烟熏鸡排的实践

烟熏鸡排的实践

首先，让我们谈谈销售地址的选择，如果你想在市区卖，中午想卖，而且没有商店，那么你可以在家里做，然后卖出去，因为熏制的鸡排会产生烟雾，城市管理部门可能不会让你在城市里露天制作。

如果你在一个有大量人员和车辆的地方，最好带着设备在现场进行，这种方式产生的烟有很好的香味，会吸引很多人购买或观看，这种效果比较好。

以下生产步骤仅供参考：

首先，根据课程内容购买所有工具和原材料。

1： 把鸡排放在水里解冻。

2： 扩大范围。

3： 做酱汁。

4： 做老汤和炖汤。

5： 烟熏鸡排。

老汤的配制：

猪骨4斤，鸡排2个。

买骨头时，让卖家掰碎骨头，把骨头和鸡排用冷水浸泡4小时，每两小时换一次水。

锅内加水，将骨鸡架冷水放入锅内，煮沸约5分钟，然后取出骨头和鸡排，用水清洗备用。

吸烟用的鸡架也用冷水浸泡两小时，期间换两次水。

鸡排应该先烫一下，煮汤时，将鸡排放入另一个冷水锅，煮5分钟，然后取出备用。

注意：不要损坏鸡架内的纸箱和塑料纸，外卖时可以用来包装炖鸡架。

准备香料和调味品：

中药香料：两江10克、当归5克、草果10克、孜然30克、栀子10克、桂枝2克、沙姜10克、胡椒10克、桂皮10克、甘草15克、橘皮10克、小豆蔻8克、茴香15克、肉豆蔻10克、木兰5克、八角茴香10克、玉果5克，香茅2克，丁香2克，叶2克。

调料：洋葱50克、生姜50克、盐150克、鸡油300克、海天蚝油70克、东固一品酱油150克、酱油10克、白砂糖100克、味精100克、鸡精80克，水25斤。

制作方法：

将中药材调味料置于50度以上的高度约30分钟，不加香料的酒即可，然后过滤掉香料，用材料包起来，剩下的酒可以重复使用。

锅里放入25斤水，放入鸡骨架中，用大火加热，用小火煮2小时，将泡沫撇去。

取下骨鸡排，加入鸡油，加入中药麻袋、葱、姜、盐、海天蚝油、东固益品酱油、酱油、酱油、白砂糖，煮1小时，加入鸡精和味精，再拿出香料袋，炖鸡排的老汤就好了。

注意事项：每天腌制鸡排后，鸡排内的残渣应洗净煮沸一次，夏天最好煮两次，以免变质，猪骨和香料袋被取出存放在冰箱里，猪骨和香料可重复使用3-4次。

如果做久了不换老汤，大骨头和鸡排以后不需要单独摆放，因为时间越长，老汤中鸡排的味道就越浓，所以只需更换中药调料和调味料即可。

炖鸡排法

将鸡排放入煮熟的鸡排中，用大火加热，用小火煮20分钟左右，根据鸡排的嫩度调整烹调时间，20分钟后熄火，让鸡摊在老汤里泡一个小时左右，然后取出鸡排，背朝上放在炉排上，以控制水分备用。

烟熏鸡排的方法：

把锅洗净，放在炉排上，把煮熟的鸡排和控水放在炉排上，盖上盖子，加热3分钟，把鸡排里的水擦干，烘干锅的过程也是加热锅。

注：烟熏鸡排太干，烧2分钟，太湿则烧4分钟，鸡排的干湿程度也取决于控制时间。

锅加热后（一定要用大火加热锅），取下锅盖，把糖放进锅底，用白砂糖，每15个鸡架要放30克左右的白砂糖，当白砂糖放入第一罐烟中时，白烟立即升起，如果烟很小或者烟没有立即冒出来，就证明锅里的热量不够。

放糖后盖上锅盖，一般来说，炖3分钟左右，打开盖子，用夹子把鸡排翻过来，不要关火，在锅上盖上糖，慢炖3分钟左右，打开锅盖，刷上酱汁，撒上干料，翻过鸡架，刷上酱汁，撒上干料，就可以出锅了。

那就别关火了，你可以直接抽大麻。

如果销量大，可以提前抽完烟，放入泡沫盒中。

它不同于普通卤水。

酱汁制备：

辣椒酱生产：

原料：水1000克、韩国辣椒面100克、白砂糖50克、稀释糖200克、糯米粉200克、生姜80克、大蒜80克、洋葱50克、食盐100克、味精50克、鸡精30克、大溪牛肉粉50克。

注意：水最好用纯水，这样准备好的辣椒酱可以存放更长时间，放冰箱半个月后不会变质。

生产步骤：

首先，将糯米粉与500克冷水混合，在锅里放入1000克水，加入糖、糖和盐，煮沸后，加入辣椒粉搅拌均匀，煮2分钟，将预处理好的糯米粉再次搅拌，放入锅内剧烈搅拌，煮沸前一定要搅拌均匀，否则，温度过高时，糯米粉就不会搅拌，会形成小疙瘩。

-7天后，加入蒜粉、姜粉，放入冰箱搅拌5天，再放入冰箱5天。

注：由于不同厂家或批次的辣椒面、糯米粉的干、湿程度不同，可以灵活控制辣椒酱的耗水量，干的应该多加些水，湿的应该少加些水。

另外，在生产过程中不要看辣椒酱的粘度，要等原料完全整合后才能看到实际的粘度。

刷酱成品生产：

自制辣椒酱60克，天津蒜辣酱60克，蚝油15克，AAA原料6克，辣鲜9克，味精9克，鸡精6克，糖30克，纯净水30克。

把上面的配料混合均匀，放两个小时，调味料融化后，再搅拌一下就可以用了。

注：加水量可根据酱汁的厚度灵活调整。

干料生产（摊铺料）

孜然粉30克，胡椒粉10克，辣鲜10克，豆粉20克，糖10克，AAA配料20克，德州1号20克，味精20克，鸡精10克。

黄豆粉要煮熟，就是把黄豆炒成粉。

熟芝麻，熟孜然碎，炒孜然熟，擀面杖，然后加入混合物中，每20克芝麻和孜然各5克，混合后就可以用了。

注：课程中使用的所有物品都可以购买淘宝网，在当地没有。