醃篤鮮

春筍潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口，和醃肉、鮮肉一起長時間的小火燜燉，使得臘香味、鮮肉味和筍鮮味完美地融合，醃篤鮮被稱爲“高湯之王”。喝上一口元氣滿滿！是姆媽春天最願意煲的湯！

材料：春筍3根、鹹肉150克、五花肉300克、百葉結200克、姜3片、蔥2根、高湯1000ml（沒有可用清水）、料酒1小匙

做法：

1、準備所需材料，春筍剝皮備用。

2、將春筍洗淨後放入沸水中焯燙2分鐘後撈出備用。

3、將五花肉和鹹肉放入涼水中，煮開，焯去血沫後撈出。

4、將焯過水的五花肉和鹹肉一起放入高湯中。

5、加入薑片、蔥、料酒，大火煮開後轉中小火燉1小時。

6、加入切塊的筍燉15分鐘左右。

7、再加入百葉結，繼續燉15分鐘左右。

8、燉至湯色奶白後即可開喫啦。

糖醋小排

糖醋小排是地道的上海菜，炸得酥脆的糖醋小排色澤油亮、酸甜可口，外部包裹着一層亮晶晶的糖醋汁，湯汁醇厚，別提多香啦~

材料：

排骨、八角、香葉、姜、蒜、蔥、油、鹽、香醋、料酒、老抽、冰糖

做法：

1、準備好材料。

2、香葉和八角洗好，切好蔥，姜，蒜。

3、排骨用清水浸泡10分鐘左右，中途換1-2次水更好，以去除血水。

4、碗內加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少許老抽(9g)調和成料汁。

5、冰糖（或白糖）28g，準備好。

6、鍋中加適量油，下入瀝乾水的排骨，中小火煎炒。

7、煎炒至表面變黃。

8、加入生薑片、蔥白、八角、桂皮、冰糖，略炒。

9、再加入適量開水，水量沒過排骨。

10、再倒入調好的料汁。

11、蓋上鍋蓋，燒開後轉小火，燉煮35-40分鐘左右，至排骨肉爛。

12、加入少許鹽（2g）。

13、轉大火開始收汁，湯汁兒收得差不多就可以撒上蔥花，關火出鍋了。

14、有異味，肉質不新鮮等不宜選購。

15、調料汁的比例可以自己調節，喜歡喫醋的可以適量多加一點，但老抽不可太多，否則容易上色過深。

紅燒肉

紅燒肉不必多提，這道菜已經跟本幫菜緊緊的捆綁在一起了！帶皮的五花肉色澤油亮、肥而不膩、香甜軟糯，入口即化！

材料：

帶皮五花肉、老抽、醬油、冰糖、大蔥、薑片、花椒

做法：

1、新鮮五花肉，厚度爲3cm，肥瘦相宜爲佳。切成3cm寬左右大塊，加入一勺醋用清水浸泡30分鐘。

2、燒熱鍋，小火將薑片、香味、桂皮、八角煎香。

3、將浸泡去血水的五花肉撈出瀝乾水分後倒入鍋中，中火慢煎。

4、將五花肉表面煎至微焦後倒入料酒，翻炒。倒入50ml的生抽，提鮮。50ml的老抽，繼續保持中火，上色入味。

5、將五花肉翻炒均勻上色。加入30g的冰糖，用老冰糖會更好！冰糖可以稍微多點，做出來的顏色特別紅亮誘人。

6、鍋中倒入沸水，水量爲沒過五花肉，煮沸後用勺子撈去表面的浮沫，撈淨後轉小火蓋上鍋蓋小火燉1小時。

7、燉1小時後開蓋轉中火收汁，濃油赤醬的上海本幫紅燒肉就完成啦！醬香濃郁、入口軟糯，紅燒肉喫完後剩下的醬汁中還可以加入雞蛋、百葉結、豆腐等配菜，簡單的燜煮後又是一道色香味俱全的佳餚！

白斬雞

白斬雞可謂是上海人最愛喫的冷菜之一。皮黃肉白，搭配祕製醬汁，雞肉嫩而多汁，雞腿骨略帶血色，冰冰涼涼，口感極佳！

材料：

三黃雞、香蔥、醬油、料酒、姜

做法：

1、三黃雞洗淨，將部分蔥、姜塞入雞肚內。

2、湯鍋內加入足量淹沒雞的清水，加入蔥段、薑片、料酒，大火煮沸。

3、水沸後改爲中火，令其湯麪稍滾即可。

4、將雞放入鍋中淨煮，中間提鍋四至五次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。

5、關火，蓋上鍋蓋約浸十五分鐘至熟，用筷子插入雞腿間無血色溢出，即可撈起。

6、將全雞放於冰水中浸20至30分鐘。

7、取出晾乾表皮，擦上香油（或熟花生油），斬成小塊，盛入碟中。

8、食用時可配以蔥油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自制醬料。

響油鱔絲

雖說鱔絲處理起來極爲麻煩，但上海寧就愛這一口！肥厚的鱔絲，包裹着濃油赤醬，一勺滾燙的油往鱔絲上一澆，燙得吱吱響，四周則瀰漫出美好的油脂香……嗲爆了！

材料：

鱔魚、冬筍、火腿、香蔥、香菜、生薑、大蒜、澱粉

做法：

1、蔥、香菜洗淨切段，姜洗淨拍松；蒜洗淨後部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，餘下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調溼的澱粉、高湯、味精調成芡汁。

2、鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋。

3、水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分。

4、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋後把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。

油爆蝦

上海油爆蝦也叫作“元寶蝦”，寓意着好兆頭。外皮酥脆，蝦肉Q彈，外面裹着厚厚的醬汁，鹹甜可口！一口一個，味道好極了！

材料：

河蝦350克、薑片2片、蒜瓣2瓣、蔥2根、老抽適量、料酒1勺、鹽適量、糖半勺

做法：

1、新鮮河蝦清水洗淨，瀝乾。

2、姜切絲，蒜拍碎，蔥切蔥花。

3、油鍋燒熱（油比平時炒菜要多一半），入薑絲，蒜末炒香。

4、入河蝦大火翻炒至水汽完全變幹，再煎炒至蝦皮微微發皺（時間比較久）。

5、加料酒1勺，老抽適量，鹽適量，糖半勺翻炒均勻。撒蔥花，關火。

四喜烤麩

烤麩，是一種面製品。用帶皮的麥子磨成麥麩麪粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來的麪筋，經過發酵蒸熟而成的。上海的特色烤麩色醬紅，香濃醇，鹹中帶甜，好喫的不得了~

材料：

烤麩、幹香菇、金針菜、黑木耳、花生米、醬油、鹽、糖、香油

做法：

1、烤麩洗淨，切小塊入沸水汆燙5分鐘後捏幹水備用。

2、幹香菇、金針菜、黑木耳冷水泡發，洗淨，摘去硬的部分。

3、黑木耳撕成小塊，香菇切成小塊， 金針菜一切二段備用。

4、花生米用開水泡開剝去紅衣備用。

5、開油鍋先將烤麩炸至淡黃色撈起濾油。

6、鍋裏留少許油，加入香菇、金針菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然後放入炸好的烤麩。

油麪筋塞肉

顧名思義，就是把肉餡塞進油麪筋。肉餡要肥瘦適中，細斬粗切。香菇和冬筍也切成極細的碎丁，做成內餡。春天加點薺菜，那就更好喫了。再用香濃的醬汁配上米飯，滿口的幸福感！

材料：

豬肉、油菜心、油麪筋、大蔥、生薑、黃酒、澱粉、生抽、鹽、糖

做法：

1、油菜心切除根部，洗淨葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬筍切成梳子片。

2、在豬肉餡中調入大蔥花、薑末、生抽、黃酒、幹澱粉、鹽和白砂糖然後順着一個方向用力快速混合均勻。

3、用筷子在油麪筋上捅一個窟窿，然後將肉餡一點一點地塞進去，將麪筋填滿充實，這道工序雖然不復雜，但絕對要有足夠的耐心和細心。

Tips：油麪筋的窟窿不要捅太大，以免露餡。

紅燒大排

上海寧對豬排的執着，絕對是你想不到的，煎炸煮燉樣樣都要來一套！而紅燒大排集齊了炸豬排、紅燒肉等各大菜餚的特色，酥軟而不膩，味略帶甜而鹹香，超級下飯！一想到濃油赤醬的紅燒大排，菌菌就口水直流！

材料：

大排，料酒，糖，鹽，雞精，油，蔥，姜，醬油

做法：

1、大排用刀背敲薄，放料酒，鹽，雞精醃15分鐘。

2、鍋裏放油，將大排沾滿面粉，入油鍋兩面煎，七八分熟就可以了。

3、鍋裏留少許油，放蔥姜，再放入大排，倒醬油，再添點水。

4、大火水開之後轉中火燉一會兒，水差不多抽乾的時候加糖收汁。

八寶辣醬

全國各地都有屬於自己的醬，但有一種醬，叫醬又不是醬，那就是上海的八寶辣醬！正宗的八寶辣醬裏有四葷四素。雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚丁、開洋、香菇、筍片、豆乾等原料，炒好後還要在辣醬上澆上蝦仁，美味的不得了！

材料：

漿蝦仁、上漿雞丁、上漿肉丁、上漿鮮貝、鹽水鴨肫、熟栗子、白果仁、豌豆、澱粉

做法：

1、鍋內放油，燒至二成熱時，放入蝦仁劃散至熟，撈出瀝油。

2、鍋內留底油，燒至四成熱時投入雞丁、肉丁、鮮貝劃散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即撈出瀝油。

3、鍋內留適量油，先下辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外）回鍋，使滷汁稠濃，下水澱粉推勻，盛出裝盤。

4、將鍋洗淨後置火上，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最後用水澱粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。

紅燒獅子頭

這道菜上海人也非常愛，做的濃油赤醬，肉香緊實，配上鮮香的蔥花還有嫩嫩的上海青菜，非常好喫，充滿了童年的味道！

材料：

豬肉、油菜、胡蘿蔔、澱粉、蔥、姜、胡椒粉、醬油

做法：

1、蔥、姜洗淨切末，油菜洗淨，胡蘿蔔洗淨切絲。

2、豬肉餡和蔥、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。剁肉餡時要參照“ 三分肥，七分瘦”的原則。

3、燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。

4、炒鍋內留少許食用油，略炒油菜及胡蘿蔔絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋明油盛盤即可。

水晶蝦仁

水晶蝦仁曾被評爲“上海第一名菜”。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆、奇香四溢、晶瑩剔透，像明珠一樣。

材料：

蝦仁、香菜、豬肉皮、大蒜、澱粉、雞蛋清、料酒、香油

做法：

1、將大小相等的蝦仁洗淨，瀝乾水分，用蛋清、精鹽、幹澱粉拌勻。

2、入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲，豬肉皮刮洗乾淨。

3、入適量的清水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、薑片等組成)、料酒，沸後用小火煮至湯汁粘稠，離火，撈出料袋、肉皮，加精鹽、味精調味待用。

4、取淨羹匙10把，將每把內先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁。然後徐徐澆入肉皮汁，入冰箱凝固，取出、脫離羹匙，呈放射形裝盤。

5、中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

暴醃帶魚

老裏巴早額上海寧早飯歡喜喫泡飯~暴醃帶魚就是最好的過泡飯菜了！暴醃帶魚鹹而幹，久放不餿。小口“啄”下魚肉，再將骨頭放進嘴裏吮吮，帶魚的鮮味都滲在骨頭裏。

材料：

帶魚、食用油、白酒、鹽、蔥、姜

做法：

1、帶魚洗淨後切段放盤中待用。

2、準備生薑、小蔥、鹽和白酒。

3、先把鹽和白酒倒入帶魚中拌勻。

4、再把蔥姜加入拌勻。

5、蓋上保鮮膜靜置大約1小時。(氣溫高要進冰箱冷藏)

6、熱鍋到油，油溫到7分時下帶魚，轉中火。

7、帶魚煎至兩面金黃，即可享用。

糟鉢頭

糟鉢頭是一道上海傳統名菜。用的是豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等平時不登大雅之堂的下腳料，這菜喫起來，糟香撲鼻。

材料：

豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍、蔥、姜、酒

做法：

1、將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗淨，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。

2、將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、姜、酒20克和清湯1250克。

3、用溫火燒至七成熟（約三小時）後，即加油豆腐，繼續燒至全熟。

4、放入豬肝，並將香糟加酒和清湯淘一下，過濾後倒入一滾，取去蔥、姜即好。

草頭圈子

上海寧對草頭圈子的喜愛溢於言表。所謂的草頭又稱作“金花菜”，配上肥嫩的豬大腸，鮮香多汁，味道嗲得很！

材料：

豬大腸300克、苜蓿250克、味精、醬油、黃酒、姜、 白砂糖、豬油

做法：

1、將豬大腸放在溫水裏，一邊灌水，一邊把腸翻轉，剝淨腸內污物，洗淨，放入水鍋裏用旺火燒開。

2、待豬腸外層發硬緊縮，即可撈出，放桶內，加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液。

3、再用清冰漂洗乾淨至腸壁無粘滑感爲止。

4、鍋內放入大腸，加入蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒煮2 小時左右。

5、再撈出用冷水沖洗後，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋裏，加蓋用旺火燒燜約一小時；6. 燒至直腸發胖呈白色，冷卻後，將熟直腸切成2 釐米長的斜小段。

7、草頭（苜蓿）摘去黃葉及老梗，清水洗淨瀝乾。

8、炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、薑末、白湯75 克，燒沸。

9、再移小火煮5 分鐘左右，至滷汁收緊時，用溼澱粉少許勾芡，澆上熟豬油10克，加蓋待用。

10、炒鍋燒熱，下豬油燒沸，將草頭放入旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中。

11、將已燒好的圈子，放在草頭上面即成。

油燜筍

油燜筍是上海的一道特色名菜，主要以新鮮竹筍爲食材，作爲時令蔬菜的春筍營養豐富，再放入蔥姜調味，鹹鮮香甜，是一道老少皆宜的菜~

材料：

春筍、蔥、老抽、鹽、生抽、白砂糖

做法：

1、春筍去殼焯水，將焯過水的筍切成滾刀塊（切條也可以）。

2、鍋底倒油，多放一點油，筍很喫油的，然後放入蔥花少許。

3、用鍋鏟將筍翻炒一下。

4、加入生抽（量比較大）和鹽（少許），如果上色就會比較淺，可以加一點老抽。

5、加2勺糖，糖要比較多，不加糖這個菜基本上味道就不對了。

6、加點料酒。

7、然後加一些水，調中火偏小一點的火力，蓋上蓋子燜8分鐘。開蓋看水收完了，油燜筍就可以裝盤了。

香炒年糕

上海人對年糕的喜愛就不必多說了！炒年糕、炸年糕、年糕湯片......軟糯的口感配上肉絲嫩滑，還有青菜的甜香，喫到連盤底的濃湯都不剩一滴！

材料：

上海年糕、雞胸肉、大白菜、香菇、蔥姜、鹽、紹興黃酒、雞精、白糖、蛋清

做法：

1、雞胸肉切絲，加鹽，紹興黃酒，半個蛋清用手抓勻醃製片刻。

2、大白菜切絲，香菇切絲，蔥花，薑絲。

3、燒開放入年糕煮至年糕浮起後撈出控水。

4、香菇絲也要焯水備用。

5、油燒熱放入雞絲。

6、將雞絲迅速劃散至顏色變白後盛出。

7、蔥姜爆鍋。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分鐘。

9、接着放入年糕翻炒片刻。

10、加鹽，白糖少許，雞精少許調味即可出鍋。

酒釀圓子

酒釀圓子，是上海人餐桌上必不可少的甜點。糯米粉搓的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子軟糯，湯品甜香。喜歡喫甜食的旁友，快來搓圓子！

材料：

圓子150克、酒釀200克，細砂糖50克

做法：

1、糯米粉、粘米粉放入盆裏，倒入清水，和成麪糰。

2、揪一小塊麪糰放入開水鍋裏，煮至麪糰浮起的時候，撈出。

3、撈出的麪糰與和好的糯米麪團揉在一起，揉至非常光滑。

4、麪糰搓細，切成合適的大小，再搓成小圓球。

5、備齊的材料，酒釀也是自己做的。

6、鍋中放適量的水，水開後放入圓子，煮至圓子浮起時，放入酒釀；連湯帶米一起放入鍋中。

7、再次煮開後，放入一塊冰糖，放入幹桂花。

8、煮好的酒釀圓子，盛入碗中可以開喝。

八寶飯

八寶飯象徵着團團圓圓、吉祥平安！是上海人每逢佳節的必備菜餚之一！糯米、豆沙、桂圓、紅棗......軟軟糯糯，香甜可口~

材料：

糯米1.5杯，紅豆沙適量，油1大勺，鹽一小撮，各色果脯適量

糖漿材料：白糖 1大勺(糖的多少可以根據自己的口味調整)、蜂蜜 1大勺、

半杯水、水澱粉 (1/2茶匙的澱粉加1大勺的水調製)

做法：

1、糯米用水泡至少4小時，如果時間緊張最少也要2小時。

2、泡好的糯米瀝乾水份，倒入燒開的蒸鍋裏隔水蒸15-20分鐘左右。

3、蒸好的糯米趁熱加入一大勺油和一小撮鹽拌勻。

4、準備好各色果脯，在一個大碗裏先抹上一層油，將果脯按個人喜歡的圖案擺放在碗底，然後放入糯米，再在糯米上鋪上一些紅豆沙。如果你想把紅豆沙作爲夾心就只把紅豆沙放在中間，四周可以再擺放一些果脯。

5、最後把剩下的糯米擺滿整個碗，用勺子壓一壓緊。然後再上鍋蒸30分鐘左右。

6、在蒸八寶飯的時候開始做糖漿：白糖、蜂蜜、水一起放在小鍋裏熬製白糖融化，然後加入水澱粉攪拌均勻，使溶液比較粘稠，燒開後關火備用。

7、蒸好的八寶飯端出來用一個盤子蓋住翻轉過來，稍冷以後揭開碗，澆上做好的糖漿就可以食用了。

薺菜餛飩

上海人比較喜歡喫湯湯水水，對薺菜餛飩更是情有獨鍾。帶着汁水的餛飩，喫起來一口鮮甜感直往喉間襲來！薺菜與鮮肉的混合內餡，鮮上加鮮~

材料：

薺菜、1勺鹽、切碎的肉、1個雞蛋、鹽、料酒、餛飩皮、紫菜、蔥花、小半勺豬油、醋。

做法：

1、新鮮薺菜挑去老葉、爛葉，去掉部分根部，清洗乾淨。

2、燒開一鍋水，放一勺鹽，將薺菜焯至變色後撈起，浸入冷水備用。

3、用時將薺菜擠去水分，細細地切碎。

4、將薺菜、切碎的肉、一個雞蛋，加鹽、料酒拌勻。

蔥油海蜇

蔥油海蜇，是上海寧最愛的冷菜之一，爽脆的海蜇配上清香的調味，再將青蔥在熱芝麻油裏過一下，製成散發濃郁香味的蔥油，足以引起你的食慾。友情提示，一定要注意海蜇的火候哦！

材料：

海蜇頭250克，蔥段50克，雞蛋清1個、醬油1大匙、精鹽、味精、白糖、料酒、水澱粉各適量

做法：

1、海蜇頭切成長方的片狀，用料酒、精鹽和雞蛋清醃一下，並加入少許水澱粉攪勻。

2、把料酒、精鹽、白糖、味精、醬油和水澱粉調成芡汁備用。

3、起鍋熱油，投入蔥段煸出香味後撈出蔥段，倒入海蜇頭片，烹入調好的芡汁，最後淋明油即可。

糖醋黃魚

糖醋黃魚是上海的名菜。燒這道菜的旁友，廚藝應該都很厲害吧！糖醋黃魚講究色香味俱全，選用黃魚，是因它含蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣、錢等多種營養成份，很滋養哦~

材料：

黃魚1條約500克、豬肉丁50克、料酒、味精、精鹽、蔥段、蔥末、薑片、薑末、蒜、筍丁、青椒丁、白糖、醬油、鮮湯適量、熟豬油、醋、香油、水澱粉、澱粉適量、花生油

做法：

1、將黃魚淨膛洗淨，瀝去水分，平攤在砧板上，用刀在魚兩面各剞4刀，刀深至魚脊內，放在大盆中，加料酒（20克）和味精、精鹽、蔥段、薑片，醃製1小時，再用澱粉拍滿魚全身，連所有刀紋中都要拍勻，然後抓住魚尾將魚提起來抖一下，將沒有粘住的粉抖去。

2、勺內放植物油，燒至七成熱時，放黃魚炸半分鐘，再翻身炸半分鐘，撈出瀝油，放在長盤內。

3、將勺燒熱，加植物油，放蔥末、薑末、內丁、筍丁、青椒丁煸炒後，下料酒和白糖、醬油、精鹽、鮮湯，燒開。撇淨浮沫，再用水澱粉勾芡，澆上熟豬油，淋入醋、香油、蒜泥，起勺澆在魚身上即成。

雞骨醬

雞骨醬是一道色香味俱全的傳統名菜，老一輩的上海人都特別喜歡燒，是一道有回憶的懷舊菜。雞骨醬以蠶豆、童子雞爲主要材料，老底子燒雞骨醬，更是用帶骨的雞肉翻炒~味道嗲得很！

材料：

童子雞750克、澱粉、蠶豆、冬筍5、鹽、小蔥、味精、黃酒、醬油、豬油、白砂糖

做法：

1、將嫩光雞剖肚去內臟，洗淨，斬去頭腳，將雞肉斬成4.9 釐米長、4 釐米寬的雞塊。

2、 生筍切成滾料塊。

3、炒鍋置旺火上燒熱，經滑油後，放入熟豬油25 克，燒到七成熱時，放入雞塊，煸炒到外皮緊縮變色，下入紹酒、醬油、白糖稍燒一會兒，使雞肉上色；

4、再加入肉清湯燒開，加蓋，用小火燒十分鐘左右。

5、 再放入筍塊直燒到雞酥、筍熟後，下入味精、精鹽用旺火收汁，用溼澱粉勾芡，加入熟豬油25克，顛翻幾下。

6、 再淋上熟豬油10克，撒上蔥段即可。

蛋餃

這是上海地道的家常名菜，阿拉小時候，只有過年過節才能見到這道菜上桌，由於很受歡迎，在日常生活中，上海阿姨們也很願意做蛋餃。全程都是純手工，鮮香的不得了~

材料：

雞蛋、雞肉末、青菜末、鹽、植物油

做法：

1、將平底鍋內放少許植物油，油熱後，把雞肉末和青菜末放入鍋內炒，並放入少許鹽，炒熟後倒出。

2、將雞蛋調勻，平底鍋內放少許油，將雞蛋倒入攤成圓片狀

3、待雞蛋半熟時，將炒好的雞肉倒在雞蛋片的一側，將另一側摺疊重合，即成蛋餃。

上海醬肉

菌菌小的時候，最愛喫姆媽做的醬肉，醬紅油亮的醬肉長長的一條，往陽臺上一掛，等到完全晾涼後，就可以喫啦。記憶中的陽臺，都是濃濃的醬香味，饞的直流口水！

材料：

五花肉一塊、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、薑片

做法：

1、把高壓鍋篦子倒放入鍋內，洗淨的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然後注入清水（以沒過肉的表面爲宜）。

2、倒入料酒，放進生薑片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料裝入調料盒中，一併入鍋，再倒入老抽，放入冰糖，蓋蓋。

3、用大火，上汽後先大火燒5分鐘，之後改中小火再煮25～30分鐘至肉熟，放汽，開蓋用筷子在肉皮上扎許多洞，扎得深一些，將肉取出，放在盤子裏晾涼。

4、撈出鍋中的調料及薑片不要，將煮肉的湯汁倒入炒鍋，撇去表面的油花後，開大火燒。

5、湯汁剩下不多的時候換成小火，用勺子或鏟子不停地攪動，以防燒焦，熬成濃稠的湯汁時，關火，晾涼。

6、待肉和湯汁完全晾涼後，將湯汁慢慢地抹在肉的表面，剩餘的湯汁一起放進盤子裏，蓋上保鮮膜，放入冰箱2個小時後，取出切片。

八寶鴨

一提八寶鴨，就不自覺地吧嗒嘴，這是一道經典上海菜。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裏，封上玻璃紙蒸熟，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，簡直滿堂皆香。就是做起來有點麻煩，但爲了喫，一切都值得！

材料：

新鮮光鴨一隻、糯米、肉頭、花菇、冬筍、火腿、五花肉、馬蹄、板栗、胡蘿蔔、豌豆、紅棗

做法：

1、糯米浸泡至少兩小時，把其它所有餡料切丁與糯米拌勻，加鹽、老抽調好鹹味。

2、鴨子肚子裏面全部掏乾淨，雖然買鴨子時已經剖好，但他們常常沒把鴨肺、氣管等等去除乾淨，（其他家禽也一樣）所以自己要清除並瀝乾水分。

3、肚子處理乾淨後，把拌勻的糯米餡料填進鴨肚子，不要塞太滿，煮後糯米會膨脹，也不要壓太緊，那樣不容易熟，鴨脖子裏也可以填餡料。

4、然後用在微波爐裏消下毒的針線給鴨子肚子和脖子處做縫和手術，把鴨肚子全破開後再縫合的好，肚子裏的東西更容易熟些。

5、最後就是把鴨子放進大鍋加上水和八角、香葉、生薑、紅棗和兩三大匙黃酒，一起大火煮開後撇浮末，轉中小火慢慢煨兩三個小時，中途小心地給鴨子翻翻身，還可以用牙籤在鴨胸處紮下眼，在最後一個小時要加老抽、鹽調味。

扣三絲

扣三絲是上海的傳統名菜，做法非常精細。由雞肉絲、火腿絲和筍絲相間，對刀工要求很高！造型像一個山包，有“金銀堆積如山”的寓意！

材料：

雞脯肉、金華火腿、水發冬筍、幹香菇、鹽、雞湯、豌豆苗、大蔥、老薑、紹酒

做法：

1、幹香菇用溫水浸泡20分鐘至完全泡發，再將根部切下待用。豌豆苗用水清洗乾淨待用。

2、將雞湯倒入湯鍋中，加入鹽、雞脯肉、薑片和大蔥段，大火燒沸後轉中火煮制20分鐘，再將雞脯肉取出稍稍放涼，再用手撕成長長的細絲。把薑片和大蔥段揀出，雞湯留用。

3、金華火腿放入小碗中，加入紹酒，放入蒸鍋中用大火蒸制7分鐘，取出稍稍放涼，在同水發冬筍一起切成6cm長的細絲。

4、取一隻小飯碗，將香菇放在碗底，根部向上，再分別將雞肉絲、金華火腿絲和冬筍絲碼整齊，並均分成3份，每3份爲一組，貼着碗壁放入碗中，再將餘下的金華火腿絲、冬筍絲和雞肉絲填入碗中，並充分壓實。

5、碗中淋入少許雞湯，再將小碗放入蒸鍋中大火蒸制10分鐘。

6、最後將小飯碗倒扣入湯盤中，周圍撒上豌豆苗作點綴，再淋入熱雞湯即可。

油炸春捲

上海炸春捲，流行於全國各地，早春季節喫薺菜春捲的習俗更是從菌菌小時候就開始了。外皮酥脆、餡心軟嫩、顏色金黃、鮮香美味，是上海寧喜愛的小喫之一。

材料：

韭菜、豆芽、金針菇、雞蛋、麪粉、蝦仁、春捲皮、鹽、味精、胡椒粉、花生油、香油

做法：

1、鍋內倒少許花生油，油七八成熱，倒入豆芽。

2、依次放入韭菜金針蘑再將配料也依次倒入。

3、然後將炒好的菜放到帶孔的屜上瀝湯。

4、拿一張春捲皮放置桌上，皮下面鋪少許乾麪粉。

5、將炒好的菜夾少許放置春捲的下方，然後在上面放兩個蝦仁。

6、在菜上面淋少許蛋液。

7、在皮的兩邊和上方的邊緣也淋少許蛋液。

8、像疊被子一樣把春捲疊起來，在皮上再擦些蛋液，這樣包的時候容易粘合。

9、然後將它兩面都均勻沾滿乾麪粉。

10、鍋內放多些油，燒七八成熱時將包好的春捲入鍋炸制到兩面金黃，然後再復炸一遍。

11、將炸制好的春捲控油之後就可以出鍋了！

排骨年糕

排骨年糕是上海獨具風味的傳統小喫。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中髮香，略有甜辣味，鮮嫩適口~很多年輕人超愛這一口！

材料：

水磨年糕、肋骨、甜麪醬、辣椒醬、雞蛋、麪粉、蔥、姜、香菜

做法：

1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味。

2、將菱粉和麪粉雞蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表面。

3、下肋骨過油炸至表面結皮，撈出瀝油。

4、鍋內留少許油，加蔥段、薑絲、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結皮，撈出瀝油。

6、將年糕加入排骨湯中，繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。

7、盤中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯。

毛蟹年糕

毛蟹年糕是一道美味可口的上海菜。毛蟹肉相比各類海蟹更鮮嫩、甘甜。柔柔韌韌的年糕片充分吸收了蟹肉的鮮香與調味的濃香，軟糯可口~

材料：

雌毛蟹5只、火鍋年糕1塊、蔥姜若干、鹽、味精、糖、生粉、醬油、野茶油、料酒

做法：

1、蟹用廢棄牙刷刷乾淨，然後再放在水斗裏讓它爬一會兒吐點泡泡。

2、把野茶油倒在鍋子裏，然後開始把蟹從水斗裏抓出來，放在水龍頭下面衝一衝，一切一半，切面沾上生粉。切好後油應該也熱了，先把蔥姜放下去（當然是寫成段和絲的）然後把蟹塊倒下去，翻一翻，然後烹料酒，蓋蓋子，

燜半分鐘、盛起。

3、鍋內放油,油熱後放入年糕煸炒,加水和醬油，在翻一翻，放入蟹,在蓋蓋子燜2分鐘

4、加一小碗水，滾一滾，再翻兩下，再滾一滾，放糖收幹水分

5、加少許鹽和味精，翻一翻

6、裝盆

桂花糖藕

在上海寧的飯桌上，怎麼能少了甜品菜，說到甜品菜，香甜糯軟的桂花糖藕馬上出現在菌菌的腦海中。上到80幾歲的老人，下到咿咿呀呀的小孩，都喜歡喫它，味道好極了！

材料：

蓮藕、糯米、桂花、牙籤、糖、麥芽糖、冰糖

做法：

1、蓮藕洗淨刮皮，任意一頭28處用刀切開，小塊留做帽蓋，糯米挑去雜質，塞入大塊蓮藕孔內，塞9分滿（不能塞太滿糯米熟了會發大的）。

2、將小塊藕蓋在蓮藕上，多用幾根牙籤戳牢；

3、將塞好糯米的藕放入鍋中，加糖、桂花、麥芽糖 、冰糖、水，水漫過蓮藕大火燒開轉小火燒90分鐘。

4、取出燒好的糖藕放涼，用刀切片放碟中，澆上湯汁便成

看了菌菌私藏的本幫菜譜

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