中国人吃鱼追求"鲜"味，新鲜捕捞上来的鱼要及时送上餐桌，才能最大限度的品尝鱼之鲜味。但有种吃法，却能使隔了夜的鱼焕发出新的生命力，在唇齿间辗转出"余韵犹存"的缱绻滋味。

记得小时候，家里常做红烧鱼，未吃完的鱼放进冰箱，经过一夜的低温冷却后，盘底的鱼汁便成了鱼冻。把整盘红烧鱼从冰箱里取出，直接倒扣在盘子上，常常能得到一完满的圆型。舀一勺冰冷的鱼冻覆在温热的米饭上，温热的米饭慢慢融化鱼冻，鱼汁流香至米饭的缝隙间，配着米饭就能吃两大碗。

▲ 经过一夜冷却，盘底的鱼汁凝块（图源：网络）

▲ 米饭上的鱼冻（图源：网络）

/ 鱼冻，走过千年繁华梦 /

▲ 摆盘精致的水晶脍（图源：下厨房hahama）

其实早在宋朝，鱼冻就已经是汴梁城里的市井名菜了，就连皇帝的御筵食单中也有此菜，可谓是当时的"网红"菜了。因为透明如水晶，故宋人称之为"水晶脍"（"脍"指细切的生鱼肉片或丝）。在宋代的夜市，水晶脍是著名的一道菜肴，有滴酥水晶脍、红丝水晶脍等等。

水晶脍可谓是高级版的鱼冻。宋人做鱼冻，能将"废物"利用到极致，平常人弃之不用的鱼鳞和鱼骨都是做水晶脍的重要原料，可谓是爱你连骨头也不放过。因为鱼鳞和鱼骨中有着极为丰富的胶质，在没有吉利丁片的过去，此二物便是最天然的明胶。

宋人烹制水晶脍的方法，如同他们的生活一样精致，属于慢工出细活。南宋陈元靓的《事林广记》详细记载了水晶脍的做法：赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和。须冬月调和方可。

▲ 古籍中记载的水晶脍的做法（图源：曼食慢语）

鱼骨与鱼鳞一起熬煮，放入葱、姜片，煮开直至熬出浓稠的汤汁，再用漏勺将鱼骨捞出，把上好的鱼肉倒入锅中煮熟，倒入容器中让其冷却即成。食用时，切上几片，"酽醋浇食"（可根据自己的口味调汁）即可。

到了元代，水晶脍的做法有了变化。除鱼鳞外，还加入了鱼皮、鱼鳔一同熬煮，熬出的汁液更为稠黏。

水晶脍除了以鱼为原料，还可用其他肉类来制作。比如鹌子水晶脍、水晶肴蹄、红生水晶脍等等，做法大同小异，只是食材不同，可谓是万物皆可"冻"。

▲ 《如懿传》中的鹌子水晶脍（图源：网络）

/ 鱼冻，烟火尘世中的温暖慰籍 /

鱼冻的历史舞台，从来不局限于一尺饭桌。它"志向高远"，热衷于扮演不同的角色。饭桌上，它是米饭的最佳搭档；酒桌上，它便是酒的灵魂伴侣。

宋朝大文豪黄庭坚颇嗜酒，据传最爱宜宾雪曲和荔枝绿两种酒。不过，他乐饮而不放纵，只是借酒达到精神上的一种自由状态。据传，为了让自己在酒桌上保持半分清醒，常命仆人在酒桌上备上些醒酒的菜肴，而冰辣爽口的鱼冻便是他的最爱。

抿上一口酒，夹上一块鱼冻，酒的醇厚与鱼肉的爽辣在口腔中碰撞，又麻又辣相得益彰。在这种半醉半醒间，黄庭坚恣意挥毫写下了无数传世之作。

还有个有趣的传闻，他曾在酒至半酣间，错把水晶脍写作 "醒酒冰"。此后，"醒酒冰"便成了水晶脍另一个文雅的别称。宋人孙奕的《履斋示儿编》中亦有记载：" 山谷（黄庭坚号山谷道人）喜为物易名……水晶脍则易为醒酒冰。"

我想，佳肴与琼浆相伴，有笔墨可写清欢，这大概就是古今文人最潇洒的一种活法了吧。

物换星移，鱼冻与酒的搭配在现代仍然流行。下班路上，我常能在昏暗的灯光下，窥见几个邻居大叔模样的人，在街边小饭馆里光着膀子，喝着本地产的不知名的小酿，就着一碟制法简单的鱼冻，侃侃而谈生活中的种种锁事。虽没有文人墨客般风雅，但充满市井的气息倒也能让人感觉到妥帖与温暖。

我想，某些中年人眷恋酒桌，或许是因为只有在酒桌上，才能让他们暂时放下生活的重担，忘却自己世俗的身份。只有这刻，他们才能不是为子女操劳的父亲、为妻子遮风挡雨的丈夫。

一酒一菜诉平生，知己相谈慰风尘。在小酒桌上，在知己面前，可以释放自己的脆弱，可以寻得片刻的放松。随着桌上酒尽菜光，清醒后自然又有了继续奋斗的力量。

鱼冻除了能使人在酒后清醒，还是消暑佳品。炎炎的夏日，熬制鱼冻消暑是辽河平原的一种习俗。过去农家院里，常把熬制好的鱼冻放在容器里与西瓜一起，放置于井中冰镇。古井深寒，只需"镇"上两个小时便可享用到美味新鲜的鱼冻。

▲ 鱼冻与西瓜一起放在井边"冰镇"（图源：网络）

好的事物都需要等待，食物也不例外。于是，在等待鱼冻的时间，农忙归来的家人干脆围炉闲坐，看着井边翘首以盼，岁月便在这般平和的时光中，缓缓流淌。

插播一条关于鱼冻的小趣闻。无论是古人或是今人，做鱼冻都首选鲤鱼，鲫鱼次之。因为这两种鱼腥味较小，鱼鳞较大，再不济就用草鱼，只有青岛人的吃法最大胆。在红岛、河套沿海一带的村落里，家家户户都会做一道"腊鮀鱼冻"。

▲ 憨态可掬的河豚（图源：网络）

▲ 河豚鱼冻（图源：网络）

腊鮀鱼，便是令人谈之色变的河豚。河豚含有丰富的胶原蛋白，用它做成的鱼冻异常鲜美、有嚼头且不容易碎。不过，还是奉劝各位看官不要轻易尝试，毕竟青岛人每家都有一套对付河豚的"家传秘法"。

无论是与知己相谈，还是与家人团聚，鱼冻走进万家灯火，承载着属于每一个人的爱与温暖的记忆。

鱼冻在人们唇齿间缱绻了千年，如今仍是盛眷在身。它承载着一代代人的回忆，走进了各式各样的餐厅，当然，为了满足对吃有着更高追求的现代人，鱼冻的造型也得到了升华。

▲ 新式鱼冻（图源：网络）

为了重温小时候的记忆，我常在外出就餐时点上一道鱼冻。因此，有幸见识过鱼冻各种新式的造型，最常见的便是"鱼冻鱼"。鱼肉错落在鱼背上，"鱼体"晶莹透亮，是一条活灵活现的"鱼冻鱼"。

从盛夏到开春，鱼冻在全国各地"游走"了一圈又一圈，见证了四季的更迭，为人们留住了四时之鲜，用细腻绵长的滋味温暖着每一个爱它的人。

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