茄子非常家常，家常到平凡，但茄子絕不平庸。洋洋大觀一部《紅樓夢》中，茄鯗（xiǎng，意思是魚乾）有可能是被介紹得最細的一道菜。

第四十一回：

賈母笑道：“你把茄鯗搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天喫茄子，也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”衆人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白喫了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄着喫去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把纔下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要喫時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

茄子本是不上席面的平民菜，質糯味淡。但一個 茄子用十幾只雞來配，這道茄鯗 其實 成了表演窮極繁複、奢侈無度 的道具 ，乃至階層鴻溝的 象徵 。

這道菜 的厲害還 在於劉姥姥終究是嚐出了一點茄子香。

茄子 ， 作爲蔬菜，它的特點就是烹飪手法萬能，口味百搭， 口感各異， 但是又總能保持自己一點獨特的口味。對於喜歡在廚房折騰的人來說，茄子是不能錯過的好食材。

01 茄子從哪裏來

面對 無數種食材，我們問過無數次這個問題。你會發現，身邊熟悉的日常食材大多來自中土以外。世界各地的先民們 大膽 嘗試和悉心培育了它們，萬水千山， 也 不能阻擋 美好東西的 交流和擴散。

茄子 又叫落蘇、酪蘇、矮瓜， 原生於東南亞，最早在印度被馴化種植。最晚在西漢已經傳入中國，四川有可能是它較早的傳入地，這要感謝古商道。到今天， 在 川菜裏茄子地位依然重要，口味別具一格。

▲ 印度的茄子種植

早期都是圓茄子，所以，據唐人杜寶《大業拾遺錄》：“ （喜歡茄子的）隋煬帝改茄子爲崑崙紫瓜。” 到元朝以後，培育出了長茄子。今天的茄子種類繁多，但是最常見的，仍然是圓茄子和長茄子兩種。

茄子向西傳播節奏要慢得多，大概是歐洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物，無論是美洲來的番茄還是印度來的茄子，都傳入早，但是喫得晚，最早都是作爲觀賞植物引進。在印度，茄子被稱爲“蔬菜之王”，但在意大利，茄子最早叫做“瘋蘋果”（mad apple），不過今天西方也正是南歐的意大利、西班牙等國最擅長料理它們。

▲ 印度市場上的條紋茄子

這大概符合人的飲食天性，人小時候 大 都不愛喫茄子，覺得口味有點怪，只有等到大了，經過一番探索歷練，才能發現它的美好。

02 茄子家族

▲ 意大利白長茄子

▲ 意大利條紋茄子

▲ 泰國綠長茄子

▲ 泰國綠茄子

▲ 泰國豌豆茄子

▲ 童話茄子 Fairy Tale Eggplant

▲ 蘋果茄子 Apple Eggplant

▲ Striped Toga Eggplant，是蔬菜還是水果，真有點說不清，可以配在烤肉串裏

▲ 普通常見的紫色長茄子

03 世界的茄子

世界各地的人們烹飪茄子方式多樣，但是殊途同歸，茄子離不開烤、燉、炸，它適合和豐富的油脂和肉搭配。

▲ 印度的羊肉與茄子Masala

▲ Apple Eggplant Towers

▲ 意式奶酪焗茄子Melanzane Alla Parmigiana

▲ 土耳其釀茄子Turkish Stuffed Eggplant

▲ 咖喱童話茄子 Curried Fairy Tale Eggplants

04 中國人鍋裏的茄子

無論茄鯗這道菜是不是真的有，王熙鳳描述的做法都有一定道理，那就是茄子要好喫，必須喂足油。茄子 自身有香味，它還擅長借味，可以吸收其他食材的香味，併爲這種香味提供肥嫩的口感。

茄子大多身寬體胖，禁得起刀工折騰，適合釀餡，茄子禁得起煎炒烹炸，口味各不一樣，是特別適合設計的蔬菜。

1，下飯的境界

在四川，茄子喫法多到可以有全茄宴，不過魚香茄子可能最爲知名。

紀錄片《街頭美食鬥士》中，韓國美食家白鍾元到了成都，除了喫麻婆豆腐，專門慕名要喫魚香茄子。和麻婆豆腐一樣，魚香茄子也是廉價經典的下飯神器。

▲ 《街頭美食鬥士》劇照

把茄子去皮，蓑衣刀下鍋寬油炸，然後將炒好的魚香味汁澆在上面即成。關於魚香 味型 ，我們之前的文章專門寫過 它的身世 。

▲ 風味切丁

類似的下飯神器還有風味茄丁，它們都需要炸，如果痛恨油多，可以選擇先蒸或者烤茄子，不過，口感效果是不如油炸。

2，燒烤可以走心

烤茄子聽起來像是燒烤在各地興起後的發明，實際上茄子烤着喫是東西方歷史悠久的經典。茄子是素菜但是有肉感，自身有香味，配上濃烈的金銀蒜香，賽過肉 ，適合 夏夜宵夜攤上喫傷了肉的人。

▲ B站紀錄片《人生一串》中溫暖的烤茄子的故事

3，熬燉可以滿足

“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，好像東北人說到自己的名菜，都可以先來一段rap。鯰魚和茄子本身味覺都溫和甘香，鯰魚肉細嫩出油，茄子綿軟吸油，兩者葷素平衡，水乳交融，一道讓人充滿滿足感的菜。

▲ 鯰魚燉茄子和其他東北燉菜一樣，不好看，但是非常好喫

4，白煮可以清心

加熱可以去掉茄子的澀味，蒸煮後的茄子再放涼，就很適合涼拌。而純粹的白煮茄子，是 夏季 消暑的佳品，它清淡的味道代表簡單生活，可以讓疲勞的味蕾和身心得到喘息。

▲ 涼拌茄子

▲ 水煮茄子

5，煎炸可以泄慾

茄盒，是一道 各地都有的 油炸美食。茄子夾入肉餡，掛 全蛋 糊下鍋油炸 至金黃 ，油、肉、再增加一層酥脆和焦香的口感，激發茄子香味的所有條件都齊備了。

▲ 茄盒各地都有，雲南的茄盒還配了民族風情的蘸水

▲ 日本人也炸茄子，茄子是天婦羅帝國不可分割的一部分

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