度，同樣可以用硬度和手感來檢驗，用手捏不會明顯的癟下去，一般都是代表着新鮮！但辣椒遇水非常容易腐爛，所以我們一般檢查辣椒蒂是否有腐爛或者枯萎，即可非常簡單的挑選新鮮且易保存的辣椒！

另一個口感代表的就是黃瓜了！只有口感脆嫩的黃瓜，不管是醃泡、配菜、涼拌、清炒，才能做出它的清脆的口感、清新的鮮香！

總結：根據不同的蔬菜，硬度和脆度也是非常重要的檢驗標準之一！最典型的代表就是各種瓜果、根莖類蔬菜！

④：顏色的深淺，能很明顯的辨別出蔬菜的年齡大小！常見於葉類蔬菜或少量其它蔬菜之中。

在日常生活中，小孩子與中年人的皮膚顏色會有明顯的區分！而根據顏色來分辨蔬菜也是很重要的辨別手段之一！

蔬菜的生長，離不開光照！光合作用時間越久，葉面顏色就會越深！同時也代表質地越老、口感更柴，但同時也說明營養與氣味更濃！所以蔬菜用途不同，挑選規則也不相同！

比如香菜：顏色越淺口感越嫩，但香氣較淡，適合於涼拌及點綴等日常使用。顏色很深的香菜同時也代表香氣更加濃郁，大多數情況可以當作調味品來使用，比如剁碎了拌菜提升香味，洗淨後炸油或者醃製腥味較重的肉類，去除肉類腥氣、增加香味等作用。

⑤：氣味的濃烈清淡，同樣也是分辨菜品質量的重要標準之一！

自然生長的蔬菜，都會有一種淡淡的蔬菜瓜果清香！或清淡、或濃郁，但絕大多數的蔬菜都不會有膩人的感覺！

在購買芳香類蔬菜時，氣味是非常重要的檢驗標準之一！比如香菜、芹菜、紫蘇、韭菜、小蔥、香椿等這些氣味濃郁的蔬菜時，會給人一種非常自然清新的感覺，甚至能給人精神一振的感覺！而香味越濃做出來的菜品味道就會越棒！

所有蔬菜，都有各自不同的芳香氣息！這些氣息最濃烈的地方是凌晨3-5點的蔬菜批發市場！也只有在那個地方，任何一種蔬菜的氣味都能讓你清清楚楚的聞出來！

PS：只有應季的蔬菜，氣味纔會自然濃烈！大棚蔬菜基本上味道很淡或者無限趨於0！

⑥：無腐爛、無變質，無變色等因素！

非常好理解一個標準，比如土豆有發芽黴變、爛掉的青菜葉子，這些都是能直觀的看到，如果是家庭購買的話，儘量選擇全部完好的蔬菜即可。

⑦自然生長、充足的日照、適當的雨水澆灌，甚至某些蔬菜還要經過風雨的洗禮，纔有最優秀的口感！

所以這又引申出一個問題，大棚蔬菜的口感，比不上農戶自家種植的蔬菜口感好，應季蔬菜比大棚蔬菜口感也要更好！不管是從味道、口感、香氣等維度都是無法相比的！

所以：大家總會感覺老家的飯菜更香！這就是根本原因之一！

因爲大棚種植技術，我們任何時候都能在市場上買到任何蔬果類食材！

得益於大棚種植的發展，現今市場上食材充足，任何季節的蔬菜及菇類，我們都能隨時在市場買到，前提是有錢就可以了！但大棚種植的蔬菜終歸是速成或者人工催熟而形成，它的口感與營養與自然生長蔬菜有着非常大的區別！

①：大棚種植的蔬菜，陽光直射時間短，蔬菜的味道較寡淡，維生素較正常蔬菜更少！

②：大棚長期密閉，棚內的藥劑殘留無法揮發！殺菌劑、殺蟲劑、生物菌劑、各種蔬果增長催化劑、以及化肥等！具體可參考百科——蔬菜常用農藥100種。

③：溫室環境生長，未經過自然界的各種氣候考驗！出來的蔬菜與自然生長的營養與口感根本無法相比！

終上所述：口感與營養還得是自然生成，經過大自然考驗的蔬菜才能更好！最爲典型的就是經過大雪或者霜降洗禮後大白菜、豌豆尖、包菜等等蔬菜。

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