季節性產品又被稱爲時令產品，它是餐廳菜單的另一種玩法。通常情況下，餐廳有兩種產品呈現：一種是常規產品，比如辣椒炒肉、土豆絲；二是數量較少、上市時間較短的時令季節產品，比如香椿炒蛋、醃篤鮮。

值得注意的是，時令菜品少而精對於消費來說反而是優勢，因爲稀缺，這也使得顧客的消費意願、付費能力都高於普通菜品。

總的來說，一份好的時令菜單能爲餐廳帶來更多的客源和更高的利潤。筷玩思維本篇文章主要講餐飲業如何玩轉時令性菜品以及時令餐飲背後的核心邏輯。

從順應天命到順應食理，時令的由來及理解必須考慮時代變化

“時令”這個詞由來甚早，最早起源於《禮記》、《後漢書》，主要作用於農耕，是古人持續觀天象、分時節、明萬物生長週期之後找出的生存智慧。古人認爲萬物生長秉天時地利，由此認爲人和也應該融入天地，以順應天理。

耕作和飲食通常會關聯在一起，孔子提出了“不時不食”，提倡在特定的時間喫特定的東西，比如春天萬物新綠，那麼新綠就是自然的饋贈，享有之自然就是順應天理，又根據農耕推演出夏長秋收冬藏，每個時節都有不同的自然饋贈。而將時節最爲肥美的食材喫掉，這就是古人認爲最爲基礎的順應食理。

具體來看，北方元旦要喫驢肉，古人稱之爲“嚼鬼”；立春喫地裏剛拔出來的蘿蔔，這個叫“咬春”；三月採龍鬚菜，喫了可以“沾仙氣”；四月喫京西大櫻桃，可以“嘗一歲百果之先”，再到端午生五毒（喫五毒餅），秋風起，蟹腳癢（喫秋蟹）。看來古人不僅講究不時不食，還講究食之的名正言順。

當然我們不是在提倡古人做什麼，我們今人還要繼續做什麼。大清都亡了百來年了，我們今天順應傳統不能再照葫蘆畫瓢，在不同時代，盲目順應傳統是懶惰的、愚蠢的。

每個時代都有它特定的生活方式，每個時代的文化都有它特定的道理，我們先要看到其中必然的東西，由此才能推導該如何承接傳統。

以立春喫蘿蔔爲例，這是很符合“經濟學”的，古人古時能種的蔬菜不多，好養活的蔬菜更是少之又少，蘿蔔個大澆水就長且長得快，又能種到各種地方，在收穫時拔兩個大蘿蔔就可以作爲一家五六口人的一餐飯，這既便利又經濟。

再者，爲什麼立春不挖野菜？野菜比起蘿蔔自然是不夠經濟的，再說過去大家都在挖野菜，野菜也不一定夠喫，加上古代山頭野外毒蛇猛獸不少，挖野菜在那時不一定是一個好的生活方式。

古人立春拔兩個大蘿蔔，一家人圍着這咕嚕咕嚕冒泡的蘿蔔鍋，心裏的幸福感油然而生，清湯寡水也喫出些許甘甜。今天如果在節日，一家人圍着一口鍋喫兩個大蘿蔔，即使再放兩斤排骨進去，一家人想的可能會是“這過的啥日子，大過節喫蘿蔔排骨，真沒意思”。

時代變了，時令的飲食文化也得做出新的改革，我們要傳承傳統，更要在傳統的角度做出新意，只有立而破之，才能和今天的時代、今天的人搭上關係，過去有過去的天理，今日有今日的思想。

當下在多數餐廳，“時令”二字依然是上等的獲客神器

在當下這個新的時代，立春還能喫蘿蔔嗎？

我們要看到兩個時代的轉變：一是時令食材身份的變化，蘿蔔從立春時令食材在當下升級爲尋常食材，一年四季都可以喫，尋常化之後，這個食材就不那麼有稀缺感；二是當代人飲食態度的變化，古人可以抱着一個大餅啃好幾天，一塊吊鹹魚望而不食可以撐好幾個月，那是因爲過去物資匱乏，當代人今天一餐如果不多喫幾款食材，這都會被營養學家說飲食不健康，喫一口、少食多餐是今天的飲食態度。

立春喫蘿蔔還有新鮮感嗎？筷玩思維認爲，不在於喫不喫，而在於如何喫。在山西，有酒店將白蘿蔔與水晶蝦做成水晶蝦蘿蔔丸子湯，出品佐以清雞湯和清蘿蔔湯，一份“芙蓉雪球”就做好了，這份白蘿蔔菜不僅適合在立春主推，更適合進入尋常菜單。尋常喫清新爽口，立春喫寓意上等，以小份出品，水裏的鮮美遇到地上的清甜，這既符合傳統，又適應當下的消費觀。

以傳統爲引子、以時代優勢爲主料，做顧客想做的事兒，這就是當代時令餐飲玩法的一個妙招。更深入來看，除了做顧客想做的事兒，在供應的角度，做別人沒做過、沒做好的事兒也是一個好辦法。所以，不是傳統不行了，而是思維得升級。

時令產品從傳統走入新時代，稻香村的思路是以時令爲線索，它從2009年之後就在持續研發24節氣糕點，推出了立春春捲、芒種青梅果、雨水潤春糕、穀雨椿芽酥、清明青團、小滿桂圓酥、重陽花糕、白露甘薯餅等節氣產品，將應季食材、季節意象、飲食養生、傳統文化與當下做了很好的契合，而爲了名正言順地順應天理，稻香村還發布了《二十四節氣養生文化手冊》。

會喫、懂喫、好喫、喫的健康、喫得漂亮、喫出文化，還要教人爲什麼這樣喫以及這樣喫有什麼寓意和內涵，這就是時令飲食的玩法和文化價值。

在經濟價值方面，時令菜品更有話語權，在廣東，即使是大排檔也有“時蔬”這個產品，它常年出現在菜單上，具體是什麼，得看食客什麼時候到店以及老闆拿到了什麼樣的季節食材。通常情況下，這樣的季節性食材，它的價格並不低，但因爲是季節特定，比如香椿一年只有三個月可以喫到，而且一棵香椿樹最多隻能採摘2-4次，屬於錯過就要等一年的食材，那麼顧客自然也接受一定的消費溢價。

又比如黃油蟹要在農曆七八月才能喫到，雖然一隻要賣到千元以上，儘管如此，大多時候還是一蟹難求（假貨、次品都不少），能在黃油蟹的季節拿到好的黃油蟹，再做得足夠好喫，恰好食客也會喫，這就是難得的時令飲食。再比如秋風起的大閘蟹，因爲喫蟹難，有些酒店就推出了拆蟹服務，有些麪館也在賣蟹粉面，價格和利潤都不低。

“時令”二字在今天依然是上等的獲客神器，那麼，應該如何做好時令餐飲呢？

時令餐飲的底層邏輯與生意經

時令餐飲也是可以有套路的，每一年的什麼時候會有什麼樣的時令食材，以及如何把這份時令產品賣出去，大多老闆都是有經驗的。

1）、時令食材的大格局

以眉州東坡爲例，它早於2001年就推出了四季食譜並將之程序化、制度化、專業化，春節推什麼、秋季推什麼、不同季節涼菜和熱菜的比例是多少、該如何營銷、由誰負責，這些都是有章可循的。在夏季，全國眉州東坡的四季新品菜單當前在主推東坡肘子全家桶，而有些地方則上了樂山甜品滷鴨、五香滷雞、小龍蝦。

這意味着時令可以有兩個角度：一是當地的當季食材，二是全國性、異地的當季食材，前者靠順應需求，後者靠需求開發，當然也講究供應鏈和地方文化的接洽。

時令有時候也是小衆的，而這種小衆又可以大衆化，雲南有超過100種可以喫的鮮花食材，過去一般都是當地人當季喫，現在隨着物流逐步到了各地、成爲少數人嚐鮮的新食材。

菌菇一類的飲食價值更高、供應鏈的寬容度也更廣，像鮮竹蓀、黑虎掌、花腳菇、雞樅菌、見手青、黑松露這類菌菇近些年也逐步進入全國的餐飲門店。由此看，應季食材不僅是當地的，也是全國的，更是全球化一體的，深度和廣度同樣重要。

2）、做好時令需要老闆對“時令”有深刻的理解和感受

時令食材不是直接上了就可以，以香椿爲例，大多餐廳只是將之做成香椿炒蛋，如果連年如此，時令食材也會淡了價值，有些餐廳將之做成香椿炸牡蠣、香椿炸魚，讓海陸的香氣做碰撞，顧客也能喫出不一樣的感覺。再比如時令菌菇，有些餐廳將之與蝦滑、牛肉做成了菌菇丸子，再以蘑菇的形態呈現，一個不一樣的時令菌菇丸子就出來了。

要做好時令餐飲，老闆得是一個“食材挖掘家”，他要去不同的地方行走、去觀察不同的風土人情，只有更廣的視野和格局，加上對時令的珍惜和深刻理解，餐廳才能在時令菜品的研發上打造出讓顧客驚喜的體驗。

3）、傳統菜品與時令食材的新火花

時令菜品本身就是一種營銷，聰明的餐廳會把這種營銷價值放大，在雲南西雙版納龍筍的季節，有川菜餐廳將川菜的燈影牛肉與雲南的龍筍做了融合，這是從“以食營銷”升級到“以名營銷”的新角度。

花椒雞、酸菜魚這類菜品一般都會放上一串花椒，有些餐廳也會將乾花椒升級爲鮮花椒，在花椒芽當季的時節，花椒芽也可以出現在花椒菜中，酸菜魚等放上了春季的花椒芽，一道尋常菜就有了當季的味道。所以時令其實並不複雜，也並不難做，純粹看用心。

在剛過去的春天，御璽中餐廳用春季入菜，將新綠作爲菜品的主調，就連湯汁都是新綠色的，顧客在餐廳飲食時也能感受到春天的明亮和生機。以臘味芽菜青團爲例，冬天和春天的連接都被包入了一枚傳統的青團中，用傳統做根基、以時令做承接、將美學納入內涵，最終實現了價值的多元。只要是美的、稀缺的、大衆的、有文化的，通常都能很好融入當代人的餐飲消費觀。

結語

雖然以時入食在中國已有數千年的文化淵源，但其實還有很多餐廳實際並不參與到時令的玩法中。

據筷玩思維瞭解，大多餐飲人認爲時令的週期太短，認爲不好做、不會做、不懂得如何做出新意。懶、不願意改變這確實是有些餐飲人不做時令餐飲的理由，而還有老闆則認爲時令太麻煩，賺一點兒小錢不值當。

我們還看到一些激進派，他們認爲時令當然要做，還得自己帶頭去做，比如有些時令食材並沒有走入批發市場，易耗、量小、週期短、難以標準化，這使得大量的時令食材只能在小圈子內消耗，有些老闆會自己開車去閉塞的鄉村收食材，小衆的東西不一定是不好，更不一定是門檻很高，有時候只是苦於沒有物流的經濟價值，這使得這些愛時令的老闆化身水果獵人、蔬菜獵人、菌菇獵人，把周邊好的、小衆的食材運到自己門店去。

當然，這些年的食材獵人也在發揮作用，像草芽這種小衆蔬菜只在雲南建水有，過去雲貴川之外基本喫不到，但它在2021年進入了盒馬渠道。如何將地方、小衆、短保的時令食材全國化，它需要餐飲人、物流、零售企業共同發力。

餐飲人要在其中發揮核心作用，不能等物流到家了才思考做不做，要先思考物流能不能將食材新鮮運送到門店，如果不能，那麼能不能將之做成餐飲食品，或許可以通過加工來保存、激發時令食材的風味。這是需要餐飲人、物流人、食材獵人持續思考的。

在當下的餐飲業，大家都在說行業競爭大、顧客喫膩了尋常食材、經營利潤點和營銷點都很弱，而有了時令食材的加入，餐飲人或許能從尋常激烈的競爭中闖出一條新路來。

責任編輯：吳劍 SF031