令人垂涎的现卤菜品

现卤现捞

吴婧婉制作香辣鸭头

7月16日，上午十点刚过，家住重庆大渡口区钢城印象小区的谢云霓又习惯性地来到“隆少爷”家买卤菜了。尽管离中午饭点时间还早，店内已经有三五个顾客在挑选着新鲜的卤品了。

每天清晨，城市还未从睡梦中苏醒，已洗净的新鲜猪耳朵、核桃肉、各种小菜就送到了店里，负责卤制的师傅将初加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中熬煮，经过两三个小时的加工，食材层层入味。再将卤制好的食材捞出，热气腾腾，香气弥散，以最完美的形象和口感迎接顾客的光临。这正是“隆少爷”卤菜最大的特点——现卤现捞。

“现场公开制作，从原材料到卤味成品，这一系列过程都一五一十地展现在我们面前，让我们对售卖的卤菜也更加放心。”正在排队的谢云霓说，这是她喜欢这家卤菜的关键。

现捞现卤的方式，对门店的卫生环境要求甚高。与传统路边卤菜店相比，“隆少爷”明厨亮灶开放式的卤煮方式，仿佛每天都是在做“直播”，而且整洁的店面环境看着就让人舒适。

店主隆守良介绍，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖，而现卤现捞、现卤现卖，无论是制作过程还是菜品呈现效果都让人觉得更新鲜。虽然呈现在顾客面前的主要是煮、捞等看似简单的步骤，但卤菜背后的制作工序还有几十道，“鸡脚要全部把指甲剪掉，还要清洗四五次；鸭脑壳的眼睛要去掉……”隆守良如数家珍地说，光是八角、丁香、草果、肉桂等香料的配伍就多达近五十种。这一切，就是为了让最后的口感更巴适。

在绝佳味道的背后，是隆守良不惜成本从源头保证品质的用心。“花椒都是一百多元一斤没打农药的生态花椒。”隆守良说，猪耳朵和核桃肉都是每天进的鲜货。

“老师，你买了这么多，我们再送你点小菜嘛。”晚上九点，前来买卤菜的市民王先生额外收获了几样小菜。隆守良解释说，所有卤菜都是当天卤当天卖，不会留到第二天。因此，他们会在晚上七八点钟左右对剩下的菜品打折，小菜则直接赠送给顾客或者扔掉。

今年38岁的隆守良七八年前开了一家酒楼，有着较丰富的餐饮行业经验。尽管酒楼生意至今仍不错，但他心中始终有一个开卤菜店的愿望。但因为各种原因，这个愿望直到2019年11月才总算实现。

“从师父那里学调制卤水，自己再加入其他的配料不断调整，花了两三个月的时间才慢慢定型。”隆守良告诉记者，随着味道逐渐稳定，店里的顾客也越来越多，一传十十传百，甚至还有顾客特地开车来买，一次性就买两三百元的菜品。

隆守良一直也没有停止创新的步伐，接下来，他还打算推出隆少爷现捞辣卤小火锅，将卤菜与小火锅结合起来。

从老家丰都到大渡口的21年里，隆守良对大渡口有种难以割舍的感情。目前卤菜店的客源主要是周边三个小区的住户，对于“隆少爷”未来的发展，隆守良表示，他希望让更多的顾客知晓并信任该品牌，逐步将“隆少爷”开遍大渡口的大街小巷，甚至成为吸引外区人的品牌。

隆守良还计划推出公益性活动，让更多失业、想就业却无一技之长的人群来卤菜店学习技术，实现再就业。“一般在外面学习卤菜，学费要一两万元。在我这里学，原价6800元的学费，今年只要880元的食材消耗费用。”隆守良说，因为今年的疫情，他特意降低了学费，想尽自己所能让部分困难人群维持生计。

美食提醒：卤水制作三大忌

首先，卤水中忌加入酱油。红卤中的金黄色是由糖色产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会发黑发暗。

其次，在卤制过程中，切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，需要及时补充水分，正确的加水方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入；二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。

最后，熬好的卤水不宜搅动。特别是夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。此外，卤水必须每天烧沸，还可冷藏存放。卤水在长期不用时，也应时常取出烧沸，冷却后再予以冷藏。

这是我的菜：从外公手里学来的香辣鸭头

一个雨后微凉的周末傍晚，笔者来到新山村街道文服中心工作人员吴婧婉家中，一股浓郁的辣酱香味扑鼻而来。厨房里，她正在制作拿手菜——香辣鸭头。

“这道菜的灵魂在于香辣酱，做法还是我跟着外公学的。”吴婧婉告诉笔者，小时候父母工作很忙就把她送去跟着外公一起生活，一开始她很不习惯，每天都很想念父母，吃什么都没有胃口。后来，外公知道她喜欢吃辣，就开始研究各种辣的菜品，经过大半年时间，摸索出了香辣酱的做法。“此后外公做什么菜都要加一勺他特制的香辣酱在里面，每一次我都吃得津津有味。”吴婧婉回忆道。

17岁时，喜欢钻研美食的吴婧婉就缠着让外公把手艺教给了自己。“教了我两三次，我再不断改进摸索，终于找到了与香辣酱最配的食材——鸭头。”吴婧婉说，她做一次香辣酱要一个多小时，每次都会做一周的量。

“婧婉，你这个手艺可以开店了。”品尝过吴婧婉做的香辣鸭头后，越来越多的朋友对她说过类似的话。2016年，吴婧婉在网上开了微店，售卖香辣系列菜品，如香辣鸭头、香辣鸭掌、香辣凤爪、香辣鱿鱼须等等。如今，微店每天至少都有七八十单的销量，越来越多的人都喜欢上她秘制的香辣菜品。

香辣鸭头制作方法

1、卤水制作：锅内放入清水、鸡架子、猪大骨大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫。小火煮20分钟后加入糖、盐、生抽、老抽、葱结、老姜、料酒，放入草果、八角、花椒、桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、香叶、香果、丁香等，最后大火煮沸，转小火熬制2小时即可使用。

2、秘制香辣酱制作：锅内放入菜籽油，烧至三成热时下入姜末、小米椒、蒜末等，将油温升至四成热后，熬制30分钟，放入盐、生抽、熬制几分钟即可使用。

3、鸭头洗净后焯水，放入卤水中大火烧沸，转小火卤制30分钟，关火再浸泡20分钟后捞出；鸭头一切为二，加入秘制香辣酱炒制即成。#卤菜#卤水#香辣酱收藏

每天清晨，城市还未从睡梦中苏醒，已洗净的新鲜猪耳朵、核桃肉、各种小菜就送到了店里，负责卤制的师傅将初加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中熬煮，经过两三个小时的加工，食材层层入味。再将卤制好的食材捞出，热气腾腾，香气弥散，以最完美的形象和口感迎接顾客的光临。这正是“隆少爷”卤菜最大的特点——现卤现捞。

“现场公开制作，从原材料到卤味成品，这一系列过程都一五一十地展现在我们面前，让我们对售卖的卤菜也更加放心。”正在排队的谢云霓说，这是她喜欢这家卤菜的关键。

现捞现卤的方式，对门店的卫生环境要求甚高。与传统路边卤菜店相比，“隆少爷”明厨亮灶开放式的卤煮方式，仿佛每天都是在做“直播”，而且整洁的店面环境看着就让人舒适。

店主隆守良介绍，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖，而现卤现捞、现卤现卖，无论是制作过程还是菜品呈现效果都让人觉得更新鲜。虽然呈现在顾客面前的主要是煮、捞等看似简单的步骤，但卤菜背后的制作工序还有几十道，“鸡脚要全部把指甲剪掉，还要清洗四五次；鸭脑壳的眼睛要去掉……”隆守良如数家珍地说，光是八角、丁香、草果、肉桂等香料的配伍就多达近五十种。这一切，就是为了让最后的口感更巴适。

在绝佳味道的背后，是隆守良不惜成本从源头保证品质的用心。“花椒都是一百多元一斤没打农药的生态花椒。”隆守良说，猪耳朵和核桃肉都是每天进的鲜货。

“老师，你买了这么多，我们再送你点小菜嘛。”晚上九点，前来买卤菜的市民王先生额外收获了几样小菜。隆守良解释说，所有卤菜都是当天卤当天卖，不会留到第二天。因此，他们会在晚上七八点钟左右对剩下的菜品打折，小菜则直接赠送给顾客或者扔掉。

今年38岁的隆守良七八年前开了一家酒楼，有着较丰富的餐饮行业经验。尽管酒楼生意至今仍不错，但他心中始终有一个开卤菜店的愿望。但因为各种原因，这个愿望直到2019年11月才总算实现。

“从师父那里学调制卤水，自己再加入其他的配料不断调整，花了两三个月的时间才慢慢定型。”隆守良告诉记者，随着味道逐渐稳定，店里的顾客也越来越多，一传十十传百，甚至还有顾客特地开车来买，一次性就买两三百元的菜品。

隆守良一直也没有停止创新的步伐，接下来，他还打算推出隆少爷现捞辣卤小火锅，将卤菜与小火锅结合起来。

从老家丰都到大渡口的21年里，隆守良对大渡口有种难以割舍的感情。目前卤菜店的客源主要是周边三个小区的住户，对于“隆少爷”未来的发展，隆守良表示，他希望让更多的顾客知晓并信任该品牌，逐步将“隆少爷”开遍大渡口的大街小巷，甚至成为吸引外区人的品牌。

隆守良还计划推出公益性活动，让更多失业、想就业却无一技之长的人群来卤菜店学习技术，实现再就业。“一般在外面学习卤菜，学费要一两万元。在我这里学，原价6800元的学费，今年只要880元的食材消耗费用。”隆守良说，因为今年的疫情，他特意降低了学费，想尽自己所能让部分困难人群维持生计。

美食提醒：卤水制作三大忌

首先，卤水中忌加入酱油。红卤中的金黄色是由糖色产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会发黑发暗。

其次，在卤制过程中，切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，需要及时补充水分，正确的加水方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入；二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。

最后，熬好的卤水不宜搅动。特别是夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。此外，卤水必须每天烧沸，还可冷藏存放。卤水在长期不用时，也应时常取出烧沸，冷却后再予以冷藏。

这是我的菜：从外公手里学来的香辣鸭头

一个雨后微凉的周末傍晚，笔者来到新山村街道文服中心工作人员吴婧婉家中，一股浓郁的辣酱香味扑鼻而来。厨房里，她正在制作拿手菜——香辣鸭头。

“这道菜的灵魂在于香辣酱，做法还是我跟着外公学的。”吴婧婉告诉笔者，小时候父母工作很忙就把她送去跟着外公一起生活，一开始她很不习惯，每天都很想念父母，吃什么都没有胃口。后来，外公知道她喜欢吃辣，就开始研究各种辣的菜品，经过大半年时间，摸索出了香辣酱的做法。“此后外公做什么菜都要加一勺他特制的香辣酱在里面，每一次我都吃得津津有味。”吴婧婉回忆道。

17岁时，喜欢钻研美食的吴婧婉就缠着让外公把手艺教给了自己。“教了我两三次，我再不断改进摸索，终于找到了与香辣酱最配的食材——鸭头。”吴婧婉说，她做一次香辣酱要一个多小时，每次都会做一周的量。

“婧婉，你这个手艺可以开店了。”品尝过吴婧婉做的香辣鸭头后，越来越多的朋友对她说过类似的话。2016年，吴婧婉在网上开了微店，售卖香辣系列菜品，如香辣鸭头、香辣鸭掌、香辣凤爪、香辣鱿鱼须等等。如今，微店每天至少都有七八十单的销量，越来越多的人都喜欢上她秘制的香辣菜品。

香辣鸭头制作方法

1、卤水制作：锅内放入清水、鸡架子、猪大骨大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫。小火煮20分钟后加入糖、盐、生抽、老抽、葱结、老姜、料酒，放入草果、八角、花椒、桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、香叶、香果、丁香等，最后大火煮沸，转小火熬制2小时即可使用。

2、秘制香辣酱制作：锅内放入菜籽油，烧至三成热时下入姜末、小米椒、蒜末等，将油温升至四成热后，熬制30分钟，放入盐、生抽、熬制几分钟即可使用。

3、鸭头洗净后焯水，放入卤水中大火烧沸，转小火卤制30分钟，关火再浸泡20分钟后捞出；鸭头一切为二，加入秘制香辣酱炒制即成。

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