茄子味是什麼味?探索茄子口感的100種可能性
茄子非常家常,家常到平凡,但茄子絕不平庸。洋洋大觀一部《紅樓夢》中,茄鯗(xiǎng,意思是魚乾)有可能是被介紹得最細的一道菜。
第四十一回:
賈母笑道:“你把茄鯗搛些喂他。”鳳姐兒聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:“你們天天喫茄子,也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道:“別哄我了,茄子跑出這個味兒來了, 我們也不用種糧食,只種茄子了。”衆人笑道:“真是茄子,我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道:“真是茄子?我白喫了半日。姑奶奶再餵我些,這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日,笑道:“雖有一點茄子香,只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄着喫去。”鳳姐兒笑道:“這也不難。你把纔下來的茄子把皮簽了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌,新筍,蘑菇,五香腐乾,各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要喫時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”
茄子本是不上席面的平民菜,質糯味淡。但一個 茄子用十幾只雞來配,這道茄鯗 其實 成了表演窮極繁複、奢侈無度 的道具 ,乃至階層鴻溝的 象徵 。
這道菜 的厲害還 在於劉姥姥終究是嚐出了一點茄子香。
茄子 , 作爲蔬菜,它的特點就是烹飪手法萬能,口味百搭, 口感各異, 但是又總能保持自己一點獨特的口味。對於喜歡在廚房折騰的人來說,茄子是不能錯過的好食材。
01 茄子從哪裏來
面對 無數種食材,我們問過無數次這個問題。你會發現,身邊熟悉的日常食材大多來自中土以外。世界各地的先民們 大膽 嘗試和悉心培育了它們,萬水千山, 也 不能阻擋 美好東西的 交流和擴散。
茄子 又叫落蘇、酪蘇、矮瓜, 原生於東南亞,最早在印度被馴化種植。最晚在西漢已經傳入中國,四川有可能是它較早的傳入地,這要感謝古商道。到今天, 在 川菜裏茄子地位依然重要,口味別具一格。
▲ 印度的茄子種植
早期都是圓茄子,所以,據唐人杜寶《大業拾遺錄》:“ (喜歡茄子的)隋煬帝改茄子爲崑崙紫瓜。” 到元朝以後,培育出了長茄子。今天的茄子種類繁多,但是最常見的,仍然是圓茄子和長茄子兩種。
茄子向西傳播節奏要慢得多,大概是歐洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物,無論是美洲來的番茄還是印度來的茄子,都傳入早,但是喫得晚,最早都是作爲觀賞植物引進。在印度,茄子被稱爲“蔬菜之王”,但在意大利,茄子最早叫做“瘋蘋果”(mad apple),不過今天西方也正是南歐的意大利、西班牙等國最擅長料理它們。
▲ 印度市場上的條紋茄子
這大概符合人的飲食天性,人小時候 大 都不愛喫茄子,覺得口味有點怪,只有等到大了,經過一番探索歷練,才能發現它的美好。
02 茄子家族
▲ 意大利白長茄子
▲ 意大利條紋茄子
▲ 泰國綠長茄子
▲ 泰國綠茄子
▲ 泰國豌豆茄子
▲ 童話茄子 Fairy Tale Eggplant
▲ 蘋果茄子 Apple Eggplant
▲ Striped Toga Eggplant,是蔬菜還是水果,真有點說不清,可以配在烤肉串裏
▲ 普通常見的紫色長茄子
03 世界的茄子
世界各地的人們烹飪茄子方式多樣,但是殊途同歸,茄子離不開烤、燉、炸,它適合和豐富的油脂和肉搭配。
▲ 印度的羊肉與茄子Masala
▲ Apple Eggplant Towers
▲ 意式奶酪焗茄子Melanzane Alla Parmigiana
▲ 土耳其釀茄子Turkish Stuffed Eggplant
▲ 咖喱童話茄子 Curried Fairy Tale Eggplants
04 中國人鍋裏的茄子
無論茄鯗這道菜是不是真的有,王熙鳳描述的做法都有一定道理,那就是茄子要好喫,必須喂足油。茄子 自身有香味,它還擅長借味,可以吸收其他食材的香味,併爲這種香味提供肥嫩的口感。
茄子大多身寬體胖,禁得起刀工折騰,適合釀餡,茄子禁得起煎炒烹炸,口味各不一樣,是特別適合設計的蔬菜。
1,下飯的境界
在四川,茄子喫法多到可以有全茄宴,不過魚香茄子可能最爲知名。
紀錄片《街頭美食鬥士》中,韓國美食家白鍾元到了成都,除了喫麻婆豆腐,專門慕名要喫魚香茄子。和麻婆豆腐一樣,魚香茄子也是廉價經典的下飯神器。
▲ 《街頭美食鬥士》劇照
把茄子去皮,蓑衣刀下鍋寬油炸,然後將炒好的魚香味汁澆在上面即成。關於魚香 味型 ,我們之前的文章專門寫過 它的身世 。
▲ 風味切丁
類似的下飯神器還有風味茄丁,它們都需要炸,如果痛恨油多,可以選擇先蒸或者烤茄子,不過,口感效果是不如油炸。
2,燒烤可以走心
烤茄子聽起來像是燒烤在各地興起後的發明,實際上茄子烤着喫是東西方歷史悠久的經典。茄子是素菜但是有肉感,自身有香味,配上濃烈的金銀蒜香,賽過肉 ,適合 夏夜宵夜攤上喫傷了肉的人。
▲ B站紀錄片《人生一串》中溫暖的烤茄子的故事
3,熬燉可以滿足
“鯰魚燉茄子,撐死老爺子”,好像東北人說到自己的名菜,都可以先來一段rap。鯰魚和茄子本身味覺都溫和甘香,鯰魚肉細嫩出油,茄子綿軟吸油,兩者葷素平衡,水乳交融,一道讓人充滿滿足感的菜。
▲ 鯰魚燉茄子和其他東北燉菜一樣,不好看,但是非常好喫
4,白煮可以清心
加熱可以去掉茄子的澀味,蒸煮後的茄子再放涼,就很適合涼拌。而純粹的白煮茄子,是 夏季 消暑的佳品,它清淡的味道代表簡單生活,可以讓疲勞的味蕾和身心得到喘息。
▲ 涼拌茄子
▲ 水煮茄子
5,煎炸可以泄慾
茄盒,是一道 各地都有的 油炸美食。茄子夾入肉餡,掛 全蛋 糊下鍋油炸 至金黃 ,油、肉、再增加一層酥脆和焦香的口感,激發茄子香味的所有條件都齊備了。
▲ 茄盒各地都有,雲南的茄盒還配了民族風情的蘸水
▲ 日本人也炸茄子,茄子是天婦羅帝國不可分割的一部分