中国到底哪里最能吃辣？在这个问题上，各省人民恐怕谁也不服谁。

但如果问哪里的人最先开始吃辣？不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道：辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省，也是今天征服全球的老干妈辣椒酱的原产地。

辣椒配料。

辣椒最先在东南沿海登陆，浙江人却只将她当成一个用来观赏的"花瓶"，不知其威力几何；而后，辣椒经长江航道入湘，湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的"真命天女"擦肩而过。直至传到贵州的苗族土司地区，才产生了最初的食辣风气。

根据康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载"海椒，俗名辣火，土苗用以代盐"，也即辣椒最早是被贵州苗族土司地区用以代替盐，贵州古来缺盐，先民们经历无数次尝试，终于邂逅了这位能为食物"代盐"的辣妹子，这是辣椒最早的食用记录。

贵州人必不可少的调味品—辣椒。

而后在漫长的时间里，食辣之风逐步点燃了四周的川、渝、滇、桂、湘等地。

丰富的品种

贵州作为最早吃辣的地区，其拥有天独厚的环境，适宜于辣椒生长，并由此产生了丰富的辣椒品类。

在黔中，贵阳的花溪辣椒状若牛角，色泽深红，尾部还带有一个小弯钩，使人看见就头上冒汗。可其最显著的特点并非在辣度，而在绵长醇厚的回味，花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸，因而香气十足，甚至被称为"辣椒中的调味剂"，令人尝之难忘。

花溪辣椒。

贵阳花溪牛肉粉

到黔西北，毕节的大方辣椒通体细长，外皮起皱而辣味纯正，尤以鸡场乡的"鸡爪辣"最为知名，据传一直是"辣酱皇后"老干妈的秘传原料，随之远销海外。

而黔南的独山皱椒个头不大，同样外表皱皱巴巴的，一点也不圆润，食之不觉辣味太甚，吃完额上早已冒出一层薄汗了。

图片依次为小米椒、子弹头（团子椒）、朝天椒、七星椒。摄影/ 彭凯剑

说到贵州辣椒的圣地，却非黔北的遵义莫属。在这里，成片的朝天椒直指苍穹，红透了半边天，其中本地人唤作"团子"的朝天椒，堪称辣椒界的"贵族"，不仅辣度惊人，且集色、香、味于一体。晒干后通体红艳诱人，形似子弹头而光滑流畅，捣碎后天然带有醇厚而炽烈的香气，入口则似一把火点燃了香料房，在舌尖持久地激荡。

村民在晾晒收获的红辣椒。

在遵义的虾子镇，天南海北的辣椒在此汇聚，济济一堂，形成了全国最大的辣椒集散地，在这里，几乎每一位老饕都能邂逅自己心仪的那一款。

多元的吃法

坐拥此等丰富而优质的原材料，因此关于吃辣这件事，贵州人的创造力得到了无限的发挥，花样之多足以笑傲辣界江湖。

贵州人的清晨，有时从一碗羊肉粉开始，羊肉粉端上来先撒一把花椒粉，小口啜饮，热乎的羊汤从嗓子里灌下去，一扫睡眼惺忪的倦怠，然后，贵州人就得开始考虑放哪种辣椒了。

贵州兴义羊肉粉

在桌上最显眼的地方，至少摆着两种辣椒——一大碗油辣椒和一大碗煳辣椒。

煳辣椒讲究的是"本真滋味"，得用小火慢烘，最好是柴火，熏出来的辣椒带有些草木香气；

相传这种闻香知味的手段，来自最初的农家制法——把干辣椒直接丢进灶台的柴火堆里，只能凭气味把控什么时候该刨出来。这样捣碎而成的煳辣椒，带有真正的"人间烟火"之气。

煳辣椒。图/视觉中国

而油辣椒则是最经典的辣椒制法，是高温对辣味的"极尽激发"。在煳辣椒制成的基础上，将其下入滚油之中，还可根据喜好添些花生、肉沫、香菇丁等等，丰俭由人，花样繁多。

红油辣子。

当鲜美的羊肉粉遇上这两种绝世调味料，要么随煳辣椒变得焦香四溢，大肆冲击着鼻腔；要么放油辣椒而显醇厚浓郁，入口刺激了味蕾。年轻的食客才做选择，作为一名老饕则当然是：我全都要。

而源自川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的"灵魂伴侣"——糍粑辣椒。

糍粑辣椒多选用以香气著称的花溪辣椒，连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故有此名。

贵州辣子鸡，精选上好土鸡，上好菜籽酒，遵辣制而成，色泽红润，口感软糯。

当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒，辣味连带着姜、蒜的香气缓缓入侵其中，均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。故贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。

至黔东南，凯里的酸汤鱼在糟辣椒之外，还添入了"毛辣果"以增强酸味。贵州的糟辣椒，以新鲜辣椒与姜、蒜一同剁碎，并加入糖、盐、酒置于坛中腌制，经时间发酵，本就辣中带有酸甜，兼之毛辣果的辅助，更在辣味里突出了酸。

铁锅里的中国贵州特色美食凯里酸汤鱼

贵州辣椒的吃法，自然不局限于以上几种。

还有当零嘴儿吃的"香辣脆"，就是辣椒拌上了花生、芝麻入锅炸脆，撒上糖和盐；

黔北据说更有种海椒鲊（zhǎ）（也有唤作"鲊海椒"的），用粉状的鲊面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制，取出来先蒸后炸，滋味也是非同凡响。

而在各家各户，又都有一本独门的“食辣经”，故说黔人食辣之法有千百种，也并未夸张。

黔人食辣之法有千百种。

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